Herbst- und Wintergerichte

0 Kommentare | On : Oktober 15, 2019 | Kategorie : Blog

Mit dem Wechsel zur kälteren Jahreszeit kommt gleichsam die Lust auf leckere Herbst- und Wintergerichte. Das liegt vor allem an unserem saisonalen Herbstgemüse und Obst, welches sich in Supermärkten, auf dem Markt und in Bauernläden tummelt. Außerdem bekommt man an kalten, regnerischen Tagen eher Lust auf etwas wirklich nahrhaftes, herzhaftes und reichhaltiges. Um die herbstliche Jahreszeit gebührend willkommen zu heißen, haben wir bei GekonntGekocht aus dem Füllhorn von leckeren Winter- und Herbst-Gerichten eine tolle Rezeptauswahl zusammengestellt – Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Hiermit kann individuell ein tolles Menü zusammengestellt werden.

Alle Rezepte sind von unserem Chefkoch und Küchenmeister seit 1968, Fritz Grundmann, handverlesen. Bei genauerer Betrachtung der Gerichte stellt man schnell fest, dass sich so manche verborgene Schätze hierunter befinden, die das Herz des ein oder anderen Hobbykochs höher schlagen lassen. Von Pasteten und Wintersalaten über herzhafte Wildgerichte und Pilz-Rezepte bis hin zu warmen und kalten Desserts ist sicherlich für jeden Feinschmecker etwas dabei!

Inhalt

1. Herbstliches und winterliches Gemüse – saisonal, frisch, aus heimischem Anbau
2. Herbstliches und winterliches Obst – saisonal, frisch, aus heimischem Anbau
3. Herbst- und Wintergerichte: Kalte Vorspeisen Rezepte
4. Herbst- und Wintergerichte: Warme Vorspeisen Rezepte
5. Herbst- und Wintergerichte: Hauptgerichte mit Fleisch
6. Herbst- und Wintergerichte: Vegetarische und vegane Hauptgerichte
7. Herbst- und Wintergerichte: Kalte Desserts
8. Herbst- und Wintergerichte: Warme Desserts
9. Herbst- und Wintergebäck: Etwas Besonderes für die Feiertage

Herbstliches und winterliches Gemüse – saisonal, frisch, aus heimischem Anbau

Wenn Halloween Ende Oktober vor der Tür steht, sieht man überall das Herbst-Gemüse schlechthin, den Kürbis. Doch ist der Kürbis wirklich ein Gemüse? Hierbei handelt es sich um einen hartnäckigen Mythos, denn der Kürbis wiedersetzt sich hartnäckig einer genauen Bestimmung. Das lässt sich am besten klären, wenn man die allgemeine Definition von Obst und Gemüse beherrscht:

• Obst: Hierunter fallen Früchte und Samen, die an Bäumen und Sträuchern wachsen. An den mehrjährigen Pflanzen können jedes Jahr aufs Neue Früchte gedeihen und geerntet werden.
• Gemüse: Meist werden hierunter Teile einer einjährigen Pflanze verstanden, wie beispielsweise Wurzeln, Knollen und Blätter. Diese wachsen am Boden.

Da der Kürbis aus einer befruchteten Blüte entsteht wie es auch bei der Paprika oder der Zucchini der Fall ist, fällt er strenggenommen als Frucht unter die Kategorie Obst. Die Pflanze ist jedoch einjährig, womit Kürbisse der Definition nach Gemüse sind.  Auch wächst die Vielfalt der verschiedenen Kürbissorten auf dem Boden. Die Frage bleibt also: Frucht? Gemüse? – oder ganz einfach Fruchtgemüse! Da braucht es keine Haarspalterei mehr.

Und wieso Kürbisse das Herbst-Gemüse schlechthin sind, gibt es zahlreiche Gründe. Neben dem hohen Vitamin-C-Gehalt ist das Fruchtgemüse reich an Vitamin A und E, Beta-Karotin und Mineralstoffen. Bei der alljährlichen Panik, die aufgrund gefürchteter Grippewellen im Herbst und Winter entsteht also genau das Richtige, um das Immunsystem zu stärken.

