Erbsenschaumsüppchen mit Hummer

Schritt 1

Den frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes Salzwasser“, das mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersiliestängel und Kümmel versetzt ist.

Schritt 2

Danach sofort zurückziehen und nur noch „Simmern“ lassen,

Schritt 3

Die Garzeit pro kg Gewicht ca. 15 - 18 Minuten.

Schritt 4

Den Hummer heraus nehmen, etwas abkühlen lassen und wie folgt vorbereiten:

Schritt 5

Das "Aufschlagen des Hummers:

Schritt 6

Die Scheren und Beine abbrechen. Den verbliebenen Hummerkörper mit einer stabilen Küchenschere seitlich von unten aufschneiden und den Panzer entfernen,

Schritt 7

(So erhält man in Gänze den Hummerschwanz und kann schöne Medaillons schneiden)

Schritt 8

oder.

Schritt 9

Mit einem großen Küchenmesser zunächst oberhalb des Schwanzes einstechen, zum Kopf hin teilen, und dann das Gleiche noch einmal zum Schwanz hin; halbieren.

Schritt 10

So kann man eben weniger große und schöne Medaillons schneiden, ist aber etwas einfacher.

Schritt 11

Der Erbsenschaumansatz:

Schritt 12

Die Zwiebeln mit dem Gemüse, der Schinkenschwarte und den Kartoffelscheiben in Butter 2 - 3 min. glasig anschwitzen, salzen und pfeffern.

Schritt 13

Mit der Rinderbrühe aufgießen und 15 - 20 min. leise köcheln lassen. Danach die Schinkenschwarte entfernen und Alles mit dem Küchenmixer pürieren, ev. durch ein Küchensieb streichen.

Schritt 14

Erneut erhitzen, Crème fraiche dazu geben, verkochen, nachschmecken und mit etwas kalter Butter schaumig „aufmixen.

Schritt 15

Für ca. 1 min. die feinen Kopfsalatstreifen und die Minze in die Suppe geben, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Das Erbsenschaumsüppchen in vorgewärmten Tellern anrichten und die vorbereiten Hummermedaillons dekorativ platzieren.