Hummer frisch gekocht mit zwei Soßen

Hummer kochen

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes" Salzwasser, mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersilie, Kümmel und gedrückten Pfefferkörnern versetzt. Den Topf zurückziehen und nur noch „simmern“ lassen. (Pro kg Gewicht ca. 18 - 20 Minuten)

   Zeitangabe: 18–20 Min.

Hummer ausbrechen

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Hummer herausnehmen, flach auf ein Tranchierbrett legen, Scheren und Beine entfernen, abbrechen. Mit einem großen Küchenmesser unterhalb des Kopfes einstechen und zum Schwanz hin teilen, halbieren, ebenfalls zum Kopf hin. Den pergamentartigen Magen entfernen. (Er kann Muschelschalen und sonstigen ungenießbaren Inhalt enthalten.)

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die grünliche Hummerleber (Tomalley), die so genannte "Nahrungsreserve“, kann man durchaus mitessen, sonst auch das entfernen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Hummerzangen ebenfalls an ihrer dicksten Stelle beidseitig anschlagen, nicht durchschlagen. Nur so weit, dass der Gast das Fleisch problemlos herausbekommt. (Ebenso entferne ich die Spitzen der Beinchen, indem man sie abtrennt, denn sie enthalten auch etwas Fleisch, ist aber sehr mühselig.)

Der Ansatz für 2 Soßen

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Für die zerlassene, geklärte Butter die Butter zunächst erhitzen, klären, damit sich die enthaltene Molke absetzt.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die 4 Eier trennen und die Eigelbe salzen, pfeffern und mit dem Estragonessig und 1 EL Wasser auf einem heißen Wasserbad intensiv 5 - 6 min. aufschlagen.

   Zeitangabe: 5–6 Min.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die Eigelbe gut ausgaren, damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Nunmehr zunächst tropfenweise, später, wenn die Bindung da ist, die geklärte Butter in größerer Menge unterrühren.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Soße teilen und für die Sc. Mousseline die Sahne locker unterheben. Die Soße Choron mit dem Tomatenketchup und etwas Cayenne herzhaft abschmecken.

Anrichtevorschlag

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Die noch warmen Hummer, die angeschlagenen Zangen und Beinchen mit / auf bunten Blattsalaten anrichten und mit einem Zitronenstern garnieren. Die Soßen à part reichen sowie etwas frz. Baguette oder Melbatoast dazustellen.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    So vorbereitet und serviert, kann der Gast den Hummer problemlos und ohne ein spezielles Hummerbesteck genießen.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Auch eine Fingerbowl ist entbehrlich.