Skrei mit Trüffelbutter „Beurre blanc“ im Kartoffel-Sellerierand

Der Kartoffel-Sellerierand

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Den Sellerie schälen, waschen und in walnussgroße Würfel schneiden. Mit den Kartoffeln zusammen weich kochen. Anschließend fein stampfen oder durch eine Püreepresse drücken.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Zunächst mit einem Kochlöffel die Butter mit den Gewürzen verarbeiten, etwas heiße Milch dazugeben, „spritzfähig“ in einen Spritzbeutel geben.

Der buttrige Spinat

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   Schritt 3

   Den Spinat putzen, von groben Stielen befreien und mehrfach waschen. Gut trocken schleudern oder auf einem Küchentuch ablaufen lassen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Schalotten mit dem Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen und den Spinat dazugeben. Bei geschlossenem Deckel ca. 3–4 Min. bissfest dünsten, würzen, auf einem Küchensieb ablaufen lassen.

   Zeitangabe: 3–4 Min.

Der Skrei

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Den Fisch unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   In eine gebutterte Auflaufform setzen und den Weißwein angießen. Mit Silberfolie abdecken, verschließen und für ca. 12 Min. in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben.

   Zeitangabe: 12 Min.

Die Trüffelbutter

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Danach den Pochierfond abgießen, den Fisch noch etwas warm halten.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Den Fond mit etwas Trüffelöl auf die benötigte Menge reduzieren lassen. Mit dem Schneebesen kalte Trüffel-Butterflocken unterheben, „aufmontieren“, mit einem Zitronenspritzer nachschmecken.

Anrichtevorschlag

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Auf einem vorgewärmten Teller zunächst den Kartoffel-Sellerierand spritzen und den trockenen Spinat in die Mitte geben.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Obenauf den Fisch anrichten und etwas Soße darüber und drum herum geben.