Magere Eisbeinsülze, hausgemacht
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Magere Eisbeinsülze, hausgemacht

Rezept

2019-07-12

Von , Küchenmeister

Dieses tolle Rezept für magere Eisbeinsülze kommt mit wenig Fett aus.

  • Vorbereitung30 Min.
  • Kochzeit3 Std. 30 Min.
  • Gesamt4 Std.
  • NiveauMittel
  • pro Portion376 kcal
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Einfach nicht zu viel der Fettschicht und der Schwarte hinzugeben oder es ganz weglassen.

In ihrer Ursprungsform wird Eisbeinsülze ohne Gelatine gekocht, weil sie von alleine geliert. Da das Fleisch schon gekocht ist und nicht weiter gegart werden muss, werden die Gläser lediglich eine Stunde bei etwa 100°C eingekocht. Im Fachjargon spricht man von einer so genannten „Halbkonserve“.

Wer dem Frieden allerdings nicht traut und die Sülze etwas fester haben möchte, der kann etwas Gelatine hinzugeben. Das ist reine Geschmackssache.

Unser Eisbeinsülze-Rezept reicht für 6 bis 8 Weckgläser à 230 ml. Die Sülze aus Schweinshaxe hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche.

Zubereitung

4 Schritte

  1. Schritt 1

    Die Eisbeine in kochendes Wasser mit dem Essig geben, bedecken. Mit den gespickten Zwiebeln, der Möhre, Porree und Sellerie ausgarnieren, Salz, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben.
    Etwa 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen, hin und wieder abschäumen.

    Zeitangabe: 1,5–2 Std.

  2. Schritt 2

    Herausnehmen, das schiere Fleisch absuchen und in mundgerechte Stücke schneiden.
    Man kann das Suppengemüse, Möhre und Knollensellerie würfeln und mit dem Fleisch in die Gläser geben.

  3. Schritt 3

    Knochen und Fett / Schwarten wieder in den Fond geben und weiter ein / auskochen.
    In der Zwischenzeit die Einweckgläser 10 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser auskochen und über Kopf trocken laufen lassen.

    Zeitangabe: 10 Min.

  4. Schritt 4

    Danach 750 ml Fond entnehmen, passieren, das Fleisch dazugeben, nochmals kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, evtl. die Gelatine einrühren.
    Dann bis 1 cm unter den Rand mit dem Sud aufgießen und fest verschließen. Die Gläser ca. 1 Stunde bei etwa 100 °C einkochen, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

    Zeitangabe: 1 Std.

Eisbeinsülze: Woher die Sülze eigentlich kommt

Der Name Sülze findet seinen Ursprung im Althochdeutschen. Das althochdeutsche Wort „sulza“ bedeutet so viel wie Salzwasser und ist die Bezeichnung für in Gelee eingelegtes Fleisch, Geflügel oder auch Gemüse, das als kaltes Gericht serviert wird.

In den 50er und 60er Jahren war die Sülze noch ein Arme-Leute-Gericht, das mit der Zeit Kultstatus erlangte. Mittlerweile ist davon nicht mehr viel übrig und die Sülze ist – wahrscheinlich wegen ihres Aussehens – heutzutage kaum noch anzutreffen. Ein Grund mehr, selbst Sülze herzustellen! Der Klassiker unter den Sülzen ist allemal die Schweinskopfsülze. Aber auch die Eisbeinsülze erfreut sich fortwährender Beliebtheit.

Aspik ist ein anderer Name für Gelee. Aspik-Gerichte tragen also schon die Bedeutung im Namen und Fleisch und Fisch sind hier immer mit Gelee aufgegossen.

Herzhafte Gelées zu salzigen Gerichten werden aus Fleischbrühe hergestellt. Bei Fischgerichten wird das Gelée hingegen in der Regel mit Fischfond zubereitet. Ein klares Gelée setzt das Entfetten der Brühe voraus. Je nach Konsistenz der Brühe – die dickflüssiger wird, je länger sie kocht – kommt es mit oder ohne Hilfsmittel aus.

Nährwertangabe

Informationen pro Portion:

  • Kalorien (kcal)

    376

  • KH (g)

    1

  • Fett (g)

    14,3

  • Eiweiß (g)

    60

  • Ballast (g)

    1

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4 Personen haben dieses Rezept bewertet

Kommentar (1)

  1. verfasst von Michael Rempe am 17. Juni 2020

    Ich werde es versuchen und freue mich schon darauf. gerade in den Sommermonaten wird es richtig gut schmecken mit Bratkartoffeln und Remoulade

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