Typisch norddeutsche Menüs: 5 Speisefolgen mit Rezepten

Ein Fisch liegt auf türkisfarbenem Hintergrund, umgeben von Eiswürfeln.

Fisch und Krabben, Matjes, Gänsekeulen süß-sauer, rote Grütze: Die norddeutsche Küche ist bodenständig und verbindet gern herzhaft und süß. Die fünf Menüs auf dieser Seite stammen aus Hamburg, Schleswig-Holstein und Niedersachsen: ein Hamburger Menü mit Labskaus, ein winterliches Menü mit Gänsekeulen, ein Fischmenü, ein Frühlingsmenü mit Spargel und ein vegetarisches Sommermenü. Zu jedem Menü gehören ein Zeitplan und eine Einkaufsliste für Ihre Gästezahl.

Die Menüs auf dieser Seite hat die Redaktion aus veröffentlichten Rezepten von Küchenmeister Fritz Grundmann zusammengestellt, der viele alte norddeutsche Gerichte für die heutige Küche überarbeitet hat. Zeiten und Portionsangaben stammen aus den Rezepten.

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Unsere 5 norddeutschen Menüs

Einkaufslisten und Rezepte für
Gäste4Personen

Menü 1 von 5Hamburger Menü mit Labskaus

Norddeutsche Fischsuppe, Labskaus mit Spiegelei und Matjes, Blankeneser Rumpudding mit Rumtopffrüchten.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Rinderbrust 2–3 Tage pökeln und 2–2½ Std. kochen, Rumpudding mind. 4 Std. kühlen, Fischsuppe ca. 35 Min.
  • Gut vorzubereiten
  • Mit Fisch
  • Klassiker

Labskaus ist laut Rezept ein altes Seefahrergericht aus Pökelfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln. Die Rinderbrust wird 2 bis 3 Tage vorher gepökelt, der Rumpudding steht am Vortag oder Vormittag im Kühlschrank.

Gern gebe ich etwas von dem Gewürzgurkenwasser dazu, weil es eine säuerlich, pikante Note ergibt

Aus dem Rezept Labskaus „Hamburger Art“ von Küchenmeister Fritz Grundmann
Labskaus "Hamburger Art"

Labskaus „Hamburger Art“

Hauptgang

2 Std. 50 Min.

Gepökelte Rinderbrust, 2 bis 2½ Stunden gekocht und mit Zwiebeln, Gewürzgurken und Roter Bete durch den Wolf gedreht, mit Kartoffeln zu einem Püree vermengt, dazu Spiegelei und Matjesfilet.

Gestürzter Blankeneser Rumpudding mit Rumtopffrüchten und einer Sahnerosette, Beispielfoto (digital erstellt)

Blankeneser Rumpudding mit Rumtopffrüchten

Dessert

4 Std. 25 Min.Leicht

Vanillecreme mit Eigelb, braunem Rum und Gelatine, mit Sahne gelockert, mindestens 4 Stunden gekühlt und mit Früchten aus dem Rumtopf angerichtet.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • 2–3 Tage vorher: Rinderbrust mit 30 bis 40 g Pökelsalz und Wasser einlegen.
  • Am Vortag oder Vormittag: Milch aufkochen, mit Eigelb und Zucker zur Rose abziehen, die in Rum aufgelöste Gelatine einrühren, kurz vor dem Stocken die Sahne unterheben und den Pudding mindestens 4 Stunden kühlen.
  • Gut 2½ Std. vorher: Rinderbrust mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Nelken in kochendes Salzwasser geben und 2 bis 2½ Stunden leise kochen; in den letzten 10 Minuten Rote Bete und Gurken dazugeben. Kartoffeln kochen.
  • 1 Std. vorher: Gemüse mit den Gräten anschwitzen, mit Wasser aufgießen, etwa 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Gemüsestreifen schneiden, Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Kurz vor dem Essen: Gemüsestreifen in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, mit Fond und Wein aufgießen, 5 Minuten köcheln, Sahne dazugeben und den Fisch etwa 8 Minuten ziehen lassen.
  • Zwischen den Gängen: Fleisch, Zwiebeln, Gurken und Rote Bete durch den Wolf drehen, mit den durchgepressten Kartoffeln und etwas Brühe vermengen, abschmecken und kurz aufkochen. Spiegeleier braten, Matjes anrichten.
  • Zum Dessert: Rumpudding stürzen und mit Rumtopffrüchten und Sahne anrichten.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 4 erstklassige Matjesfilets
  • 500–600 g gepökelte Rinderbrust

