Alte, fast vergessene Gerichte

1 Kommentar | On : August 29, 2019 | Kategorie : Blog

Alte, fast vergessene Gerichte – Althergebrachte Rezepte

Althergebrachte Rezepte, von Müttern bis Urgroßmüttern geschrieben und gekocht und in der Familie weiter überliefert, wecken beim Essen stets schöne Kindheitserinnerungen. Bei GekonntGekocht ist es uns ein besonderes Anliegen, solche Rezepte zu sammeln und zu erhalten. Manche Rezepte sind dabei aus alter Zeit übernommen, andere sind überarbeitet oder in die moderne Küche überführt. Federführend ist hierfür unser Chefkoch und Küchenmeister seit 1986 Fritz Grundmann zuständig.

Nur seiner langjährigen Erfahrung und seinem breitgefächertem Know-how ist es zu verdanken, dass dieses digitale Kochbuch neben raffinierten und erstklassigen Rezepten, zahlreiche verborgene Schätze enthält. Nämlich alte, althergebrachte Rezepte, die drohen, in Vergessenheit zu geraten. In dem Sinne ist es eine Homage an die alte Kochtradition, mit der man wieder in die Schuhen der Groß-, Urgroß- und Ururgroßeltern treten kann. Schön ist es doch, diese alten Schätze miteinander teilen zu können und neues, altes zu entdecken.

Inhalt

1. Althergebrachte, über Generationen überlieferte Familienrezepte
2. Althergebrachte Rezepte: Sind die Schätze aus alter Zeit noch „up to date“?
3. Althergebrachte Rezepte: Regional und frisch
4. „Best of“ 10 alte, fast vergessene Gerichte mit Rezepten

Althergebrachte, über Generationen überlieferte Familienrezepte

Wer es schon einmal erlebt hat, weiß, welches glückselige, freudige Gefühl hier gemeint ist.  Das Gefühl, plötzlich durch Zufall ein altes Familienrezept zu finden. Ein Schatz, der ganz hinten im Bücherregal untergegangen ist oder in einer alten staubigen Kiste im Keller sein Dasein fristete:

Das Rezept oft vergilbt, vielleicht noch in alter Sütterlin Schrift verfasst (seit 1900 bis circa 1942 die gelernte Schreibschrift an Schulen) und schwierig zu entziffern. Ein wahrer Schatz eben. Der Wert dieses Schatzes ist mit Geld nicht zu messen. Es ist ein emotionaler Wert, eine Erinnerungen, etwas Hinterlassenes, dass uns mit unseren Vorfahren verbindet und nun die Möglichkeit hat, zu überdauern.

Was für ein Wunder, dass ein Rezept, das man nur aus mündlicher Überlieferung kennt, überhaupt erst aufgeschrieben wurde. Noch mehr scheint es Schicksal, wenn man es dann auf einmal durch Zufall entdeckt. Solche Schätze haben es verdient, nicht nur in den Köpfen gespeichert zu bleiben.

Althergebrachte Rezepte: Sind die Schätze aus alter Zeit noch „up to date“?

Rezepte aus alter Zeit wecken, hält man sie in seinen eigenen Händen, sorglose Kindheitserinnerungen. Als Die Eltern oder die Großmutter noch stundenlang in der Küche standen, um das Essen mit der gesamten Familie zu zelebrieren. Essen hat da nicht nur den Wert der Nahrungsaufnahme. Mit dem allseits beliebten  Fast Food hat die althergebrachte Familienzusammenkunft zum gemeinsamen Speisen recht wenig zu tun. Beim gemeinsamen Essen wird gelacht, geweint, debattiert, beglückwünscht, vielleicht auch mal gezankt und geneckt.

Die althergebrachten Rezepte sind dabei meist saisonal, mit marktfrischem Gemüse: schmackhaft, rustikal, gesund, deftig, gut bürgerlich, nahrhaft, sättigend, lecker, frisch, aufwendig oder einfach aber vor allem eins: nostalgisch. Man isst die leckere Hausmannskost von gutem Porzellan, vielleicht auch mit altem Silberbesteck. Ein Geschenk zur Hochzeit und man weiß auch noch genau, von wem. Sonntags ist stilgerechtes Essen angesagt. Gegessen wird fein sittlich am Tisch mit Stoffservietten, nicht auf dem Sofa in Jogginghose. Da darf auch mal das gebügelte Kleidchen und ein feines Hemd sein, um dem stundenlangen Küchentreiben der Urgroßmutter Anerkennung zu zeigen.

Zurück zu den alten Rezepten, die man schicksalhaft auf Papier niedergeschrieben gefunden hat. Hat man endlich die Schrift entziffert, merkt man schnell: Formulierungen, Mengenangaben und Zutaten sind nicht mehr gerade „up to date“. Sie beschreiben in 150 Jahre alten, deutschen Rezepten meist eine deftige Hausmannskost.

Die Zutaten? Solche für hart arbeitende Menschen, mit Eiern, Kartoffeln und jede Menge Fett. Die Gerichte sind in der Regel üppig und nahrhaft. Vielleicht ist auch etwas für die Festtage dabei. In allem entdeckt man meist nichts auf der Zutatenliste, dass den Gelbeutel bluten lässt. In der Regel ist alles günstig zu bekommen. Der Aufwand beim Kochen hält sich in Grenzen. Hierfür benötigt man keinen Sous-Vide-Garer, keine KitchenAid, keinen Stabmixer und auch keinen Induktionsherd.

