Sauce Bernaise
- Küche:Französisch
- Schwierigkeitsgrad:Mittel
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Zubereitungszeit: 10m
- Fertig in 20m
Die Sauce Bernaise oder auch Bearner Sauce wird geliebt und geschätzt zu gebratenem Rindfleisch, Fisch oder auch verlorenen Eiern. Im Gegensatz zur Sauce Hollandaise (Die man als eine Art Grundsosse betrachten kann), wird die Sauce Bernaise immer mit Kräutern angereichert.
Zugegeben, die Sauce ist nicht einfach in der Herstellung, aber mit diesem tollem Rezept vom Gekonnt Gekocht Chefkoch kann die Sauce Bernaise fast jeder selber machen! Wenn es mal richtig schnell gehen soll, dann probieren Sie meine “Blitz Bernaise“!
Zutaten
- 3 Eigelbe
- 250 g Butter
- 1 Prise Salz
- 2 El frische, gehackte Kräuter wie: Estragon, Petersilie, Kerbel
- Für die Reduktion:
- 3 El Estragon Essig
- 1 Tl Zitronensaft für die Frische
- 6 El Wasser
- 1 fein geschnittene Schalotte
- 5 - 6 gedrückte, weiße Pfefferkörner,1 Prise Salz
Zubereitungsart
Schritt1
Der Ansatz:
Schritt2
Die Butter klären, soll heißen: zur leichten "Nussbutter" erhitzen, das gibt der Soße diese tolle Note und um die enthaltene Molke "heraus zu kochen"; absetzen lassen.
Schritt3
In der Zwischenzeit die Schalotten Würfel mit dem Wasser, Estragon Essig und Pfefferkörnern 2 - 3 min. leise köcheln lassen, reduzieren. Durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren, sofort mit dem Schneebesen verrühren.
Schritt4
Auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, das kann leicht 5 - 6 min. dauern. Die Eigelbe gut ausgaren, damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Obacht geben, nicht zu heiß werden lassen.
Schritt5
Nunmehr erst Tropfenweise in kleinem Mengen die noch heiße, aber abgesetzte Butter unterrühren.
Schritt6
(Eine warm aufgeschlagene Buttersoße wird gerührt und nicht geschlagen).
Schritt7
Wenn die Bindung gut und nicht verloren gegangen ist, kann man etwas größere Mengen dazu geben.
Schritt8
Sollte sie zwischendurch glänzen, dann ist sie überfettet und man kann das mit etwas kaltem Wasser ( 1- 2 Esslöffel) korrigieren. Nachschmecken und die frischen Kräuter unter rühren.
Schritt9
Bis zum Servieren immer bei ca. 80 ° C warm halten, wird sie zu kalt, aber auch zu heiß, kann sie gerinnen.
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verfasst von Chefkoch on 09/10/2012
Die wohl beliebteste Variante der Sauce Hollandaise ist die Sauce Bearnaise. Geliebt und geschätzt zu kurzgebratenem Rindfleisch, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fisch oder zu den bekannten Eiern “Benedikt”. Wird mit einer abweichenden Reduktion aus Schalotten, Weißwein, Estragon – Essig, Wasser und zerdrückten Pfefferkörnern hergestellt, die auf die Hälfte reduziert wird. Dabei ist vor allem frischer, gehackter Estragon unverzichtbar, aber auch Kerbel oder Petersilie sind in der Praxis vorzufinden. Im Gegensatz zur Sauce Hollandaise, die geschmacklich nicht so ausgeprägt ist, bringen hier frische Kräuter einen herzhaft, würzigen Geschmack in die Soße, einfach köstlich.