Gänse-Sauce aus Gänseklein

Schritt 1

Am Vortag das Geflügel „nachstoppeln“ und abflämmen. Die Flügelspitzen, den Hals abschneiden, Herz und Magen grob schneiden, mischen.

Schritt 2

Mit dem zerkleinerten Gänseklein in einem Bratentopf in etwas Pflanzenöl scharf anbraten und bei 200 °C für ca. 40 min. in den Backofen stellen, braun rösten.
In den letzten 10 min. das Röstgemüse dazugeben, mitrösten. Das Tomatenmark, die Kräuter, Orangen- und Zitronenschale und die Gewürze zufügen, mit angehen lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz reduzieren lassen und mit Wasser bedecken. Etwa 3 Stunden am Herdrand leise ausköcheln lassen.
Danach durch ein feines Küchensieb passieren und auf ca. ¾ Liter einkochen.

Zeitangabe: 40 Min.

Schritt 3

Das Geflügel gut ausputzen, Lungen und Nieren entfernen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen. Die Keulen von dem Geflügel mit Küchengarn binden.

Schritt 4

Die Gans mit der Brust nach unten in einen ausreichend großen Bräter setzen und mit 200 ml Wasser aufgießen.
Auf der untersten Schiene zunächst 45 min. bei 180 °C ohne Umluft braten, dann wenden und ca. 3 Stunden zu Ende garen. Dabei immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser begießen.

Zeitangabe: 45 Min.

Schritt 5

Nach der Hälfte der Garzeit das ausgetretene Fett abgießen, die Gans bei 140 °C weiterbraten.
15 min. vor Ende der Garzeit den Ofen auf höchste Stufe / Oberhitze hochschalten und rundherum appetitlich bräunen.

Schritt 6

Den verbliebenen Bratensatz mit dem Gänsefond auf die benötigte Menge verkochen – reduzieren. Entfetten, nachschmecken, leicht mit Speisestärke „sämig“ binden.
Kurz vor dem Servieren die braune Butter darüber geben.