Rezepte aus der Nachkriegszeit nennen wir heute „Arme-Leute-Essen“. Einen Michelin-Stern gab es hierfür nicht. Zu wichtigen Feiertagen gab es dann vielleicht auch einmal hochwertiges Fleisch, auf das man sich schon über Wochen und Monate gefreut hat. Die Spannbreite reicht von einfachen, bodenständigen Rezepten bis hin zu raffinierten Familiengeheimnissen.

Natürlich ist die gute Hausmannskost da noch „up to date“. Und vielleicht auch gerade jetzt, in einer Zeit des Überflusses und übermäßigen Fleischkonsums und der vielen Konservierungsstoffe. Zurück zur Natürlichkeit, das geht wunderbar mit der alten, gut bürgerlichen Hausmannskost.

Althergebrachte Rezepte: Regional und frisch

Bei genauerer Betrachtung alter Rezepte merkt man eine erstaunliche regionale Vielfalt. Heute nostalgische Gefühle weckend, entwickelten sich einige Rezepte zu besonderen regionalen Spezialitäten. Diese gehören heute noch zum Kocheinmaleins und zur typisch, regionalen Küche. Das können deftige Eintöpfe sein, kräftige, selbstgekochte Brühen aus Suppenfleisch, kalte Platten oder Resteverwertungen. In allem ist es doch Verblüffend, wie kreativ unsere Großmütter doch waren. Aus wenig schafften Sie es immer, etwas Warmes, Nahrhaftes und Leckeres zu zaubern.

In den letzten Jahren erleben alte, fast vergessene Rezepte wieder eine Renaissance. In der GekonntGekocht Redaktion erfreut es die Gemüter: Das Nostalgie-Feeling kehrt endlich wieder zurück. Da macht es gleich noch mehr Spaß, die alten Schätze zu sammeln, zu überarbeiten und modern  zu interpretieren. An dieser Stelle danken wir unserem Chefkoch und Mentor Fritz Grundmann für seine Mühe, dass er die alten Rezepte und Gerichte aus verstaubten Büchern wieder zu neuem Leben erweckt und für die breite Masse zugänglich macht.

Fun fact: Das wohl erfolgreichste Kochbuch kam 1844 von der Hauswirtschaftlerin Henriette Davidis heraus. Nach wie vor gilt sie als die berühmteste Autorin eines Kochbuches. Kaum zu glauben aber wahr: Es handelt sich dabei um das meistgelesene Kochbuch aus der Zeit und gehörte zum Standartrepertoire eines gut bürgerlichen Haushaltes. Mit 1464 Rezepten und zahlreichen Neuauflagen ist es in jedem Fall wert, in ihren Nachschlagewerken zu stöbern und den Kochgeist der alten Zeit auf sich wirken zu lassen.

„Best of“ 10 alte, fast vergessene Gerichte mit Rezepten

Und was natürlich zu guter Letzt nicht fehlen darf, ist ein „Best of“ der GekonntGekocht Rezepte, die eine Renaissance verdienen. Natürlich handelt es sich hierbei nur um eine kleine regionale Auswahl: Fast i Vergessenheit geratene, althergebrachte Rezepte, zusammengestellt von unserem Schatzhüter der althergebrachten, gut bürgerlichen, deutschen Rezepte, unserem Chefkoch und Feinschmecker Fritz Grundmann.

1. Bremer, bunte Finken traditionell bürgerlich aus alter Zeit mit magerem, durchwachsenem Schweinebauch und frischem Marktgemüse
2. Berliner Beamtenstippe – gebratenes Schweinemett und rustikaler Kartoffelstampf, für jeden Tag
3. Gebackener Spreewald Aal – in Weißbierteig mit Sauce Verte, traditionell Berlin-Brandenburgisch
4. Falscher Hase – Ein Klassiker, der es verdient hat, hier Anerkennung zu finden, geht in der jungen Generation leider immer mehr verloren
5. Hamburger Aalsuppe – ein saisonales Gericht aus Norddeutschland mit frischem Aal und Dörr-Birnen
6. Dithmarscher Mehlbeutel mit geräuchertem Schweinebauch – eine norddeutsche Version des Mehlbeutels, der in in mehreren Regionen vorkommt
7. Fotzel Schnitten – der heutigen Generation nahezu gänzlich unbekannt, altbackenes Brot schlau verwertet, eine herzhafte Version des Armen Ritters oder French Toasts
8. Rheinische Pepse – im Original aus Pferdefleisch, den sauer eingelegten Braten bekommt man heute in der Regel nur noch mit Teilen der Schweinekeule.
9. Norddeutscher Steckrüben Eintopf mit Sauerkraut, Krabben und Speck – diese Kombination hat beinahe Gourmetqualität, ausgesprochen extravagante Geschmacksnuancen kommen da zum Vorschein
10. Tecklenburger Buttermilchsuppe – ein Rezept „kleiner Leute“ aus alter Zeit, bodenständig, regional, fast ganz vergessen, hier modern überarbeitet und aufgepeppt

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