Klare Ochsenschwanzsuppe mit Madeira, der „Klassiker“

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   Schritt 1

   Anmerkung zum Ochsenschwanz: In den natürlichen Gliedern zerteilt, die großen Stücke nochmals senkrecht halbieren.
   Der Ansatz:

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   Schritt 2

   Den Ochsenschwanz mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in einem geeigneten "Bräter" gut von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Das grob geschnittene Röstgemüse und das Tomatenmark hinzufügen. 2 - 3 min. angehen lassen und mit dem Madeira und dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Ca. 1,5 l Wasser aufgießen und ca. 2,5 - 3 Stunden „köcheln“ lassen.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

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   Schritt 3

   Den Ochsenschwanz recht weich schmoren, einzeln prüfen, ausstechen, etwas auskühlen lassen und das Fleisch absuchen.

Und jetzt kommt ein kleiner Trick

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   Schritt 4

   Das Fleisch zwischen zwei gleich große Teller geben, pressen, auskühlen lassen. (Es bildet sich eine gelierte Masse, die sich exakt als Einlage in gleichmäßige Würfel schneiden lässt.)

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   Schritt 5

   Danach die Suppe passieren, etwas abstehen lassen und entfetten.

Der Klärprozess

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   Schritt 6

   Pro l zu klärende Flüssigkeit etwa 3 Eiweiß, das geschnittene Gemüse mit 150 g gewolftem Rindfleisch / Tatar sowie 4 - 5 Eiswürfel mischen.

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   Schritt 7

   Alles gut miteinander vermengen, besonders das Eiweiß muss sich gut verteilen. Dazu 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, einige Wacholderbeeren, 6 gestoßene Pfefferkörner, 3 - 4 Nelken, evtl. 1 gedrückte Knoblauchzehe geben.

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   Schritt 8

   Die abgekühlte Suppe angießen, langsam aufkochen und nur in der Anfangsphase, bis ca. 80 °C, gut auf dem Boden rühren, danach nicht mehr.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Das Eiweiß mit den Trübstoffen wird sich langsam an der Oberfläche absetzen. Leise ca. 30 min. weiterköcheln, Gemüse und Klärfleisch gut auskochen. Durch ein Küchentuch passieren, entfetten, herzhaft nachschmecken, evtl. noch etwas Madeira und Rotwein dazugeben.

   Zeitangabe: 30 Min.

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    Schritt 10

    Beim Klärprozess verbessert sich, durch das nochmalige Hinzufügen von Klärfleisch und Gemüse, der Geschmack und der Gehalt der Suppe erheblich, so dass man von einer "Consommé double" (doppelte Kraftbrühe) spricht.

Anrichtevorschlag

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Mit dem in gleichmäßige Würfel geschnittenen Fleisch als Einlage und evtl. einiger Gemüse-Brunoise und warmen Käsestangen servieren.