Sie sind hier: Kochrezepte » Fleischgerichte » Seite 50

Rezeptart: Fleischgerichte

Fleisch ist ein wertvolles, aber auch empfindliches Lebensmittel, bei dessen Verarbeitung größte Sorgfalt und maximale Hygiene herrschen muss. Wenn das Fleisch in der Ladentheke hellrot leuchtet und glänzend aussieht, dann wirkt es auf das menschliche Auge frisch und saftig. Das hängt in erster Linie von der Fleischart und dem Alter der Tiere ab. Bei der Fleischqualität ist aber genau das Gegenteil der Fall, da gereiftes Fleisch besser schmeckt.

Das Fleisch sieht zwar sehr frisch aus, ist aber gar nicht so schmackhaft, wie man sich das vorstellt. Fleisch von einem kürzlich geschlachteten Tier hat aufgrund der Milchsäure Bildung einen sehr niedrigen pH-Wert. Es ist aber immer zäh, geschmacklich nicht ausgereift und wässrig. Gerade bei Rindfleisch entfaltet sich ein viel besserer Geschmack. Greifen Sie also ruhig zu, wenn sie ein eher dunkleres und trocken aussehendes Stück Rind sehen.

Die Vorteile von reifem Fleisch

Durch längere Lagerung und aufwendigere Hygienekontrollen verursacht abgehängtes Fleisch deutlich mehr Kosten und wird daher teurer verkauft. Ein höherer Preis bei Fleisch ist daher meist ein gutes Qualitätsmerkmal. Ein Steak, das Sie aus diesem Fleisch braten, ist eine Delikatesse, besonders wenn Sie die Niedergarmethode nutzen. Wenn man auf der sicheren Seite bleiben will, dann benutzt man ein Bratenthermometer. Denn auch die Garzeit wird durch den Reifeprozess verringert. Gut gereiftes Rindfleisch wird in der Regel 17 Tage abgehängt. Ein höherer Fettgehalt lässt das Fleisch schneller verderben. Generell ist Fleisch von älteren Tieren dunkler als das von jüngeren.

Als gute Daumenregel eignen sich folgende Farbtöne:

1. Schweinefleisch: blasses oder rötliches rosa
2. Rindfleisch: kräftige Rosa- und Rottöne bis bin zu dunkelrot
3. Geflügel: Blasses rosa

Fleisch richtig lagern und rechtzeitig verwenden

Wenn Sie Fleisch im Kühlschrank lagern, sollte es möglichst weit nach oben in die Nähe des Verdampfers. Temperaturen zwischen 0 und 4° C sind ideal. Tiefgekühltes Fleisch taut man am besten in einem abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auf, die Abtauflüssigkeit sollte weggeschüttet werden. Jegliches rohes Fleisch sollte sofort nach dem Einkauf in den Kühlschrank. Braten – oder Schmorstücke, Steaks, Koteletts und Filetstücke können etwa 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Fleisch in Stücken (z. B. für Gulasch, Geschnetzeltes, Fleischspieße) ist nicht so lange lagerfähig. Es sollte innerhalb von 24 Stunden nach dem Einkauf verbraucht werden. Geflügelfleisch und Innereien sollte man höchstens zwei bis drei Tage und frisches Wildfleisch maximal zwei Tage im Kühlschrank lagern. Hackfleisch sollten Sie noch am selben Tag verwenden. Schweinefleisch und Kalbfleisch sollten innerhalb der nächsten 2-3 Tage verbraucht werden. Fertig abgepacktes Fleisch, das unter Schutzatmosphäre verpackt oder in Vakuum Verpackungen angeboten wird, sollte in den Packungen bleiben. Es gehört aber ebenfalls in das obere Fach des Kühlschranks.