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 50–60 g gekochte Rote Bete
  • 100 g Fenchel
  • 2 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 500 g gekochte Kartoffeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 kleiner Kohlrabi
  • 2 Möhre
  • 150 g Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • 3–4 mittelgroße Zwiebeln

Milchprodukte und Eier

  • 4 Eier
  • 4 Eigelbe
  • 2 EL Markenbutter
  • 480 ml Milch
  • 340 ml flüssige Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 8 Blatt Blattgelatine
  • 3–4 Gewürzgurken
  • 2 Lorbeerblatt
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1–2 TL Senf
  • 600 ml Wasser
  • 1 EL Weizenmehl
  • 95 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 65 ml brauner Rum

Außerdem nach Bedarf: Pfefferkörner und Salz, Rotbarsch, Rumtopf-Früchte

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zum Labskaus werden laut Rezept an der Küste ein frisch gezapftes Bier und ein klarer, eiskalter Weizenkorn getrunken. Die Fischsuppe enthält 200 ml trockenen Weißwein. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich alkoholfreies Bier oder Apfelschorle.

Zur Menüauswahl

Menü 2 von 5Winterliches Holsteiner Menü mit Gänsekeulen süß-sauer

Holsteiner Räucheraal-Terrine, Gänsekeulen süß-sauer nach Dithmarscher Art und Sanddorn-Ingwer-Parfait.

  • 3 Gänge
  • Terrine 4–5 Std. kühlen und Parfait 4–5 Std. gefrieren (beides am Vortag), Gänsekeulen ca. 150 Min. schmoren
  • Gut vorzubereiten
  • Mit Fisch
  • Mit Geflügel

Süß-sauer geschmorte Gänsekeulen sind laut Rezept typisch holsteinisch. Terrine und Parfait entstehen am Vortag, am Festtag schmoren die Keulen gut zweieinhalb Stunden im Ofen.

Halbstündlich wenden, weich schmoren.

Aus dem Rezept Gänsekeulen süß-sauer, „Dithmarscher Art“ von Küchenmeister Fritz Grundmann
Honigglasierte, knusprig gebräunte Gänsekeule mit brauner Soße, Rotkohl und Kartoffelkloß, Beispielfoto (digital erstellt)

Gänsekeulen süß-sauer, „Dithmarscher Art“

Hauptgang

3 Std. 5 Min.

Gänsekeulen mit Röstgemüse, Honig, Apfelessig, Weißwein, Geflügelfond, Zimt und Zitrusschalen etwa 150 Minuten bei 160 °C geschmort und zum Schluss mit Honig unter dem Grill knusprig gebräunt.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vortag: Gemüsewürfel blanchieren und mit Aal und Dill mengen. Aspik aus Essig, Wein, Fonds, Aalhaut und Gräten kochen, passieren und mit Gelatine binden. Terrine mit Aal-Gemüse-Mischung und Meerrettichschicht aufbauen, mit Aspik aufgießen und 4 bis 5 Stunden kühlen. Sanddorn-Ingwer-Parfait zubereiten und 4 bis 5 Stunden einfrieren.
  • Gut 3 Std. vorher: Gänsekeulen würzen und in Butterschmalz anbraten. Röstgemüse mit Honig, Tomatenmark, Gewürzen und Zitrusschalen anschwitzen, mit Essig, Wein und Fond ablöschen, Keulen dazugeben und zugedeckt etwa 150 Minuten bei 160 °C schmoren; halbstündlich wenden.
  • Kurz vor dem Essen: Haselnüsse mit Zucker goldbraun rösten und grob hacken. Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und mit Blattsalat und getoastetem Vollkornbrot anrichten.
  • Zwischen den Gängen: Keulen mit Honig bestreichen und unter dem Grill knusprig bräunen. Fond passieren, reduzieren und nach Bedarf binden.
  • Zum Dessert: Parfait aus der Form lösen und mit den kandierten Haselnüssen bestreuen.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 4 große, frische Gänsekeulen
  • 50 g Haselnüsse
  • 500 g Räucheraalfilets ohne Haut

