Holsteiner Räucheraal Terrine mit Gemüse und Meerrettich Kern

2011-06-21
  • Portionen: 4-5
  • Vorbereitungszeit: 10m
  • Kochzeit: 10m
  • Fertig in: 20m
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Wie man es an der Küste mag, rustikal, herzhaft mit getoastetem Vollkornbrot

Zutaten

  • 500 g Räucheraalfilets ohne Haut, grätenfrei
  • 150 g Porree in kleinen Würfeln, Brunoise
  • 150 g Möhren in kleinen Würfeln, Brunoise
  • 50 g Petersilienwurzel in kleinen Würfeln, Brunoise
  • 50 g Knollensellerie in kleinen Würfeln, Brunoise
  • Für den Aspik:
  • Die Aalhaut und die Gräten
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Gemüsefond
  • 200 ml Fischfond
  • 2 El weißer Balsamico
  • 1 Lorbeerblatt, weiße Pfefferkörner
  • 8 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht für den Aspik
  • 1 Bündchen frischer Dill
  • 1 Gläschen Sahnemeerrettich aus dem Supermarkt
  • 3 Blatt eingeweichte Gelatine für den Meerrettich

Zubereitungsart

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Gemüsewürfel kurz für 3 min. blanchieren, den Aal in grobe Stücke schneiden. Den Dill grob zupfen und hacken und mit den Räucheraalstücken und Gemüsewürfeln mengen..

Schritt 3

Den Essig mit dem Weißwein, dem Gemüse- und Fischfond, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, der Aalhaut – und Gräten aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 min. ziehen lassen, passieren. Die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben, herzhaft nachschmecken, etwas abkühlen lassen.

Schritt 4

Den Sahnemeerrettich mit der gut ausgedrückten, erhitzten Gelatine verrühren, nachschmecken. (Das geht ganz gut in der Mikrowelle)

Schritt 5

Der Terrinenaufbau:

Schritt 6

Eine Terrinenform zunächst mit einer Klarsichtfolie auslegen und zu einem Drittel mit der Aal – Gemüsemischung befüllen. Ca. 20 min. in den Kühlschrank stellen, etwas anziehen lassen. Dann folgt eine Schicht Meerrettich, glatt streichen, ebenfalls etwas anziehen lassen.

Schritt 7

Zuletzt wird die restliche Aal – Gemüsemischung, gleichmäßig verteilt.. (Bis 1 cm vom oberen Rand)

Schritt 8

Vorsichtig mit dem Aspik aufgießen, etwas aufstoßen.

Schritt 9

4 – 5 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen, besser am Vortag erledigen.

Schritt 10

Anrichtevorschlag:

Schritt 11

Das Stürzen dürfte mit Hilfe der Klarsichtfolie kein Problem sein, die Terrine in 1 – 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Schritt 12

Mit frischen Blattsalaten umlegen und dazu ein zünftiges, getoastetes Vollkornbrot reichen.

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