Wintermenü: 3 Menüs mit Wild, Fisch oder vegetarisch

Weiße Weihnachtskugeln mit silbernen Schneeflockenmustern auf einem dekorativen Teller.

Wurzelgemüse, Kohl und Kürbis, Wild, Äpfel, Maronen und Orangen: Der Winter bietet genug für ein Menü mit kräftigen Aromen. Auf dieser Seite finden Sie drei Wintermenüs aus Rezepten von Küchenmeister Fritz Grundmann, mit Rehragout in Barolo, mit Kabeljau und ein vegetarisches. Zu jedem Menü gibt es einen Zeitplan und eine Einkaufsliste mit Gästerechner.

Die Menüs hat die Redaktion aus veröffentlichten Rezepten von Küchenmeister Fritz Grundmann zusammengestellt. Zeiten und Mengen stammen aus den Rezepten.

Aktualisiert am


Unsere 3 Wintermenüs

Einkaufslisten und Rezepte für
Gäste6Personen

Menü 1 von 3Wintermenü mit Rehragout in Barolo

Fenchelsalat mit Hummer, Rehragout in Barolo mit karamellisierten Kartoffeln und Cognac-Pflaumen mit Quarkmousse.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Pflaumen einige Tage ziehen lassen, Fleisch 1–2 Tage marinieren und 60–70 Min. schmoren
  • Gut vorzubereiten
  • Mit Wild
  • Mit Fisch

Das Rehragout schmort in Barolo und bekommt mit Trauben, Walnüssen und Speck eine süßliche Note. Pflaumen und Fleisch werden Tage vorher eingelegt, sodass am Abend vor allem Vorspeise und Beilage entstehen.

Auskühlen und einige Tage in Schraubgläsern im Kühlschrank durchziehen lassen.

Aus dem Rezept Cognac-Pflaumen mit Vanille-Quark-Mousse von Küchenmeister Fritz Grundmann
Cognac-Pflaumen mit Orangenzesten in dunklem Sud und zwei Nocken Vanille-Quark-Mousse, Beispielfoto (digital erstellt)

Cognac-Pflaumen mit Vanille-Quark-Mousse

Dessert

3 Tage 3 Std.Leicht

Trockenpflaumen in Karamell, Orangensaft, Rotwein und Cognac, die einige Tage durchziehen, dazu Nocken aus einer Quarkmousse mit Vanille.

Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Einige Tage vorher: Cognac-Pflaumen ansetzen; sie ziehen laut Rezept einige Tage im Kühlschrank durch und halten sich lange.
  • 1 bis 2 Tage vorher: Rehfleisch in Barolo, Zwiebeln und Wildgewürzen einlegen.
  • Am Vortag: Rehragout schmoren (etwa 60 bis 70 Minuten). Quarkmousse zubereiten und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Kartoffeln für die Beilage als Pellkartoffeln kochen.
  • 1 Stunde vorher: Fenchelsalat anbraten und marinieren, Orangen filetieren. Hummer garen und ausbrechen.
  • Während des Essens: Fenchelsalat mit Hummer anrichten. Ragout erhitzen, Champignonspinat zubereiten und die Kartoffeln mit Rosmarin glacieren.
Einkaufsliste für 6 Personen

Fleisch und Fisch

  • 3 frische, norwegische Hummer
  • 1 ½ TL gehackte Murcia Kapern
  • 3 EL gehackte Petersilie
  • 1,2 kg Rehgulasch
  • 1 ½ TL frischer, gehackter Rosmarin
  • 90 g durchwachsener Speck

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 900 g T. K. Blattspinat
  • 150 g braune Champignons
  • 2 frische Fenchelknolle
  • 750 g Trocken- oder Kurpflaumen ohne Kern
  • 230 g halbierte Trauben ohne Kerne
  • 3 fein geschnittene Knoblauchzehe
  • 3 vollreife Orangen
  • 380 ml Orangensaft
  • 1,4–1 ½ kg gleichmäßig kleine, gekochte Pellkartoffeln
  • 2 Handvoll Frisée Salat
  • 3–5 Schalotten
  • 1 ½ TL fein geschnittene Chili Schote
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 2 mittelgroße Zwiebel
  • 3 mittelgroße Zwiebeln

