Trüffel-Hollandaise

Geschichte des Spargels und Trüffel-Hollandaise

In keinem anderen Land ist Spargel so beliebt und heiß begehrt wie bei uns in Deutschland. Deshalb wird Spargel auch das „weiße Gold“ genannt, „essbares Elfenbein“ oder auch „Frühlingsluft in Stangen“. Der Spargel läutet bei uns passend zur Saison traditionell den Frühling ein.

Ursprünglich ist der Spargel an sich von grüner Farbe. Die weiße Farbe kommt nur dank der Holländer im 19. Jahrhundert zustande. Sie fanden heraus, dass man die Farbstoffbildung (Chlorophyll) des Spargels verhindern kann, wenn dieser mithilfe von Erde und Folien vor Lichteinwirkung geschützt wird.

Auch wenn der Spargel in seiner weißen Form den Holländern zu verdanken ist, geht die Sauce Hollandaise, oder Holländische Sauce, auf die Franzosen und die klassische französische Küche zurück. Neben Spargel wird die Sauce Hollandaise gern zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht. Im Laufe der Zeit entwickelten sich viele Varianten der Sauce Hollandaise, indem verschiedene Gewürze der Sauce beigemengt wurden, so wie etwa:

Kaviarsauce: Sauce Hollandaise mit Fischsauce, Kaviar und Sahne
Dijonsauce: Sauce Hollandaise mit Senf und Sahne (lecker zu Fisch und verlorenem Ei)
Cédardsauce (Sauce cédard) : mit Champignons, Zitronensaft, Geflügelextrakt, besonders zu Spargel gereicht
Venezianische Sauce zu Fisch und gekochtem Ei: Sauce Hollandaise mit Petersilie, Kerbel, Spinat und Estragon
Trüffel-Hollandaise: Eine edle Variante mit schwarzem oder weißem Trüffel