Doch Kürbis ist nicht das Einzige, was die kalte Jahreszeit zu bieten hab. Wer es noch gesünder möchte, der kann zur Rote Bete greifen. Das leckere Gemüse ist voller Antioxidantien und wirkt entzündungshemmend. Als wärmende Rote-Bete-Suppe oder leckere Carpaccio Vorspeise ist das Gemüse unheimlich vielseitig zuzubereiten.

Herbstzeit ist Kastanienzeit – endlich bekommt man wieder leckeren Maronen. Die Esskastanien zählen eigentlich zur Kategorie Hülsen- bzw. Nussfrüchte und sind entgegen des weit verbreiteten Vorurteils, Dickmacher zu sein, in Wahrheit eine fettarme Alternative zu vielen anderen Nusssorten. Anfang Oktober startet die Saison und die besondere Herbstspezialität begegnet einem in vielen Herbstlichen Menüs als cremig-nussige Suppe. Auch sind Maronen häufig Zutat bei herzhaften Fleischgerichten, besonders exquisit bei Wild-Rezepturen, wie beispielsweise als Füllung von Wachteln. Bei GekonntGekocht finden Sie ein himmlisches Rezept für Wild-Involtini mit Maronenfüllung.

Weiteres Gemüse der Saison sind Pastinaken (würziges Wurzelgemüse), die sich wunderbar in deftigen Eintöpfen machen. Aber auch als feines Püree schmecken Pastinaken hervorragend. Ein winterlicher Beilagenklassiker ist der Rosenkohl mit seinem charakteristisch-kräftigen Geschmack. Wer einen saisonalen-herbstlich-winterlichen Salat zubereiten möchte, der greift auf Feldsalat zurück. Den robusten Salat kann man den Winter über im heimischen Garten ernten, wenn man im Oktober noch einmal sät.

Herbstliches und winterliches Obst – saisonal, frisch, aus heimischem Anbau

Im Anschluss an die Sommerernste folgen die Herbst-Äpfel. Die Ernte-Zeit beginnt im September oder Oktober und geht bis in den November hinein. Winteräpfel bezeichnet man die diejenigen Äpfel, die etwa zwei Monate lagern müssen, bis sie genussreif sind. Zu den bekanntesten Winter- und Herbst-Äpfel-Sorten gehören:

• Roter Eiserapfel
• Cox Orange
• Finkenwerder Herbstprinz
• Gloster
• Borsdorfer Apfel
• Berlepsch
• Rheinischer Winterrambour
• Rheinischer Bohnapfel
• Purpurroter Cousinot
• Topaz
• Ontario

Und auch unsere heimischen Birnen sind im Herbst endlich pflückreif. Das gesunde Herbstobst ist bekömmlich, gut für unseren Darm und hat bis in den Dezember hinein Saison.  Im Gegensatz zu Birnensorten, die frisch und ungekocht zu genießen sind, unterscheidet man die sogenannten Kochbirnen. GekonntGekocht-Lesern aus dem norddeutschen Raum sind diese alles andere als unbekannt, denn hier finden sie in vielen althergebrachten Rezepten Verwendung. Erst während des Kochens entfalten die sonst nicht genießbaren Birnen ihr Aroma.

Neben Äpfeln und Birnen gehören auch Pflaumen, Mandarinen und Trauben zu den Herbstfrüchten. Insbesondere Pflaumen sind in der Küche unglaublich vielseitig einsetzbar. Von zuckersüßen Kompott- und Kuchenrezepten bis hin zu herzhaft-deftigen Fleischgerichten mit Pflaumen passen Pflaumen zu so vielen tollen Gerichten. Probieren Sie es einfach mal aus!

Herbst- und Wintergerichte: Kalte Vorspeisen Rezepte

Die handverlesenen Rezepte bieten eine Vielfalt an herbstlichen und winterlichen Zutaten. Hier kommen Fleischliebhaber auf ihre Kosten genauso wie Fisch-Fans. Und natürlich haben wir auch vegetarische und vegane Rezepte dabei wie etwa einen herbstlichen Fenchel-Trauben-Salat mit Walnüssen. Unser Chefkoch hat sich bei der Auswahl Mühe gegeben, interessante und raffinierte Gerichte auszuwählen, sodass die Feinschmecker sich nach GekonntGekocht-Manier ganz neu in den Herbst verlieben können.