Milchprodukte und Eier

  • 380 g Bio-Magerquark
  • 3 EL Butter
  • 3 EL Butterschmalz
  • 450 ml Sahne

Brot und Teig

  • 7 ½ EL Panierbrot

Vorrat und Gewürze

  • 3 EL weißer Balsamico
  • 5 Blatt Gelatine
  • 2 gehäufter EL Johannisbeergelee
  • 1 ½ TL Mehl
  • 75 ml gutes, kalt gepresstes Olivenöl
  • 1 ½ EL Tomatenmark
  • 75 g Walnusskerne
  • 1 ½ TL Zucker
  • 150 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 190 ml Cognac 40 %
  • 560 ml trockener Rotwein

Sonstiges

  • 750 ml italienischer Barolo
  • 2 Cl Pastis

Außerdem nach Bedarf: Ciabatta Brot und Knoblauchöl, Gestoßenen Pfefferkörnern, Mark 1 Vanillestange, Meersalz und gemahlener, Salz, Speisestärke, Zesten / feine Streifen 1 ungespritzten Orange, Zesten / feine Streifen ½ ungespritzten Zitrone, Zitronenmelisseblättchen

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zum Rehragout passt ein Barolo. Das Rezept braucht einen halben Liter davon für Marinade und Soße, für die Pflaumen brauchen Sie Rotwein und Cognac, für das Dressing der Vorspeise 1 cl Pastis.

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Menü 2 von 3Wintermenü mit Kabeljau in vier Gängen

Kalbfleisch-Pilz-Carpaccio, Petersilienwurzel-Schaumsüppchen, Kabeljau auf Blattspinat und weiße Mousse au Chocolat.

  • 4 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Mousse ca. 3 Std. kühlen, Kalbfleisch 1 Std. anfrieren
  • Mit Fisch

Vier Gänge mit Carpaccio, einer Schaumsuppe aus Wurzelgemüse, glasig gebratenem Fisch und einer Mousse auf Blutorangen, die im Winter Saison haben. Die Mousse ist am Nachmittag fertig, alles andere entsteht in den letzten anderthalb Stunden.

Nicht übergaren, glasig halten.

Aus dem Rezept Kabeljaufilet auf buttrigem Blattspinat mit Safranfond und knusprigem Gemüsestroh von Küchenmeister Fritz Grundmann
Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Nachmittag: Weiße Mousse au Chocolat zubereiten und etwa 3 Stunden abgedeckt kalt stellen. Parmesan-Cracker bei 200 °C etwa 5 Minuten backen.
  • 1½ Stunden vorher: Kalbfleisch 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen. Gemüsestroh schneiden und frittieren, Spinat waschen. Blutorangen filetieren und mit Honig und Orangenlikör marinieren.
  • 30 Minuten vorher: Suppe ansetzen, etwa 20 Minuten köcheln lassen und pürieren. Dressing für das Carpaccio rühren, Champignons in Scheiben schneiden, Teller kalt stellen.
  • Kurz vor dem Essen: Kalbfleisch hauchdünn aufschneiden, abwechselnd mit den Champignons anrichten, mit dem Dressing bestreichen, mit Basilikum, Zitronenabrieb und Pecorino bestreuen.
  • Nach der Vorspeise: Suppe mit der kalten Petersilienbutter aufmixen und mit den Crackern servieren. Fischfond mit Safran ansetzen und mit Zitronensaft und Crème fraîche reduzieren.
  • Zwischen Suppe und Hauptgang: Spinat 2 Minuten dünsten. Kabeljau je Seite etwa 2 Minuten braten und 2 Minuten in der Pfanne ruhen lassen, die Soße mit kalter Butter binden.
  • Zum Dessert: Mit einem heißen Esslöffel Nocken von der Mousse abstechen, auf den Orangen anrichten und mit Kakao bestäuben.
Einkaufsliste für 6 Personen

Fleisch und Fisch

  • 6 EL gehackte Petersilie mit 1 EL kalter Butter gemengt
  • 1,1 kg – 800 g küchenfertiges Kabeljaufilet
  • 380 g Kalbsfilet oder auch Kalbrücken

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 2 Handvoll Basilikumblätter
  • 1 frische Chilischote
  • 150 g geschälte Kartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Knollensellerie
  • 3 kleine Möhren
  • 600 g geschälte, grob gewürfelte Petersilienwurzel
  • 150 g weißer Porree
  • 750 g frischer, kleiner Spinat
  • 300 g große, taufrische, gleich große Steinchampignons
  • 3 mittelgroße Zwiebel

Milchprodukte und Eier

  • 140 g kalte Butter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 5 Eiweiß
  • 150 ml Milch
  • 75 g geriebenen Parmesan
  • 600 ml flüssige Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 3 EL Aceto Balsamico
  • 2 Gläschen guter Fischfond
  • 600 ml Geflügelbrühe
  • 600 ml kräftige Gemüsebrühe
  • 3 EL Honig
  • 12 Kardamom-Kapseln
  • 7 ½ EL gutes Olivenöl
  • 2 Tütchen Safranfäden
  • 380 g weiße Schokolade

