Ragout fin, der „Berliner Klassiker“
- Küche:Französisch
- Gang:Abendessen, Mittagessen
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 8
- Vorbereitungszeit: 25m
- Zubereitungszeit: 10m
- Fertig in 35m
Ragout fin – Ein schon fast in Vergessenheit geratenes Rezept! Dabei ist Ragout fin doch völlig stressfrei vorzubereiten, vielseitig verwendbar und unheimlich lecker. Auch wenn der Name zunächst vermuten lässt, dass es sich hierbei um einen Klassiker der französischen Küche handelt, ist das Ragout fin, zu Deutsch „feines Ragout“, ein Klassiker der deutschen Küche und hat seine Wurzeln im alten preußischen Berlin. Für dieses Rezept einer edlen Variante verwende ich Teile der Kalbsschulter, Kalbszunge und Kalbsbries. Das Kalbsragout wird klassisch mit einer köstlichen weißen Sauce serviert. Diese besteht aus heller Mehlschwitze, (Kalbs-)Brühe, Zitronensaft, Sahne und Champignons.
Zutaten
- 600 g Kalbsschulter
- 1 kleine Kalbszunge
- 1 Stück Kalbsbries
- 500 g frische, weiße Champignons
- 1/4 l trockener Weißwein wie Chardonnay
- 1 Becher Sahne
- 45 g Markenbutter
- ca. 4 - 5 El Weizenmehl
- 1 gespickte Zwiebel
- Salz, Pfeffer
- 1 Zitrone
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Das Kalbfleisch und die Kalbszunge in kochendes Salzwasser mit einer gespickten Zwiebel geben, aufkochen lassen und hin und wieder abschäumen. Ca. 1 - 1/2 Stunden weich kochen.
Schritt3
(Das prüft man bei der Kalbszunge an der Zungenspitze)
Schritt4
Den gut gewässerten Kalbsbries lediglich 6 - 7 min. dazu geben, blanchieren.
Schritt5
Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und von den Sehen befreien.
Schritt6
In 1 - 2 cm große Würfel schneiden.
Schritt7
Die Zunge und Kalbfleisch weich kochen, im Fond auskühlen lassen.
Schritt8
Die Zunge abziehen und den Schlund abschneiden.
Schritt9
Beides ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden und zum Bries geben, ebenso die frischen Champignons,
Schritt10
Den Fond passieren, durch ein Sieb laufen lassen.
Schritt11
Der Soßenansatz:
Schritt12
Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, verrühren, 2 - 3 min. bei mäßiger Hitze "ausscheitzen" lassen.
Schritt13
Mit der Kalbsbrühe aufgießen; glatt rühren, aufkochen lassen, 10 min. weiter "köcheln" lassen.
Schritt14
Zum Fleisch und den Pilze geben, kurz haltern. Aufkochen lassen. und den Weißwein, Zitronensaft und die Sahne dazu geben, pikant abschmecken. (Ev. noch mit etwas Worchestersoße, wenn man mag)
Schritt15
Anrichtevorschlag:
Schritt16
Ragout fin ist vielseitig verwendbar und man kann es in Blätterteigpasteten oder Reisrändern servieren. Alternativ kann es zum Überbacken von Steaks oder Schnitzeln genutzt oder einfach mit Parmesan in kleinen Gratin Schalen genossen werden.
Schritt17
Einfach edel und lecker.
Durchschnittliche Bewertung
(4.5 / 5)
15Personen bewerteten dieses Rezept
Nährwertangabe
Informationen pro Portion:
-
Energie (kcal)
536 -
Fett (g)
29 -
KH (g)
13 -
Eiweiss (g)
51 -
Ballast (g)
2
verfasst von Joerg Bornschier on 18/03/2019
super Rezept, eben echt klassisch, top !