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Rezeptart: Lammfleisch

In Deutschland spielt Lammfleisch im Vergleich zu Rindfleisch und Schweinefleisch leider eine eher untergeordnete Rolle. Dabei gehören Schafe zu den ältesten Haustieren des Menschen, beinahe seit Anbeginn der Menschheit liefern Schafe dem Menschen Fleisch, Wolle und Milch. Sehr viel beliebter ist Lamm in den Küchen des Mittelmeerraumes.

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Allerdings scheiden sich die Geister am Geschmack, bei Gourmets und Feinschmeckern gilt das Lammfleisch als große Delikatesse. Lammfleisch wird bei uns vorrangig im Frühjahr rund um Ostern angeboten und verzehrt, da die Lämmer zu dieser Zeit das richtige Alter für die Schlachtung hatten. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist ein wertvolles Fleisch, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthält. Auch ist das Risiko von Rückständen aus Tierarzneimitteln bei Lammfleisch weniger hoch als bei anderen Fleischsorten aus der Massentierhaltung.

Arten der Zubereitung

Es ist nahezu universell einsetzbar und eignet sich zum Braten und Grillen, sowie zum Kochen und Schmoren. Hals und Nacken vom Lamm eignen sich besonders gut für rustikale Rezepte wie Gulasch oder Ragout, bevorzugen Sie Lammhack dann entscheiden Sie sich am besten für Brust oder Hals. Der Lammrücken eignet sich zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Bauch und Brust sind relativ fett, eignen sich für Eintöpfe oder Suppen. Die Lammhaxe ist besonders mager und geschmacksintensiv. Sie eignet sich besonders gut zum Braten und Schmoren im Backofen.Man kann es köstlich mit Rot- oder Weißwein marinieren oder in Buttermilch einlegen. Wenn das Fleisch lange genug mariniert wird, ist es in der Regel zart und aromatisch. In der englischen Küche wird das Lammfleisch gerne mit Minzsauce gereicht.

Passende Gewürze zu Lammfleisch

  • Knoblauch
  • Wacholderbeeren
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Estragon
  • Oregano
  • Majoran
  • Paprika
  • Pfeffer
  • Curry
  • Lorbeerblätter

Was Sie beim Einkauf unterscheiden sollten

  • Milchlämmer, die zwischen 3 – 6 Monaten alt sind und ein besonders helles Fleisch haben.
  • Milchlämmer, die bis zu 1 Jahr alt sind, mit dunkelrosa Fleisch und leichter Fettmaserung.
  • Hammelfleisch ist von Tieren die nicht älter als 2 Jahre sein sollten mit dunkelrotem, festem Fleisch, deutlich mit Fett in der Maserung und kräftig im Geschmack.
  • Schafe sind in der Regel über 2 Jahre alt mit dunkelrotem, grobfaserig durchwachsenem Fleisch mit recht strengem Geschmack. Dabei handelt es sich um männliche oder weibliche kastrierte Tiere.
Beim Einkauf sollte man magere Stücke auswählen, die beim Braten, grillen oder Schmoren möglichst viel Fett verlieren. Später sollte dann vor dem Servieren natürlich die Sauce fast völlig entfettet werden.
In Deutschland wird fast nur noch Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) angeboten. Der Geschmack von Lammfleisch wird besonders von der Art der Fütterung beeinflusst. Ein Tier, dass sich von Heidekräutern ernährt, schmeckt deutlich anders als eines Lamm, das an der Nordseeküste oder der Bretagne lebt und dort salziges Gras frisst.

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Lammrückenfilets mit Kräutern auf Passepierre

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