Sauce Bernaise
2012-08-24- Gang: Abendessen, Mittagessen
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Kochzeit: 10m
- Fertig in: 20m
Durchschnittliche Mitgliederbewertung
(5 / 5)
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Nährwertangabe
Informationen pro Portion:
-
Energie (kcal)
507,5 -
Fett (g)
55,65 -
KH (g)
1,175 -
Eiweiss (g)
2,475 -
Ballaststoffe (g)
0,275
Die Sauce Bernaise oder auch Bearner Sauce wird geliebt und geschätzt zu gebratenem Rindfleisch, Fisch oder auch verlorenen Eiern. Im Gegensatz zur Sauce Hollandaise (Die man als eine Art Grundsosse betrachten kann), wird die Sauce Bernaise immer mit Kräutern angereichert.
Sauce Bernaise – Was ist das?
Erfunden wurde dieser Klassiker der Saucenküche 1830 in Béarn, Frankreich. Auch wenn die Sauce eher aus versehen erfunden wurde, so entwickelte sie sich schnell zu dem Klassiker den wir heute kennen und lieben. Kein Wunder, wenn sie so gut mit Fleisch, Fisch und Beilagen harmoniert. Die Grundlage bildet eine Sauce Hollandaise aus Butter, Eigelb, Schalotten, Essig und Gewürzen. Verfeinert wird anschließend mit Kräutern, wie Estragon und Kerbel. Auch Petersilie ergänz die Sauce hervorragend. Mit ein bisschen Zitronensaft zum Abschmecken, wird die Sauce perfekt abgerundet.
Zugegeben, die Soße ist nicht einfach in der Herstellung, aber mit diesem tollem Rezept vom Gekonnt Gekocht Chefkoch kann die Sauce Bernaise fast jeder selber machen! Wenn es mal richtig schnell gehen soll, dann probieren Sie meine „Blitz Bernaise„!
Zutaten
- 3 Eigelb
- 250 g Markenbutter
- 1 Prise Salz
- 2 El frische, gehackte Kräuter wie:
- Petersilie
- Kerbel
- Estragon
- 3 El Estragon Essig
- 1 Tl Zitronensaft für die Frische
- 6 El Wasser
- 1 Schalotte
- 5 - 6 weiße Pfefferkörner
- 1 Prise Speisesalz
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Butter klären, dies soll heißen: zur leichten "Nussbutter" erhitzen, das gibt der Soße diese tolle Note und um die enthaltene Molke "heraus zu kochen"; absetzen lassen.
Schritt 2
In der Zwischenzeit die Schalotten Würfel mit dem Wasser, Estragon Essig und gedrückte Pfefferkörnern 2 - 3 min. leise köcheln lassen, reduzieren. Durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren, sofort mit dem Schneebesen verrühren.
Schritt 3
Auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, das kann leicht 5 - 6 min. dauern. Die Eigelbe gut ausgaren, damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Obacht geben, nicht zu heiß werden lassen.
Schritt 4
Nunmehr erst Tropfenweise in kleinem Mengen die noch heiße, aber abgesetzte Butter unterrühren. (Eine warm aufgeschlagene Buttersoße wird gerührt und nicht geschlagen).
Schritt 5
Wenn die Bindung gut und nicht verloren gegangen ist, kann man etwas größere Mengen dazu geben.
Schritt 6
Sollte sie zwischendurch glänzen, dann ist sie überfettet und man kann das mit etwas kaltem Wasser ( 1- 2 Esslöffel) korrigieren. Nachschmecken und die frischen Kräuter unter rühren.
Schritt 7
Bis zum Servieren immer bei ca. 80 ° C warm halten, wird sie zu kalt, aber auch zu heiß, kann sie gerinnen.
So gelingt die Sauce Bernaise
Es ist kein Geheimnis, dass die Sauce Bernaise zu einem der schwierigsten Rezepte der Saucenküche gehört. Dennoch gelingt die Soße mit etwas Geschick und schlägt jede Alternative aus dem Glas oder der Packung um Längen. Das schlagen des Eigelbs und das langsame Hinzugeben der Butter braucht zwar etwas Übung, aber wer den Dreh einmal raushat, kann auf jeder Dinner-Party überzeugen. Egal ob für ein 3-Gänge-Menü oder für das Abendessen unsere Sauce Bernaise kommt immer gut an.
Tipp: Wenn Sie sich mit dem Aufschlagen der Eier noch schwer tun, können Sie alternativ auch auf einen Pürierstab zurückgreifen. Dieser erleichtert die Arbeit und das Rezept wird gelingsicher.
verfasst von Chefkoch on 09/10/2012
Die wohl beliebteste Variante der Sauce Hollandaise ist die Sauce Bearnaise. Geliebt und geschätzt zu kurzgebratenem Rindfleisch, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fisch oder zu den bekannten Eiern „Benedikt“. Wird mit einer abweichenden Reduktion aus Schalotten, Weißwein, Estragon – Essig, Wasser und zerdrückten Pfefferkörnern hergestellt, die auf die Hälfte reduziert wird. Dabei ist vor allem frischer, gehackter Estragon unverzichtbar, aber auch Kerbel oder Petersilie sind in der Praxis vorzufinden. Im Gegensatz zur Sauce Hollandaise, die geschmacklich nicht so ausgeprägt ist, bringen hier frische Kräuter einen herzhaft, würzigen Geschmack in die Soße, einfach köstlich.