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 1 Bündchen frischer Dill
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 50 g Knollensellerie
  • 150 g Möhren
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 150 g Porree

Milchprodukte und Eier

  • 2 Eiweiß von sehr frischen Eiern
  • 3 Eigelb
  • 3 dl geschlagene Sahne
  • 1 Gläschen Sahnemeerrettich

Vorrat und Gewürze

  • 4 EL Apfelessig
  • 2 EL weißer Balsamico
  • 200 ml Fischfond
  • 500 ml brauner Geflügelfond
  • 11 Blatt Gelatine
  • 200 ml Gemüsefond
  • 3 EL Honig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6–8 gestoßene Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Vollrohrzucker

Wein und Spirituosen

  • 350 ml Weißwein

Sonstiges

  • 300 g Sanddornpüree

Außerdem nach Bedarf: Abrieb einer ½ Orange, Butterschmalz, Die Aalhaut und die Gräten, Evtl. etwas Speisestärke, Frische Blattsalate und getoastetes Vollkornbrot, Mark 1 Vanillestange, Röstgemüse aus: 1 Möhre, Salz und Pfeffer, Schale 1 Orange und 1 Zitrone

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Die Gänsekeulen schmoren in einem Viertelliter trockenem Weißwein, denselben Wein können Sie zum Essen anbieten. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Apfelschorle oder Tee.

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Menü 3 von 5Norddeutsches Fischmenü mit Holsteiner Schlürflachs

Büsumer Krabbensalat, Holsteiner Schlürflachs mit Würzbutter auf Blattspinat und Altenländer Apfelauflauf.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Krabben 1 Std. marinieren, Lachs 5–6 Min. im Ofen, Auflauf 15 Min. backen
  • Mit Fisch
  • Für Einsteiger

Ein leichtes Fischmenü mit Rezepten aus Büsum, Holstein und dem Alten Land. Alle drei Rezepte sind als leicht eingestuft; Lachs und Apfelauflauf garen nacheinander bei rund 180 °C im Ofen.

Keinesfalls übergaren, leicht rosa lassen, denn sonst verlöre er seine einzigartige Konsistenz die man schon fast schlürfen könnte.

Aus dem Rezept Holsteiner „Schlürflachs“ mit pikanter Würzbutter von Küchenmeister Fritz Grundmann
Büsumer Krabbensalat auf Kopfsalat mit Toast, hart gekochtem Ei, Zitronenspalten und Butter, Beispielfoto (digital erstellt)

Hausgemachter „Büsumer Krabbensalat“

Vorspeise

1 Std. 35 Min.Leicht

Nordseekrabben, in Zitrone und Cognac mariniert, mit Ei, Champignons, Apfel, Mayonnaise, Ketchup, Meerrettich und Sahne zu einem Cocktailsalat gemischt.

Altenländer Apfelauflauf in einer ovalen Form, angeschnitten, ein Stück auf einem kleinen Teller, Beispielfoto (digital erstellt)

Altenländer Apfelauflauf

Dessert

40 Min.Leicht

Luftiger Auflauf aus Mehl, Milch, Quark, Eigelb und Eischnee, mit marinierten Apfelspalten belegt und 15 Minuten bei 180 °C gebacken.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • 1½ Std. vorher: Krabbenfleisch mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft und Cognac marinieren und 1 Stunde durchziehen lassen. