Typisch Norddeutsche Menüs / Speisefolgen

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Typisch Norddeutsche Menüs und Speisefolgen – Hier finden Sie Klassiker, moderne Crossover-Gerichte und fast vergessene Rezepte, neu überarbeitet und und modern interpretiert.

Unser Chefkoch Fritz Grundmann geht unserer regionalen Küche auf den Grund und hat sich für einen neuen GekonntGekocht-Beitrag der Norddeutschen Küche (Norddeutsche Menüs) gewidmet. In dem Sinne: Moin Moin! Nu Butter bei die Fische! Jeder kennt es: Die typischen Gerichte und Spezialitäten aus der eigenen Region kennt man eigentlich ganz gut und auch über die eigene Heimat hinaus kennt man doch viele traditionelle Gerichte und Spezialitäten der verschiedenen Regionen.

Inhalt

      1. Regionale Küche: Eine kulinarische Wissenschaft für sich
      2. Die Norddeutsche Küche – Eine Geschichte von Seefahrern, Fischen und Grünkohl
      3. Schleswig-Holsteiner Küche –Rübenmus, Sauerfleisch & dänisch-friesischer Einfluss
      4. 1. Menü-Auswahl: Vorspeisen
      5. 2. Leckere norddeutsche Suppen
      6. 3. Menü mit dem Motto „Frisch aus dem Meer“: Hauptgänge mit Fisch
      7. 4. Menü-Auswahl: Hauptgang mit Fleisch

Regionale Küche: Eine kulinarische Wissenschaft für sich

Dabei vergessen viele, dass unsere regionale Küche eine Wissenschaft für sich ist. Jede Region hat ihre kulinarischen Besonderheiten, welche durch Geschichte, Kultur, Industrialisierung und geographische Besonderheiten über all die Jahre beeinflusst wurde. Viele althergebrachte Gerichte gehen verloren und alte Familienrezepturen verlaufen im Sande der Zeit.

Damit alte, fast vergessene Gerichte nicht vergessen werden, hat es sich GekonntGekocht zur Kochraison gemacht, diese zu bewahren und ins moderne Zeitalter des Internets zu überführen. Und um zu zeigen, wie up to date die regionale Küche noch ist, ist unser Chef de Cuisine stets darum bemüht, die alten Rezepte in die moderne Küche zu überführen. Somit finden Sie bei uns viele althergebrachte, fast vergessene Rezepte, die mit dem Zeitgeist gehen, doch niemals den Glanz der alten guten Zeit verlieren.  In diesem Beitrag liegt der Fokus dabei auf typisch norddeutschen Küche, oder genauer: Typisch norddeutsche Menüs.

Die Norddeutsche Küche – Eine Geschichte von Seefahrern, Fischen und Grünkohl

Die Schleswig-Holsteiner, die Hamburger, die Bremer und die niedersächsische Küche haben viele Gemeinsamkeiten. Doch was macht eigentlich die Norddeutsche Küche so besonders?
Sie gilt vielleicht nicht gerade als Haute Cuisine und nicht als Stolz der Deutschen Küche und doch fällt es ihr leicht, ihren ganz besonderen Platz im Herzen der deutschen Esskultur zu bewahren.

In alter Zeit gab es heimischem Groß- und Gutbürgertum zwei Küchen: eine Prunkküche und eine Arbeitsküche. Wie der Name es bereits erfährt, diente die Prunkküche der Zurschaustellung des gesellschaftlichen Standes und des Reichtums. Die Arbeitsküche fiel dagegen sehr einfach und funktional aus, ohne viel Schnickschnack. Auf dem Feuerherd auf der Diele wurden hier überwiegend Eintöpfe und vielfältige Fischgerichte zubereitet. Dass es viel Fisch gab, verwundert bei der geographischen Lage nicht sonderlich, denn dank Meer und Elbe sind die Norddeutschen mit einem Fischerreichtum gesegnet.

Es gibt 3 Wörter, die die Norddeutsche Küche sehr gut beschreiben: deftig, bodenständig, sättigend. Beschäftigt man sich näher mit der hanseatischen Küche merkt man schnell, dass sich hier einige unerwartete Raffinessen verstecken. Die norddeutsche Küche ist in der Tat vielfältiger als manch Einer denkt. Die meisten der alten, überlieferten Gerichte, die wir heute kennen, stammen von ärmeren Haushalten. Doch in den Hansestädten bildete sich schon sehr früh eine gehobene Küche heraus. Das lag vor allem an der Einfuhr fremder Gewürze, durch welche die Speisen und Rezepturen internationale Einflüsse erhielten. Einige davon sind nur in bestimmten Gebieten bekannt, andere serviert man im gesamten Norden.

Schleswig-Holsteiner Küche –Rübenmus, Sauerfleisch & dänisch-friesischer Einfluss

Die Schleswig-Holsteiner Küche vereint niedersächsische, dänische und friesische Einflüsse und kann damit durchaus als „international“ gelten. Insbesondere die lange Zugehörigkeit zu Dänemark hat ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Lieben und schätzen muss man die Regionalküche einfach für ihre typische Kombination von herzhaft und süß: Hier kombiniert man würziges Fleisch mit süßen Beilagen. Den herzhaft-süßen Geschmack bezeichnet man in Norddeutschland übrigens als „Brooken-sööt“, was so viel bedeutet wie gebrochene Süße. Hierzu gehören beliebte Gerichte wie süßsaure Gänsekeulen und traditionell-holsteinisches Sauerfleisch. Diese Gerichte erhalten bereits durch die Art der Zubereitung den charakteristischen norddeutschen süß-herzhaften Geschmack.

Und so einzigartig wie das Land zwischen den Meeren, so außergewöhnlich sind auch die klassischen, fast schon vergessenen Rezepte. Daher hat es sich das GekonntGekocht Team zur Aufgabe gemacht, dem Vergessen der heutigen Zeit entgegenzuwirken. Hierfür haben wir leckere und besondere norddeutsche Rezepte herausgesucht und in verschiedene Kategorien eingeteilt. Wenn Sie einmal Gäste von außerhalb haben und ihnen die norddeutsche Küche näher bringen möchten, dann haben Sie jetzt mit unserer GekonntGekocht-Auswahl die Möglichkeit, die entsprechenden Rezepte abzurufen und zu einem Menü zusammenzustellen.

1.      Menü-Auswahl: Vorspeisen


Marinierte Matjes nach norddeutscher Art – Typisch norddeutsche Kombination von Süß und Sauer, schön herzhaft und dazu lecker-knusprige Bratkartoffeln.

Holsteiner Schlürflachs mit Würzbutter – Mit frischem Lachsfilet und leckerem Gemüse, verblüffend einfach und schnell gemacht.

Hausgemachter „Büsumer Krabbensalat“ – Wer den Unterschied zwischen Supermarkt-Convenience-Produkt und frischem, selbstgemachtem Büsumer Krabbensalat kennt, möchte nie wieder das Fertigprodukt essen, einfach herrlich frisch!

Vierländer Spargel Mousse mit frischen Dillkrabben – Hier zeigt sich der Einfluss der niedersächsischem Küche, saisonal, stimmig und schön leicht.

Sommerliche Salate, mit Rotwein Matjes und kleinen Reibekuchen – Wunderbar geeignet, um die Matjessaison ab Mitte Juni gebührend kulinarisch zu zelebrieren, schmeckt natürlich aber auch das ganze Jahr über.

Holsteiner Räucheraal Terrine mit Gemüse und Meerrettich Kern – Ein Rezept, wie man es an der Küste mag: rustikal, herzhaft, aromatisch und dazu geröstetes Vollkornbrot.

Hummer frisch gekocht mit zwei Saucen – Ein Rezept für eine klassische Zubereitungsweise und einen unverfälschten Geschmack, um den Hummer naturbelassen, perfekt genießen zu können.

Lachs-Maultaschen in Zitronenbutter – Die cremige Füllung aus Butter, Sahne, Zwiebeln, Ei und Dill harmoniert hervorragend mit den Lachswürfeln. Frisches Zitronenaroma verleiht dem Gericht eine mediterrane Frische… einfach lecker!

2.     Leckere norddeutsche Suppen

Norddeutsche „frische Suppe“ mit Schwemm- und Fleischklößchen – Ein traditionelles Rezept aus alter Zeit und beliebter wie eh und je.

Norddeutsche Fischsuppe nach altem Rezept einer Fischerfrau – Regional-norddeutsche Fischsuppe nach traditioneller Zubereitung.

Sylter Frühlingssuppe mit Krebsaroma und grünem Spargel – Leckere, saisonale Frühlingssuppe, appetitlich bunt und voller Aromen; passt in viele Menüabfolgen.

Vierländer Kräutersuppe mit Krabben – Ein sommerliches Rezept aus dem Norden, ganz wie es sich für die Region am Meer gehört mit frischen Kräutern und Krabben, einfach ein Traum.

Erbsenschaumsüppchen mit Hummer – Ein althergebrachtes Rezept aus Schleswig-Holstein, von unserem Chefkoch Fritz Grundmann modern überarbeitet.

Holsteiner Bickbeersuppe mit Schnee Eiern – Hier haben wir es mit einem althergebrachten Rezept zu tun. Das Gericht ist fast in Vergessenheit geraten und unser Chefkoch kann sich nicht erklären warum, denn es ist sooo lecker. Unbedingt ausprobieren!

Friesische Fliedersuppe mit Grießklößchen – Die Fliedersuppe ist eine traditionelle Suppe aus Friesland (auch „Knicksupp“ genannt) für den Herbst und Winter, ist aber auch als Kaltschale im Sommer besonders lecker.

3.     Menü mit dem Motto „Frisch aus dem Meer“: Hauptgänge mit Fisch


Schellfischfilet gekocht, in Senfbutter, mit Honig-Frühlingszwiebeln – Hierbei handelt es sich um einen waschechten norddeutschen Klassiker, himmlisch-lecker in einer schäumenden Senfbutter serviert. In diesem Rezept ist die Scholle mit Krabbenfleisch zubereitet, das kann man aber weglassen, wenn man möchte.

Büsumer Schollenfilet mit Speck-Kartoffeln – Ein Dauerbrenner von der Küste, ein Muss für jeden Fisch-Gourmet!

Schollenfilets „Finkenwerder Art“ mit Katenspeck und Krabben mit Speck-Kartoffelsalat –  Ein schnelleres Rezept für die Scholle „Finkenwerder Art“ mit Schollenfilets, das wunderbar für 4 Personen vorzubereiten ist. Ruckzuck ist das leckere Schollenfilet hier in 40 Minuten auf dem Tisch und immer wieder ein Genuss.

Matjes mit grünen Bohnen, „Speck Stibbe“ und jungen Kartoffeln – Hierbei handelt es sich um einen traditionellen, frühsommerlichen Matjes-Klassiker von der Küste. Dazu passt wunderbar ein erfrischendes norddeutsches Bier.

Hamburger Fischfilet mit Kartoffelschuppen, auf rahmigem Blattsalat – Noch ein fast vergessenes Gericht aus unserer GekonntGekocht Fundgrube. Das Althergebrachte Gericht hat unser Chefkoch Fritz Grundmann hier modern und einfach überarbeitet, wodurch es prima in die Alltagsküche zu integrieren ist. Hierfür empfiehlt er frischen Kabeljau, Blauleng oder Rotbarschfilet.

Schellfisch in pikantem Milchsud auf „alte hanseatische Art“ – Althergebracht, auch hier modern überarbeitet, um es ganz schnell und einfach in der Küche zuzubereiten. Unser Chef de Cuisine reicht dazu gerne frischen, rahmigen Blattsalat und kleine, geschwenkte Pellkartoffeln.

Grüne Heringsfilets in Gelee, mit richtig guten Speck-Bratkartoffeln –  Der althergebrachte Küstenklassiker, immer noch ein aktuelles und beliebtes Gericht.

Norddeutsches Krabbensülzchen mit Salaten und krossen Bratkartoffeln – Ein ideales Gericht für einen warmen Sommertag am Meer oder auf der eigenen Terrasse. Unser Tipp zum Anrichten: reichlich verschiedenen, bunten Blattsalaten in einer Kräutervinaigrette, schon rund herum um das Stück Krabbensülze angerichtet. Dazu leckere, krosse Bratkartoffeln… ein Gedicht!

Holsteiner Fisch Fricassèe mit Frühlingsgemüse – Ein leichtes Frikassee mit frischem Lachsfilet, Rotbarschfilet und heimischem Krabbenfleisch, appetitlich Bund und nicht schwer zuzubereiten.

Fischfilet mit pikanter Auflage auf Schmorgurken – Bei diesem Rezept verwendet unser Chefkoch Kabeljau, je nach Frischware kann man natürlich auch andere Fischsorten wie Scholle und Rotbarsch verwenden. Ein gesundes Fischgericht, das trotzdem herzhaft lecker schmeckt und schnell auf dem Tisch ist.

Pangasius Filet mit Kräuterkruste auf Linsengemüse – Ein raffiniertes Fischgericht, das einfach Spaß macht. Das Pangasiusfilet in leckerer, pfiffiger Kräuterkruste, schon serviert auf leckerem Linsengemüse und dazu in Butter geschwenkte Pellkartoffeln.

Fisch Mixed Grill mit Kräutertomaten und Sc. Bearnaise – Mit Seezungen, Limandes oder chollenfilet, Steinbutt oder Heilbutt, frischem Lachsfilet und Tiger Prawns. Dazu schmeckt ein saisonaler Salat, Blattspinat, kleines Buttergemüse, aber auch ein feines Ratatouille und natürlich frische Kräuterkartoffeln.

Kabeljaufilet auf buttrigem Blattspiant mit Safranfond und knusprigem Gemüsestroh – Die perfekte Fusion aus einfach und raffiniert. Der Safran verleiht dem Kabeljau eine ganz besondere, feine Note.

Fischzöpfchen in Rieslingsauce – Ein tolles Pastagericht mit Fisch und Spaghetti. Für dieses Rezept verwendet unser Koch Rotbarsch- und Lachsfilet mit exquisiter Weißwein-Sahne-Sauce.

Skrei mit Trüffelbutter „Beurre blanc“ – Ein edler Nordmeerkabeljau für Kenner und Genießer. Ein Gericht  wie aus der Sterneküche, sehr edel und hochwertig mit einer selbstgemachten Trüffelbutter. Ein Gericht zum Dahinschmelzen.

Kabeljaufilet „en Papilote“ mit Basilikum Pesto und „Beurre blanc“  – Hört sich kompliziert an, ist aber in 30 Minuten ganz einfach zubereitet. Eine wunderbar-leckere aromatische Überraschung, wenn man den Fisch frisch, noch in Pergament, an den Tisch reicht.

4.     Menü-Auswahl: Hauptgang mit Fleisch

Hamburger Schmorsteak – Hierbei handelt es sich um ein typisches, norddeutsches Gericht, das bereits dabei ist, vielerorts in Vergessenheit zu geraten. Ein rustikaler, zünftiger Gaumenschmaus von der Küste mit Rotkraut und Bratkartoffeln.

Stubenküken Supreme mit edlem Gemüse – Eine neue Version des Hamburger Klassikers: Ein edles Ragout mit Spitz- und Frühlingsmorcheln, zweierlei Spargel, Riesling in einer cremigen Sauce.

Hamburger Stubenküken mit Kräutern in der Salzkruste – Nach traditioneller, Hamburger Zubereitungsweise.

Bürgermeisterstück vom Kalb – Appetitlich auf Gartengemüse serviert mit Pesto und Sabayon – Im Norden zumeist vom Rind zubereitet und auch unter dem Namen „Pastorenstück“ bekannt. Ein besonderes Gericht der Crossover-Küche: Ein traditionell norddeutsches Gericht, hier mit Kalb und einer Pesto-Sabayon. Eine unglaubliche Fusion der norddeutschen und italienischen Küche.

Labskaus “Hamburger Art” – Ein altes Seefahrerrezept mit gepökelter Rinderbrust und ersklassigem Matjesfilet.

Geröstete Hamburger Grützwurst mit Äpfel-Zwiebeln und Meerrettich – Ein Gericht für Liebhaber der alten, rustikalen Hamburger Küche. Hier kommt endlich wieder die original Hamburger Grützwurst mit Rosinen auf den Tisch. Dazu passt rustikaler Sauerkraut oder Kartoffelstampf.

Sauerfleisch „Norddeutsche Art“ mit Zwiebel Bratkartoffeln – Das norddeutsche Sauerfleisch erinnert die meisten aufgrund des durchsichtigen Gelees immer an Sülze, doch hat das Gericht nichts damit zu tun. Das merkt man spätestens, wenn man das Sauerfleisch selbst zubereitet.

Knuspriger Schweinefiletbraten mit Vierländer Spargel – Ein Gericht, das wunderbar in ein Frühlingsmenü einzubetten ist. Mit buntem, gebratenem Spargel saftig-knusprigem Schweinefiletbraten, bei dessen Anblick einem augenblicklich das Wasser im Mund zusammenläuft.

Linsengemüse „Hamburger Art“ mit Pflaumen und magerem Bauchspeck –  Wer es traditionell, deftig, bodenständig und herzhaft mag, der ist bei diesem Gericht genau richtig.

Edles Bremer Kükenragout – Ein modern überarbeitetes Rezept des althergebrachten Klassikers aus Bremen, traditionell mit Butterreis zu Tisch geben.

Hamburger Gänsekeule mit Rotwein-Rosinensauce und Rosenkohlblättern – Klassisch neu überarbeitet, hanseatisch und immer wieder lecker. Hier findet sich wieder der charakteristische süß-herzhafte Geschmack norddeutscher Gerichte.

Hamburger Beefsteak mit Backpflaumen – Und noch ein schon fast vergessenes hanseatisches Rezept, modern überarbeitet.

Birnen, Bohnen und Speck – Eine herrliche Fusion aus süßen und herzhaften Komponenten, wie es die Hamburger gerne mögen, einfach und doch besonders!

Süß-saure „Vierländer Gänsekeule“ mit Rosinensauce und Spitzkohlgemüse – Regional, traditionell,, herzhaft und lecker, was will man mehr?

Gänsekeulen süß-sauer „Dithmarscher Art“ – Ein winterliches Festtags-Hightlight-Gericht nach typisch holsteinischem Rezept.

5.     Leckere norddeutsche Dessert-Rezepte

Holsteinischer Windbeutel mit roter Grütze und Eierlikör – Für ein lecker-luftiges Kaffeevergnügen, in Schleswig-Holstein weiß man eben, was gut ist.

Qualle auf Sand – Für die, denen das Dessert mit dem seltsamen Namen nichts sagt: Die Qualle auf Sand ist das legendäre Dessert des „Witthues“ in Wenninstedt auf Sylt. Die Spezialität des Hauses ist ein Nuss- und Napfkuchen, der mit frischem Obst gereicht wird. Den Namen verdankt die Nachspeise dem Kleks Sahne mit einer Rumkirsche in der Mitte, der mit viel Phantasie einer Qualle ähnelt.

Sanddorn-Ingwer Parfait mit Honig und kandierten Haselnüssen – Eine ausgefallene regionale Nachspeise wie an der Küste. Der Ingwer verleiht dem Dessert den gewissen Pfiff und überrascht geschmacklich.

Lübecker Plettenpudding, das Lieblingsdessert der Buddenbrooks – Das Große Frühwerk Thomas Manns, das vom dem Verfall und Niedergang einer Lübecker Kaufmannsfamilie handelt, thematisiert das hanseatische Großbürgertum zwischen den Jahren 1835 und 1877. Im Roman ist der Plettenpudding als Schichtdessert aus Makronen, Himbeeren, Biskuit und Eiersahnecreme beschrieben. Im 19. Jahrhundert war das Dessert-Rezept als Diplomatenpudding oder Kabinettpudding bekannt, wieso es in Thomas Manns Roman Plettenpudding genannt wird, weiß bis heute niemand.

Lübecker Marzipan Mousse mit Orange – Das Lübecker Marzipan Mousse ist ein waschechter Holsteinischer Klassiker. Der Lübecker Marzipan ist eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung und nicht nur mit Orange, auch mit anderen saisonalen Früchten schmeckt das Marzipan Mousse vorzüglich.

Friesen Trifle – Ein Crossover-Dessert, mit dem Sie auf jeden Fall Ihre Gäste überraschen. Das klassisch britische Schichtdessert kommt hier in einer friesischen Variante daher.

Altenländer Apfelauflauf – Luftig, fruchtig, althegebracht und fast vergessen, ein leichtes Rezept mit wenigen Zutaten, das besonders lecker frisch aus dem Ofen schmeckt.

Blankeneser Rumpudding mit Rumtopffrüchten – Traditionell hanseatisches Rezept, passt besonders in die herbstliche und winterliche Jahreszeit und es wert, wieder öfter zubereitet zu werden, damit es auch bloß keiner vergisst.

Holsteiner „Pharisäer Mousse“ – Einfach und schnell in 20 Minuten und dabei so köstlich, mit Rum, frischem Mocca und Sahne.

Hamburger Rote Beerengrütze mit echter, hausgemachter Vanillesauce – Mit himmlischer, hausgemachter Vanillesauce, da erwachen Kindheitserinnerungen!

Baked Alaska – Man nennt ihn auch den „Kreuzfahrten Klassiker“, kommt nie aus der Mode und vereint das Beste aus kalter und warmer Nachspeise, insbesondere am Tisch flambiert bietet das Dessert eine optisch beeindruckende Showeinlage.

Lübecker Marzipan Torte – Naschkatzen wisse, Torten sind immer etwas Feines und Besonderes.  Hier ein Rezept für die traditionelle Lübecker Torte, die zu keinem festlichen Anlass fehlen darf.