Kalbsnierenbraten mit Leipziger Allerlei

Schritt 1

Die Vorbereitung des Kalbsnierenbratens.

Schritt 2

(Erledigt sicherlich ihr guter Metzger, sonst wie folgt vorgehen)

Schritt 3

Die Kalbsnieren völlig vom Fett befreien, in der Länge dritteln und die inneren Parühren heraus schneiden.

Schritt 4

Den Kalbrücken oder die Kalbsbrust im oberen Teil plattieren, klopfen oder in der Länge eine Tasche hinein schneiden. Die Nieren auf dem Rücken in der Länge verteilen,salzen, pfeffern, überschlagen, mit Küchengarn gleichmäßig umwickeln.

Schritt 5

Der Ansatz:

Schritt 6

Nunmehr äußerlich mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen und in Butterschmalz oder Öl rundherum anbraten; kurz herausnehmen.

Schritt 7

In den Bräter das Röstgemüse geben, 2 - 3 min. anbraten und den Kalbnierenbraten wieder obenauf legen. Für ca. 40 -45 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben, hin und wenden und begießen. Weitere 10 min. bei 180° C appetitlich bräunen, glacieren. Anschließend prüfen, in Silberfolie 10 min.ausruhen lassen und sich der Soße widmen.

Schritt 8

Die Soße:

Schritt 9

Den Bratensatz mit der Kalbsjus ablöschen, 3 - 4 min. auf die benötigte Menge reduzieren lassen, passieren. Nachschmecken, ev. leicht mit etwas Speisestärke sämig binden und etwas braune Butter darüber geben.

Schritt 10

Das Leipziger Allerlei:

Schritt 11

Es wichtig, die verschiedenen Gemüsesorten einzeln,nach "Garpunkt mit Biss" zu blanchieren. Daher die Vor - und Zubereitung in mehreren Schritten.

Schritt 12

Den weißen Spargel herkömmlich schälen und „al dente “ kochen, abkühlen. Den grünen Spargel vorsichtshalber nur im unteren Drittel schälen, (ist dort oft holzig) „al dente“ kochen, abkühlen.

Schritt 13

Die jungen Erbsenschoten vorn und hinten abschneiden, fädeln und in Salzwasser „al dente “blanchieren, ebenfalls abkühlen.

Schritt 14

Den Kohlrabi halbieren, in 2 cm dicke Spalten schneiden und in Halbmonde tounieren, ebenfalls „al dente“ kochen und abkühlen.

Schritt 15

Den Blumenkohl und Broccoli putzen, in gleichmäßige Röschen schneiden, ebenfalls „al dente “ kochen, abkühlen.

Schritt 16

Die kleinen, jungen Möhren putzen, etwas Grün stehen lassen und in Salzwasser mit etwas Zucker "bissfest2 blanchieren.

Schritt 17

Die gehackten Schalotten glasig schwitzen und die 1/2 Stunde in Wasser eingeweichten Morchel dazu geben. Anschwitzen mit etwas Einweichwasser ablöschen, 4 - 5 min. weich köcheln lassen.

Schritt 18

Nunmehr das Gemüse in brauner Butter anschwenken.

Schritt 19

Die Krebschwänze nur ganz kurz in etwas Butter erwärmen, anschwenken.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Den weißen und grünen Spargel in die Tellermitte geben und das anderen Gemüse im farblichen Wechsel drum herum garnieren.

Schritt 22

Die edlen Morcheln und Krebschwänze oben auf legen, etwas ausgelassene Krebsbutter über Alles träufeln. Mit dem in Scheiben tranchierten Nieren - Braten zusammen servieren.