Wein und Spirituosen

  • 3 cl Orangenlikör
  • 75 ml trockener Weißwein

Außerdem nach Bedarf: Filets von 2–3 Blutorangen, Meersalz, Mehl, Petersilienstängel, Röstbrot, Saft 1 Zitrone, Salz, schwarzes Kakaopulver, Stängel Zitronenmelisse, Zitronenabrieb, Öl

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zum Kabeljau mit Safranfond passt ein trockener Weißwein. In der Suppe stecken 50 ml trockener Weißwein, in den marinierten Blutorangen 2 cl Orangenlikör.

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Menü 3 von 3Vegetarisches Wintermenü mit Austernpilz-Schnitzel

Pilz-Täschchen in Brickteig, Orangen-Möhrensuppe, Austernpilz-Schnitzel im Sesammantel und Apple Crumble.

  • 4 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Suppe 20 Min. köcheln, Crumble 20–25 Min. backen
  • Vegetarisch

Vier Gänge ohne Fleisch und Fisch: Pilze als Vorspeise und Hauptgang, dazwischen eine fruchtige Möhrensuppe mit Gemüsebrühe und zum Schluss warme Äpfel unter Streuseln.

Die frischen Pilze zunächst putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Pinsel säubern, auf gleiche Größe schneiden.

Aus dem Rezept Pompadur-Täschchen mit feinem Pilzragout in Brickteig von Küchenmeister Fritz Grundmann
Zwei Austernpilz-Schnitzel in Sesampanade mit Kartoffelstampf, schwarzen Oliven, getrockneten Tomaten und Basilikum, Beispielfoto (digital erstellt)

Austernpilz-Schnitzel im Sesammantel

Hauptgang

25 Min.Leicht

Austernpilze in einer Panade aus Semmelbröseln und Sesam knusprig gebraten, dazu ein grober Kartoffelstampf mit Oliven, getrockneten Tomaten und Basilikum.

Ein Dessert mit Streuseln und Vanillesoße in einer Schale wird serviert.

Apple Crumble mit Zimtparfait

Dessert

50 Min.Leicht

Äpfel mit Zitrone, Zimt und gerösteten Mandeln unter Butterstreuseln, 20 bis 25 Minuten bei 180 °C gebacken und heiß aus dem Ofen serviert.

Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • 1½ Stunden vorher: Kartoffeln für den Stampf weich kochen. Morcheln einweichen, Steinpilze und Pfifferlinge putzen. Äpfel schälen, in Scheiben schneiden, mit Zitrone und Zimt marinieren und in eine gebutterte Form schichten, Mandeln rösten, Streusel kneten und darüber verteilen.
  • 1 Stunde vorher: Möhrensuppe ansetzen, 20 Minuten köcheln lassen und pürieren. Pilzragout zubereiten, auf die Brickteigblätter geben, zu Täschchen formen und mit Schnittlauch zubinden.
  • Kurz vor dem Essen: Täschchen etwa 8 Minuten bei 180 °C backen und mit der Pilzsoße servieren.
  • Nach der Vorspeise: Suppe mit Crème fraîche, Ingwer und Orangensaft aufkochen, kalte Butter untermixen und mit Sahnehaube und Sesam servieren. Austernpilze würzen, mehlieren und panieren.
  • Zwischen Suppe und Hauptgang: Austernpilze in heißem Öl knusprig braten. Kartoffeln mit Olivenöl grob stampfen, Oliven, Tomaten und Basilikum unterheben. Crumble für 20 bis 25 Minuten bei 180 °C in den Ofen schieben.
  • Zum Dessert: Crumble heiß aus dem Ofen servieren.
Einkaufsliste für 6 Personen

Fleisch und Fisch

  • 6 große Austernpilze

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 5 Stiele Basilikum
  • 1,6 kg Kartoffeln
  • 2 Knoblauchzehe
  • 2 kleines Bund Lauchzwiebeln
  • 900 g frische Möhren
  • 450 ml Orangensaft
  • 4 ½ EL Petersilie
  • 300 g frische, geputzte Pfifferlinge
  • 3–5 Schalotten
  • 25 g kleine, getrocknete Spitzmorcheln
  • 300 g frische, geputzte Steinpilze
  • 12 Schnittlauch Stängel
  • 60 g getrocknete Tomaten
  • 2 Spritzer Zitronensaft
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 6–9 Cox Orange Äpfel o.ä.

