Geschmorter Wildschweinbraten „bürgerlich“ mit Rotweinschalotten und Pfifferlingen

Schritt 1

Das Fleisch unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen.
Salzen, pfeffern und leicht mit dem Senf einstreichen. Rundherum in heißem Pflanzenöl anbraten, Farbe nehmen lassen. Mit etwas von dem Rotwein und dem Wildfond angießen, Gewürze dazu geben.
In wenig Fond „braisieren“ lassen, nach und nach, den restlichen Wein und Wildfond dazu geben, die Stücke 2 – 3 mal wenden.
Bei 160 ° C im Backofen schmoren, Rücken ca. 50 min., Keule ca. 1 ½ Stunden, dann prüfen.
(Mit einem Fleischthermometer: Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von mind. 72 °C erreichen und diese zwei Minuten halten, sonst weiter schmoren.) Herausnehmen, kurz warm halten.

Zeitangabe: 50 Min.

Schritt 2

Den Fond passieren und auf die benötigte Menge reduzieren. Johannisbeergelee zufügen, ev. leicht mit angerührter Speisestärke „sämig“ binden.
Kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter verrühren; das gibt eine wunderbar samtige Konsistenz.

Schritt 3

Die Schalotten für 1 – 2 min. in kochendes Salzwasser geben, abgießen. In brauner Butter anbraten und mit Honig glacieren, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, salzen, pfeffern.
Die Zwiebel in Butter glasig anschwitzen und die Pfifferlinge zufügen, 3- 4 min. bei kleiner Hitze schmoren, salzen, pfeffern, mit den Schalotten durchschwenken.
Den Braten aufschneiden und anrichten, Pfifferlinge und Schalotten darüber geben und mit der Sauce überziehen. Dazu passen wunderbar Kartoffeln und ein klassischer Apfelrotkohl.

Zeitangabe: 1–2 Min.