Fasan „klassisch“ mit Ginrahmsoße und glacierten Maronen

Die Vorbereitung der Fasane

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   Schritt 1

   Die gerupften Vögel zunächst noch einmal "stoppeln" und abflammen, keinesfalls waschen. Die Brust mit grünem Speck deckend belegen, der die zarte Brust schützen soll. (Ja, es muss grüner ungeräucherter Speck sein, sonst verfärbt sich die Brust rosa - farben)

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   Schritt 2

   Zunächst die Keulen zusammen binden und mit dem Küchengarn unter beiden Flügeln und noch einmal über der Brust zusammen knoten, damit die Brust schön hervor tritt.

Der Ansatz

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Innen und außen würzen und auf den Keulen anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.

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   Schritt 4

   Das Röstgemüse und die Wildgewürze dazu geben und zunächst für ca. 40 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. Danach prüfen, nicht übergaren, die Brust soll zart - rosa serviert werden.

   Zeitangabe: 40 Min.

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   Schritt 5

   Heraus nehmen, das Küchengarn entfernen und den Speck in dünne Streifen schneiden. Die Keulen etwas lösen und noch etwas warm halten.

Die Ginrahmsoße

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   Schritt 6

   Das Tomatenmark in den Bratenfond geben, etwas anrösten und mit dem Wildfond aufgießen. Etwas reduzieren lassen, durch ein feines Küchensieb passieren. Mit der Sahne und Crème fraîche auf die benötigte Menge reduzieren lassen, mit dem Gin nachschmecken.

Das Champagnerkraut

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   Schritt 7

   Die Gewürze in einen Laschen-Teebeutel geben, lassen sich hinterher einfacher wieder entfernen. Die Zwiebelscheiben in der Butter glasig anschwitzen, das Weinsauerkraut dazugeben und mit dem Champagner und etwas Fleisch - oder Gemüsefond aufgießen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Ca. 20 - 25 min. leise köcheln lassen und mit einer frisch geriebenen Kartoffel binden, nachschmecken.

   Zeitangabe: 20–25 Min.

Die glacierten Maronen

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   Schritt 9

   Den Zucker hellbraun schmelzen und mit dem braunen Bratensaft ablöschen, verkochen, Sirup artig reduzieren lassen.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Nunmehr die Maronen, die oft sehr weich sind und leicht zerfallen, vorsichtig dazu geben, nur kurz erhitzen und glacieren.

Das Sellerie-Kartoffel-Püree

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Die Sellerie - und Kartoffelwürfel in der Milch ca. 20 - 25 min. mit etwas Salz weich köcheln lassen. Danach stampfen und mit geriebener Muskatnuss und etwas kalter Butter abschmecken.

    Zeitangabe: 20–25 Min.

Anrichtevorschlag

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Die Brüstchen auslösen, die Keulen abschneiden. Ober - und Unterkeule trennen, die Brüstchen in Scheiben schneiden, anrichten.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Die Speckstreifen mit etwas Butter in einer Stielpfanne nach braten und mit den Trauben anschwenken; über das tranchierte Fleisch geben.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Mit den Maronen und dem Weinsauerkraut und Sellerie-Kartoffel-Püree zu Tisch geben. Die Ginrahmsoße à part reichen.