Sauerfleisch „Norddeutsche Art“

Unterscheidung von Sauerfleisch und Sülze

Bei einem Sülze-Gericht, wie man es allgemein kennt, besteht der Inhalt aus kleinen Fleischstücken. In der Regel erhält Sülze ihre geleeartige Festigkeit durch das Verkochen von vielen verschiedenen Fleischsorten und Körperteilen des jeweiligen Tiers, die einen natürlich hohen Kollagenanteil besitzen. Zu nennen wäre bspw. Schweinskopf mit Ohren. Der hohe Kollagenanteil ist dann in der Regel auch dafür zuständig, dass das ganze Gericht von selbst geliert. Den Fond, der beim Kochen durch das Fleisch und die Zugabe von Gewürzen und Gemüse entsteht, bezeichnet man auch als Aspik.

Bei einem klassischen Sauerfleisch-Rezept werden eher große Fleischstücke vom Schwein (Schweinenacken oder -bauch) für die Zubereitung verwendet. Für den durchdringenden, säuerlichen Geschmack wird Essig (Weinessig) zugeführt. Den Essig lässt man mit dem Sauerfleisch mitkochen. Da bei dem Fleisch, bedingt durch den geringen Kollagenanteil, der Sud eher nicht dazu neigt, sich geleeartig zu verfestigen, fügt man Gelatine hinzu. Möchte man dies nicht und lieber etwas Geschmackliches verwenden, besteht die Möglichkeit, das Sauerfleisch in Aspik gelieren zu lassen. Hierfür muss man, ähnlich der Sülze, aber auch kollagenreiches Fleisch verwenden, z. B. Pfoten oder Schnauze, um einen Sülzsud zu erhalten, der von selbst geliert. Alternativ bietet die Lebensmittelindustrie Aspik mittlerweile auch als Pulver zum Kauf an.

In der Küche des Nordens hat es sich eingebürgert, Sauerfleisch in Verbindung mit Bratkartoffeln an Speck, Gewürzgurken und etwas Salat zu servieren. Am besten schmeckt dazu natürlich entweder ein klarer Weizenkorn und/oder ein eisgekühltes norddeutsches Bier wie Holsten, Flensburger oder mein ganz persönliches Lieblingsbier, das Dithmarscher (https://dithmarscher.de/) aus der Karl Hintz GmbH & Co. KG Privatbrauerei in Marne (zwischen Itzehoe und Cuxhaven).