Wild-Involtini mit Maronenfüllung

Schritt 1

Aus dem Hirsch- oder Rehfleisch 8 Schnitzel à 60–65 Gramm schneiden. Mit Gefühl zwischen 2 Klarsichtfolien sanft klopfen, auslegen.
Salzen, pfeffern und dünn mit Senf einstreichen.

Schritt 2

70 Gramm gehackte Maronen darüberstreuen, jeweils 1 Scheibe Schinken darüberlegen. Die groben Rippen der Wirsingblätter flach schneiden, darüberlegen, evtl. etwas anpassen.

Schritt 3

Die Seiten einschlagen, damit die Röllchen vorne und hinten geschlossen sind.
Aufrollen und mit Küchengarn binden oder mit Zahnstochern zustecken; auch äußerlich salzen und pfeffern.

Schritt 4

In einem passenden Bratentopf mit heißem Rapsöl rundherum anbraten, Farbe nehmen lassen, zunächst herausnehmen.

Schritt 5

Im Bratensatz die Zwiebeln anschwitzen und mit etwas Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark kurz mit angehen lassen.

Schritt 6

Mit dem Rotwein aufgießen, fast völlig reduzieren lassen.
Den Wildfond dazugeben und die Rouladen einlegen, evtl. noch etwas Wasser zufügen, die Rouladen bedecken.

Schritt 7

Deckel drauf und bei kleiner Hitze etwa 30 min. schmoren. Dann prüfen, das zarte Wildfleisch braucht in der Regel nicht lange, notfalls etwas nachschmoren.

Zeitangabe: 30 Min.

Schritt 8

Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und die Sahne einrühren, etwas auf die benötigte Menge reduzieren lassen.
Nachschmecken, etwas Soßenbinder einstreuen, 2 – 3 min. köcheln lassen und die Röllchen wieder in die Soße geben.

Zeitangabe: 2–3 Min.

Schritt 9

Die Pilze in einer Stielpfanne mit der Butter bei großer Hitze anbraten, Farbe nehmen lassen, salzen, pfeffern.
Für 1 – 2 min. die halbierten Trauben und die restlichen Maronen unterschwenken.

Zeitangabe: 1–2 Min.

Schritt 10

Dazu passen die verschiedensten Knödel, Teigwaren wie Butterspätzle oder Tagliatelle, aber auch ein Kartoffelpüree.