Kabeljaufilet „en Papilote“ mit Basilikum Pesto und beurre blanc

Schritt1

Das Basilikum Pesto:

Schritt2

Den Basilikum, waschen, grob hacken mit dem Knoblauch im Küchenmixer oder mit dem Zauberstab zerkleinern. Mit ca.40 g Butter, den Pinienkernen, den Fenchel, Thymian und Zitronenabrieb vermengen, nachschmecken.

Schritt3

Der Kabeljaufilet „en Papilote“:

Schritt4

Zunächst den Kabeljau unter fließendem Wasser waschen und auf Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Auf ein ausreichend großes, mit flüssiger Butter eingestrichenes Pergamentpapier legen.

Schritt5

Das auf die Filets streichen, die Tomatenwürfel darüber verteilen und zu einem Päckchen einschlagen, verschließen.

Schritt6

In einem Dämpfeinsatz oder trocken auf dem Backblech für a. 12 min. bei 180° C garen. Leicht rosa halten, keinesfalls „übergaren, leicht glasig halten.

Schritt7

Die Beurre blanc:

Schritt8

Den Fischfond mit dem Weißwein und Noilli Prat zunächst am Herdrand leise reduzieren lassen.

Schritt9

Den ausgetretenen Fond aus den Fischpäckchen zum Ansatz geben, Fischpäckchen warm halten.

Schritt10

Auf die benötigte Menge reduzieren lassen, mit etwas Zitronensaft , Salz und Pfeffer nachschmecken.

Schritt11

Die kalter Butter stückweise unter ständigem Rühren, dazu geben„ zu einer "leichten Emulsion aufmontieren“.

Schritt12

Anrichtevorschlag:

Schritt13

Den Fisch in Pergament zu Tisch geben, das Aroma beim Öffnen sollte sich kein Gast entgehen lassen. Die Beurre blanc à part reichen.

Schritt14

Dazu passt ein frischer Blattspinat, Spargel, Broccoli oder auch ein frischer Salat und neue Kartoffeln.