Rehwildconsommé mit Rehfilet und gebratenen Pfifferlingen

Der Ansatz

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Knochen und Parüren sowie eine überzählige Speckschwarte oder Schinkenabschnitte in einem passenden Bräter im Backofen bei 200° C gut anbraten, rösten. (Hat im Backofen den Vorteil, dass nicht die halbe Küche verspritzt ist)

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Das Röstgemüse und die o.g. gestoßenen Wildgewürze dazu geben, danach folgt 1 El Tomatenmark.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Alles gut miteinander glacieren, das Johannisbeergelee einrühren und mit dem Rotwein, dem Wildfond und etwas Wasser aufgießen.( Sodass alles bedeckt ist)

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   In einen Kochtopf umleeren, ca. 2 Stunden leise auskochen lassen. Danach alles durch ein Küchentuch oder Sieb passieren. abschäumen, entfetten, etwas abkühlen lassen.

   Zeitangabe: 2 Std.

Der Klärprozess

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Um nun eine klare, erstklassige Consommé auf professionelle Art zu erhalten, muss man einen Klärprozess durchführen. Aber keine Panik, das geht einfach wie folgt! (Übrigens anwendbar und übertragbar auf alle klaren Suppen)

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Pro Liter zu klärende Flüssigkeit etwa 3 Eiweiß, einige Eiswürfel und etwas gewolftes – gehacktes Wildfleisch oder auch Rindfleisch (Tatarfleisch) miteinander vermengen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Dazu das grob geschnittene Suppengemüse, die o.g. Wildgewürze. Besonders das Eiweiß muss sich gut verteilen, fertig ist der Kläransatz.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Danach mit dem abgekühlten Fond verrühren und aufsetzen, gut auf dem Boden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und brennt an. Langsam bis ca. 80° C aufkochen lassen, dann nicht mehr rühren.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   An der Oberfläche wird sich das Eiweiß mit den Trübstoffen absetzen. Alles ca.1 Stunde leise auskochen, denn das Eiweiß nimmt die Trüb- und auch Geschmackstoffe weg, die durch das Fleisch und Suppengemüse wieder ergänzt werden müssen.

   Zeitangabe: 1 Std.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Danach durch ein Küchentuch oder Sieb passieren, entfetten, nachschmecken

Die Einlage

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Die Rehfilets würzen und in einer Stielpfanne in etwas Butterschmalz rundherum anbraten. 3 min. im Backofen bei 160° C braten, danach etwas ausruhen lassen, in Scheiben schneiden.

    Zeitangabe: 3 Min.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Die geputzten und auf gleiche Größe geschnittene Pfifferlinge in heißem Butterschmalz 3-4 min braten, schmoren.

    Zeitangabe: 3–4 Min.

Anrichtevorschlag

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Das Rehwildconsommé in vorgewärmten tiefen Tellern oder Tassen anrichten, einige Pfifferlinge dazu und 3-4 Scheiben rosafarbenes Rehfilet. Ev. etwas frischen Schnittlauch darüber geben.