Herbstliche Salate mit Walnuss-Sherrydressing – Eine lecker-leichte Vorspeise zur Wildsaison mit Waldpilzen und pariertem Rehrücken

Bunter Berglinsen- und Blattsalat mit Babarie-Entenbrust – Eine besonders schicke Vorspeise und dabei einfach und schnell gemacht

Feldsalat mit Kartoffel-Dressing mit Speckstreifen und Geflügelleber – Zünftiges Innereien-Gericht für den Winter.

Poireaux Vinaigrette – Lauwarmer Lauch mit Kapern-Vinaigrette und Feta – Vegetarische, einfache, gutbürgerliche, französische Vorspeise mit zart gegartem Lauch, anstelle von Feta auch besonders lecker mit Ziegenkäse

Mousse von Räucherfischen  – Raffiniert für Feinschmecker, hier mit Forellenfilets (funktioniert auch mit anderen Räucherfischen)

Klassischer Hummercocktail – Besonders passend zu festlichen Anlassen wie an Weihnachten, schön dekoriert in einem großen Cocktail-Glas.

Thunfisch-Carpaccio und Tartar vom Thunfisch mit Thymian-Vinaigrette – Moderne, leichte Fisch-vorspeise, die nicht nur im Sommer passt

Hausgemachte Terrine von jahreszeitlichen Waldpilzen mit Schnittlauchsahne –  Mit saisonalen Waldpilzen wie Pfifferlingen, Steinpilzen, Birkenpilzen, kräftiger Brühe und dazu ein kräftiges Glas Rotwein

Rote Bete Carpaccio in Sherry Dressing – Das klassische Wintergemüse als aromatisches Carpaccio, vegetarisch, wunderbar intensives Sherry Dressing, mit Walnüssen und cremigem Hüttenkäse als Topping

Steinpilz Carpaccio mit mariniertem Fenchel – Vegetarisch mit etwas Koriander für den besonderen Pfiff

Steinpilz-Crossinis mit Rosmarin – Vegetarisches Fingerfood, schnell und einfach

Wenn Sie im Herbst gerne auch Pilzsuche gehen, haben wir bei GekonntGekocht ein tolles Rezept für eingelegte Steinpilze in Kräuteröl. In Italien ist das Einlegen von Pilzen für mediterrane, aromatische Antipasti Teil der leckeren Alltagsküche. Nach dem Einlegen halten sich die Pilze etwa ein Jahr – unbedingt ausprobieren!

Herbst- und Wintergerichte: Warme Vorspeisen Rezepte

Kürbis-Orangen-Suppe mit Ingwer – Gesund, zur Stärkung des Immunsystems und einfach nur herzerwärmend an kalten Tagen

Aromatisch-cremige Pilzpastete – Mit saisonalen Pilzen wie Steinpilzen, Pfifferlingen und Champignons, getrockneten Steinpilzen und Speck

Köstliche Maronensuppe unter einer Schneehaube – Nussig-aromatisch mit einer feinen, süßlichen Note. Einfach und schnell und dabei sooo exquisit.

Cremige Pastinaken-Kartoffelsuppe mit Honig-Schinkenchips – Schnelle und leckere Alltagsküche mit dem neuen In-Gemüse Pastinake

Herzhafte Schmelzkäsesuppe mit Kartoffelstroh – schnell, pikant und sahnig-cremig

Kohlrabischaumsüppchen in der Knolle –  Serviert in der Knolle ist das Süppchen optisch eine Überraschung für ihre Gäste und auch geschmacklich mit fein süßlich-nussigem Aroma

Klare Pilzsuppe unter der Blätterteighaube – Raffiniertes Feinschmeckersüppchen mit frischen Waldpilzen, vegetarisch einfach mit Gemüsebrühe (anstelle der Rinderbrühe)

Lachsforellenfilet auf Gemüsebett mit Brunnenkressesauce – Zu jeder Jahreszeit, leicht und gesund

Hummer „Newborg“ – Der elegante, edle Klassiker für besondere Anlässe

Champagner-Schaumsüppchen mit gebackenen Austern – Festlich, etwas aus der Sterneküche

Cidre Kürbiscremesuppe – Mit säuerlichen Äpfeln und Hokkaido Kürbis

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Madeira  – Eine elegantere und wesentlich anspruchsvollere Variante der gebundenen Ochsenschwanzsuppe

