Gänse-Sauce aus Gänseklein
2019-12-07- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Portionen: 5
- Vorbereitung: 20 Min.
- Kochzeit: 4 Std.
- Gesamtzeit: 4 Std. 20 Min.
Durchschnittliche Mitgliederbewertung
(4 / 5)
4 Personen haben dieses Rezept bewertet
Verwandte Rezepte:
-
Blätterteigschnecken mit Speck, Käse und Paprika
-
Rote Bete Carpaccio mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen
-
Zero–Waste–Kräuter–Pesto
-
BBQ–Steak–Sandwich
-
Bürgerliche Wirsing-Speck-Quiche
Nährwertangabe
Informationen pro Portion:
Automatisch aus den Zutaten berechnet (Näherungswerte).
-
Kalorien (kcal)
944 -
KH (g)
11,1 -
Fett (g)
85,7 -
Eiweiß (g)
24,1 -
Ballast (g)
1,6
Eine schmackhafte Gänse-Sauce, in ausreichender Menge, von nur einem Vogel zu erhalten, ist einfach unmöglich. Der Hals, Magen und die Flügelspitzen geben das nicht her. Da kann man sich nur mit einem Gänsefond, braunen Geflügel- beziehungsweise Bratenfond-Würfeln oder Gänseklein helfen.
Unser Chef de Cuisine Fritz Grundmann bevorzugt bei der Zubereitung das Gänseklein. Dieses sorgt für eine unverfälschte, leckere Sauce. Die Zubereitung ist einfacher, als viele denken. Die kleinschrittige Anleitung erleichtert die Zubereitung und zeigt, wie lecker eine selbstgemachte Gänse-Sauce sein kann.
Zutaten
- 1 kg Gänseklein, gehackt, zerkleinert
- 400 g Röstgemüse aus: Zwiebeln, Knollensellerie, Möhren, evtl. weiche Tomaten
- 2 TL Tomatenmark
- 200 ml trockener Rotwein
- 1 TL Pfefferkörner, gedrückt
- 1 Lorbeerblatt
- Frischer Thymian, Salbei, Beifuß (gehackt und gemischt)
- ½ Orangenschale
- ½ Zitronenschale
- 30 g braune Butter
- Etwas Pflanzenöl
- Etwas angerührte Speisestärke
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt 1
Am Vortag das Geflügel „nachstoppeln“ und abflämmen. Die Flügelspitzen, den Hals abschneiden, Herz und Magen grob schneiden, mischen.
Schritt 2
Mit dem zerkleinerten Gänseklein in einem Bratentopf scharf anbraten und bei 200 °C für ca. 40 min. in den Backofen stellen, braun rösten. In den letzten 10 min. das Röstgemüse dazugeben, mitrösten. Das Tomatenmark, die Kräuter und Gewürze zufügen, mit angehen lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz reduzieren lassen und mit Wasser bedecken. Etwa 3 Stunden am Herdrand leise ausköcheln lassen. Danach durch ein feines Küchensieb passieren und auf ca. ¾ Liter einkochen.
Schritt 3
Das Geflügel gut ausputzen, Lungen und Nieren entfernen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen. Die Keulen von dem Geflügel mit Küchengarn binden.
Schritt 4
Auf den Keulen in einen ausreichend großen Bräter setzen und mit 200 ml Wasser aufgießen. Auf der untersten Schiene zunächst 45 min. bei 180 °C ohne Umluft braten, dann wenden und ca. 3 Stunden zu Ende garen. Dabei immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser begießen.
Schritt 5
Nach der Hälfte der Garzeit das ausgetretene Fett abgießen, die Gans bei 140 °C weiterbraten. 15 min. vor Ende der Garzeit den Ofen auf höchste Stufe / Oberhitze hochschalten und rundherum appetitlich bräunen.
Schritt 6
Den verbliebenen Bratensatz mit dem Gänsefond auf die benötigte Menge verkochen – reduzieren. Entfetten, nachschmecken, leicht mit Speisestärke „sämig“ binden. Kurz vor dem Servieren die braune Butter darüber geben.
Gänse-Sauce aus Gänseklein: Leckere und passende Beilagen
Zu einer festlichen Weihnachtsgans passt wunderbar eine leckere Füllung. Innen ist genügend Platz, um reichlich Zutaten zu verwenden. Bei GekonntGekocht finden Sie beispielsweise ein tolles Rezept für eine leckere gefüllte Gans mit klassischer Brotfüllung, welche aus Leber, Äpfeln, Zwiebeln, Petersilie und Majoran besteht. Diese ist sehr schmackhaft und allgemein beliebt.
Es gibt viele unterschiedliche Beilagen, die wunderbar zur Weihnachtsgans passen. Die Klassiker sind unumstritten Apfelrotkohl und Knödel oder Klöße. Aber auch ein Kartoffelpüree oder Petersilienwurzelpüree passen wunderbar. In vielen Regionen isst man die Gans gerne mit Grünkohl, wie etwa in der brandenburgischen Küche. Hier isst man dazu auch gerne leicht süßliche Pellkartoffeln (wie Pariser Kartoffeln).
Besonders beliebt sind zusätzliche süße Komponenten, wie etwa Feigen, Kürbis oder Bratäpfel und Birnen. Und auch Orangen passen wunderbar zur Gans. Diese können beispielsweise dem Apfelrotkohl beigemengt werden.
Klassisch ist Wintergemüse immer ein schöner Begleiter. Wurzelgemüse wie Topinambur, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Karotten harmonieren schön zu diesem Wintergericht. Maronen eignen sich sowohl als Füllung als auch als Beilage, wie etwa glacierte Maronen.