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Ragout fin, der “französische Klassiker”

  • Portionen: 8
  • Vorbereitungszeit: 25m
  • Zubereitungszeit: 10m
  • Fertig in 35m

Ein schon fast in Vergessenheit geratenes Rezept, dabei stresslos vorzubereiten und vielseitig verwendbar. Hier in edler Version.

Zutaten

  • 600 g parierte Kalbsschulter
  • 1 kleine Kalbszunge
  • 1 Stück Kalbsbries
  • 500 g frische, weiße Champignons
  • 1/4 l trockener Weißwein
  • 1 Becher Sahne
  • 40 - 50 g Butter
  • ca. 4 - 5 El Mehl
  • 1 gespickte Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, 1 Zitrone

Zubereitungsart

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Das Kalbfleisch und die Kalbszunge in kochendes Salzwasser mit einer gespickten Zwiebel geben, aufkochen lassen und hin und wieder abschäumen. Ca. 1 - 1/2 Stunden weich kochen.

Schritt3

(Das prüft man bei der Kalbszunge an der Zungenspitze)

Schritt4

Den gut gewässerten Kalbsbries lediglich 6 - 7 min. dazu geben, blanchieren.

Schritt5

Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und von den Sehen befreien.

Schritt6

In 1 - 2 cm große Würfel schneiden.

Schritt7

Die Zunge und Kalbfleisch weich kochen, im Fond auskühlen lassen.

Schritt8

Die Zunge abziehen und den Schlund abschneiden.

Schritt9

Beides ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden und zum Bries geben, ebenso die frischen Champignons,

Schritt10

Den Fond passieren, durch ein Sieb laufen lassen.

Schritt11

Der Soßenansatz:

Schritt12

Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, verrühren, 2 - 3 min. bei mäßiger Hitze "ausscheitzen" lassen.

Schritt13

Mit der Kalbsbrühe aufgießen; glatt rühren, aufkochen lassen, 10 min. weiter "köcheln" lassen.

Schritt14

Zum Fleisch und den Pilze geben, kurz haltern. Aufkochen lassen. und den Weißwein, Zitronensaft und die Sahne dazu geben, pikant abschmecken. (Ev. noch mit etwas Worchestersoße, wenn man mag)

Schritt15

Anrichtevorschlag:

Schritt16

In Blätterteigpasteten, Reisrändern, zum Überbacken von Steaks oder Schnitzeln oder mit Parmesan in kleinen Gratin Schalen.

Schritt17

Einfach edel und lecker.

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