Cania Argentina: Die argentinische Suppe – Traditionell-argentinische „Gulaschsuppe“, würzig-pikant

Doppelte Steinpilz-Kraftbrühe – Althergebracht und hochwertig

Punsch von Wildgeflügel mit Pilzklößchen – Eine klare Konsommee aus Wildgefkügel wie Fasan, Perlhuhn, Rebhuhn, Wildente oder Schnepfe

Rehwild-Konsommee mit Rehwild und gebratenen Pfifferlingen – Wunderbar zur Jagdsaison mit Wacholder, Lorbeer, Nelken, Thymian, Johannisbeer-Gelee und trockenem Rotwein

Klassische Rinderkraftbrühe „Hausfrauen Art“ – Gutbürgerlich für die ganze Familie

Herbst- und Wintergerichte: Hauptgerichte mit Fleisch

Gänsebratenfüllung mit Maronen und Calvados – Festliche Weihnachtsgans mit leckerer Füllung

Wildschweinrückensteaks mit Rahmpilzen, Rosenkohl und Maronen – Einfach, schnell und schmackig

Bürgerliches Hasenpfeffer – Der Klassiker in der Jagdsaison

Rinderfiletscheiben in Rotwein mit Waldpilzen  und Frühlingszwiebeln – Mit gemischten Waldpilzen nach Marktangebot wie Steinpilzen, Maronen Steinchampignons oder Pfifferlingen

Rehragout in Barolo mit Walnüssen, Trauben und Speck – Ein Klassiker in der Wildsaison, immer wieder lecker

Rinderfilet in Blätterteig „Wellington“ – Für Fortgeschrittene und anspruchsvolle Hobbyköche

Fondue Bourguigonne, der Klassiker – Winterzeit ist Fonduezeit, schön an Weihnachten und Silvester

Krosse Entenbrust Sous Vide – Für diejenigen, die gerne Sous Vide garen

Truthahnragout mit Kastanien und Schwammerln – Raffiniertes Truthahnragout für Anlässe der besonderen Art, saisonal mit Steinpilzen

Geschmorter Wildschweinbraten „bürgerlich“ mit Rotweinschalotten und Pfifferlingen – Herzhafte Winterküche und einfach nur lecker

Schweineragout mit Trauben und Maronen – Deftig-würzig mit süßlichen Komponenten

Asiatische Gänse – Entenkeulen in Pflaumenwein –  Mal etwas anderes, asiatische Zubereitungsweise mit Pfiff

Reh- oder Hirschbolognese – Die etwas andere Bolognese für die Jagdzeit mit Waldpilzen

Fasan „klassisch“ mit Ginrahmsauce und glacierten Maronen – Ein herbstliches Festmahl, einfach ein Gaumenschmaus

Glacierte Rehhaxen auf Münsterländer Stielmus – Etwas regional Besonderes, mit dem Sie garantiert Ihre Gäste überraschen, dabei so unkompliziert

Rehschnitzel mit Steinpilzen und frischen Feigen „en Papilote“ – Raffiniertes Wildgericht, einfach in der Zubereitung

Herbst- und Wintergerichte: Vegetarische und vegane Hauptgerichte

Pasta mit schwarzem Trüffel – Typisches Wintergericht und das Feinste für Pasta-Liebhaber

Veganes Steinpilzrisotto – Mit tollen, einfachen Alternativen und Parmesan aus Cashewnüssen

Vegetarisches Steinpilzrisotto mit Parmesan – Wunderbar aromatisch mit frischen Steinpilzen

Feine Steinpilz Spaghettini in Trüffelbutter – Edel, naturbelassen und schnell gemacht

Kürbisquiche mit Roquefort – Herzhafte Blauschimmel-Hokkaido-Symbiose zum Dahinschmelzen

Kürbis-Kartoffel Reibekuchen – Herzhaft-knusprig, auch lecker mit einem herbstlich-winterlichen Salat dazu

Linseneintopf mit Kürbis – Winterlicher Eintopf mit überraschend-fruchtiger Note

Raffinierte Pilzmaultaschen auf Kohlrabischaum – Damit überraschen Sie Ihre Gäste hundertprozentig, stimmig, geschmackvoll mit verschiedenen Nuancen

Hausgemachte Bandnudeln mir Pilz-Pesto und Bergkäse – Herzhaft-italienisch mit getrockneten Steinpilzen

