Bürgermeisterstück vom Kalb auf Gartengemüse mit Pesto-Sabayon

Der Ansatz des Bürgermeisterstücks

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Das Fleisch zunächst unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Salzen, pfeffern und in einem ausreichend großen Topf / Bräter in heißem Pflanzenöl rund herum anbraten, leicht Farbe nehmen lassen, Poren schließen. Mit heißem Wasser aufgießen und das Suppengemüse dazu geben.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Zwiebeln mit Schale halbieren und auf den Schnittflächen in einer kleinen Stielpfanne ohne Fett schwarz rösten, mit den Gewürzen zum Ansatz geben. Unterhalb des Siedepunktes bei milder Hitze etwa 1 3/4 - 2 Stunden leise "simmern" lassen.

   Zeitangabe: 4–2 Std.

Das Gartengemüse

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die kleinen, jungen Frühlingsmöhren waschen, putzen, etwas vom Grün stehen lassen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Den jungen Frühlingslauch waschen, putzen und auf Länge von

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   8 - 9 cm oberhalb stutzen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Romanesco in hübsche, gleichmäßig große Röschen schneiden.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Nacheinander in etwas von der Kalbfleischbrühe "bissfest" garen, mit Salz, Pfeffer und 1 Strich Muskatnuss würzen, warm halten.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unter den reduzierten Gemüsefond zu einer leicht sämigen Emulsion verrühren.

Das Pesto-Sabayon

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    200 ml Kalbsfond etwas kräftiger 3 - 4 min. reduzieren, etwas abkühlen lassen und mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, nicht kochen lassen. 2 El Pesto unterrühren, herzhaft nachschmecken.

    Zeitangabe: 3–4 Min.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Das Bürgermeisterstück prüfen, im Kochfond nur noch warm halten, nicht mehr kochen lassen.

Anrichtevorschlag

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Das Gemüse mit dem "buttrigen" Fond auf vorgewärmten, tiefen Tellern verteilen. Darüber die Fleischtranchen geben, mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer überwürzen. Pesto-Sabayon drum herum geben.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Dazu schmecken mir eigentlich nur junge, gekochte Kartöffelchen.