Erbsenschaumsüppchen mit Hummer

Schritt1

Den frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes Salzwasser“, das mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersiliestängel und Kümmel versetzt ist.

Schritt2

Danach sofort zurückziehen und nur noch „Simmern“ lassen,

Schritt3

Die Garzeit pro kg Gewicht ca. 15 - 18 Minuten.

Schritt4

Den Hummer heraus nehmen, etwas abkühlen lassen und wie folgt vorbereiten:

Schritt5

Das "Aufschlagen des Hummers:

Schritt6

Die Scheren und Beine abbrechen. Den verbliebenen Hummerkörper mit einer stabilen Küchenschere seitlich von unten aufschneiden und den Panzer entfernen,

Schritt7

(So erhält man in Gänze den Hummerschwanz und kann schöne Medaillons schneiden)

Schritt8

oder.

Schritt9

Mit einem großen Küchenmesser zunächst oberhalb des Schwanzes einstechen, zum Kopf hin teilen, und dann das Gleiche noch einmal zum Schwanz hin; halbieren.

Schritt10

So kann man eben weniger große und schöne Medaillons schneiden, ist aber etwas einfacher.

Schritt11

Der Erbsenschaumansatz:

Schritt12

Die Zwiebeln mit dem Gemüse, der Schinkenschwarte und den Kartoffelscheiben in Butter 2 - 3 min. glasig anschwitzen, salzen und pfeffern.

Schritt13

Mit der Rinderbrühe aufgießen und 15 - 20 min. leise köcheln lassen. Danach die Schinkenschwarte entfernen und Alles mit dem Küchenmixer pürieren, ev. durch ein Küchensieb streichen.

Schritt14

Erneut erhitzen, Crème fraiche dazu geben, verkochen, nachschmecken und mit etwas kalter Butter schaumig „aufmixen.

Schritt15

Für ca. 1 min. die feinen Kopfsalatstreifen und die Minze in die Suppe geben, nicht mehr kochen lassen.

Schritt16

Anrichtevorschlag:

Schritt17

Das Erbsenschaumsüppchen in vorgewärmten Tellern anrichten und die vorbereiten Hummermedaillons dekorativ platzieren.