Milchprodukte und Eier

  • 7 ½ EL Butter
  • 150 g Butter
  • 230 ml Crème fraîche
  • 300 g Crème fraîche
  • 3 Eier mit 1 EL Milch verklappert
  • 6 EL geschlagene Sahne

Brot und Teig

  • 6 angefeuchtete Brickteig – Blätter

Vorrat und Gewürze

  • 1,9 l Gemüsebrühe
  • 60 g geröstete Mandelstifte
  • 230 g Mehl
  • 60 g schwarze Oliven
  • 4 ½ EL Olivenöl
  • 120 g Semmelbrösel und 60 g Sesam gemischt
  • 150 g Zucker

Sonstiges

  • 3 TL Sesam

Außerdem nach Bedarf: fein geriebener Ingwer, gemahlener Zimt, Saft einer ½ Zitrone, Salz, Zitronenabrieb, Öl

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

In diesem Menü ist kein Wein verarbeitet. Zu Pilzen und Kartoffeln passt ein trockener Weißwein, ohne Alkohol eine Apfelschorle.

Zur Menüauswahl

Was im Winter Saison hat

Aus heimischem Anbau kommen im Winter vor allem Wurzel- und Knollengemüse wie Petersilienwurzel, Schwarzwurzel, Sellerie und Möhren, dazu Kohl, Feldsalat und lagerfähiger Kürbis. Äpfel gibt es aus dem Lager, Orangen und Blutorangen aus Südeuropa. Wild aus heimischer Jagd hat im Herbst und Winter Saison. Was in welchem Monat frisch ist, zeigt der Saisonkalender, Rezeptideen finden Sie im Beitrag Winterliche Saisonrezepte.

Wintermenü planen

Ein Menü mit drei oder vier Gängen gelingt zu Hause am besten, wenn Sie die Arbeit verteilen. Eingelegte Früchte, Schmorgerichte und Desserts, die kalt stehen müssen, lassen sich vorher zubereiten. Kurzgebratenes, Fisch und aufgeschäumte Suppen gehören an das Ende. Die Zeitpläne bei den Menüs folgen den Arbeitsschritten in den Rezepten.

Stellen Sie zu jedem Gang Wasser bereit. Wenn ein Rezept Wein enthält, liegt es nahe, denselben Wein auch zum Essen anzubieten; welche Weine in den Rezepten stecken, steht bei den Menüs. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

Weitere Menüs für die kalte Jahreszeit

Menüs mit Gans, Karpfen und Wild für die Feiertage finden Sie beim Weihnachtsmenü, weitere Wildmenüs mit Reh, Hirsch, Wildschwein und Fasan beim Jagd- und Wildmenü. Für den Jahreswechsel gibt es Silvestermenüs, für den Herbst das Herbstmenü.

Fragen zu den Rezepten beantworten wir gern über die Kommentarfunktion unter den Rezepten oder über unser Kontaktformular.

Häufige Fragen zum Wintermenü

Was gehört in ein Wintermenü?

Typisch sind Suppen aus Wurzelgemüse, Schmorgerichte mit Wild oder Rind und Desserts mit Äpfeln, Pflaumen oder Orangen. Auf dieser Seite stehen zum Beispiel ein Petersilienwurzel-Schaumsüppchen, Rehragout in Barolo und Cognac-Pflaumen.

Welches Wintermenü lässt sich gut vorbereiten?

Das Menü mit Rehragout: Die Cognac-Pflaumen ziehen einige Tage im Kühlschrank, das Fleisch wird 1 bis 2 Tage vorher eingelegt und am Vortag geschmort. Am Abend kommen nur noch Vorspeise und Beilage dazu.

Gibt es ein vegetarisches Wintermenü?

Ja, das Menü mit Pilz-Täschchen, Orangen-Möhrensuppe, Austernpilz-Schnitzel und Apple Crumble kommt ohne Fleisch und Fisch aus; die Suppe wird mit Gemüsebrühe gekocht. Weitere Ideen finden Sie im vegetarischen Menü.

Worin unterscheiden sich Wintermenü und Weihnachtsmenü?

Die Wintermenüs passen an jeden Winterabend und kommen ohne Gans und Karpfen aus. Festliche Menüs für die Feiertage stehen beim Weihnachtsmenü.

Kommentar (1)

  1. verfasst von Bodo Harnisch am 18. Februar 2020

    Super Rezepte die man gut umsetzen kann! weiter so