Frittierte Wantans mit Pfifferlingsfülle, auf Schnittlauchsauce – Modern-raffinierte Cross-Over-Küche

Herbst- und Wintergerichte: Kalte Desserts

Weihnachtliches Spekulatius-Tiramisu mit Himbeerquark – Große Wirkung, wenig Aufwand

Schokoladen-Creme Brûlée mit Baileys-Whiskey – Mit Original Baileys Irish Cream, wunderbar in der Kombination mit Zartbitterschokolade, eine köstlich-moderne Variante

Mille Feuille von Valrhona – Schokolade mit Vanillesahne – Ein tolles Dessert aus der Sterneküche, hier vereinfacht dargestellt und nachvollziehbar in der Zubereitung

Stracciatella-Parfait von weißer Schokolade mit Rum – Für alle Italien-Liebhaber, genial in der Geschmackskomposition mit Rum

Marzipan-Panna Cotta auf Orangen-Kompott – Tolle, fruchtige Panna Cotta Variante

Limoncello-Rosmarin Creme – Sehr interessante Geschmackskomposition, erquickt den Gaumen und erinnert an einen Italien-Urlaub

Hausgemachte Elisenlebkuchen – Zwar nicht kalt, aber auch nicht warm und sollte hier als Herzensdessert einfach dabei sein

Christstollen Parfait – Ein edles, stimmiges Weihnachtsdessert, gut vorzubereiten

Parfait von weißer Schokolade und Glühwein-Feigen – Passt besonders gut in die Adventszeit mit aromatischen Glühweinfeigen

Parfait von Bratäpfeln auf glacierten Apfelspalten – Ein herbstlich-winterliches Eisvergnügen

Herbst- und Wintergerichte: Warme Desserts

Baba au Ruhm, mit Aprikosenkonfitüre glaciert – Ein Klassiker der französischen Pattiserie, Napfkuchen aus süßem Hefeteig, der in einer Mischung aus Läuterzucker und Rum getränkt wird

Baked Alaska – Der „Kreuzfahrten-Klassiker“ heiß und kalt gleichzeitig, fruchtig, überbacken und am Tisch flambiert

Feigen auf Rotwein Sabayon und Minze – Soo frisch und schnell gemacht

Christmas Pudding – Traditionell für den ersten Weihnachtstag, flambiert und „very british“

Schokoladensoufflee mit Glühweinsabayon – Herrlich winterlich, genau das Richtige für die kalte Jahreszeit

Crêpes mit Apfel-Cidre und Calvados – Köstlich französisch und ein Klassiker aus der Normandie

Gebackene Marzipan Zwetschgen im Schokoladenmantel – Wunderbar weihnachtlich für die gesamte Familie

Mutzenmandeln, das beliebte „Weihnachtsmarkt Schmankerl“ – Hausgemacht mit Amaretto und Marzipan

Herbst- und Wintergebäck: Etwas Besonderes für die Feiertage

Hausgemachte Schokoladen-Cognac-Trüffel – Edel, schick und unwiderstehlich

Weihnachtliche Marzipanmakronen – Eine besondere Variante der Weihnachtslieblinge Kokosmakronen

Hausgemachte Eierlikörkugeln – Köstliches Teegebäck, lieber ein paar mehr machen, denn die bleiben garantiert nicht lange unverputzt

Heidesand-Teegebäck  – Buttriges Teegebäck, sandig und hell wie der „Sand der Lüneburger Heide“

Mandel-Orangenplätzchen – Einfach und immer wieder lecker, das einfache und schnelle Knabbergebäck für die kalte Jahreszeit

Cappuccino-Trüffel mit Cognac – Was zunächst kompliziert und aufwendig klingt, ist eigentlich ganz einfach und unkompliziert zubereitet

Baumkuchenspitzen mit Chilischokolade – Baumkuchen kinderleicht zu Hause herstellen, die Chilischokolade sorgt für das gewisse Etwaa

Am Schluss noch eine Anmerkung für Maronen-Liebhaber: Bei GekonntGekocht finden Sie hier hilfreiche Tipps und Tricks zum Maronen-Sammeln, rösten und zubereiten. Wir wünschen viel Freude mit den tollen Herbst- und Winterrezepten!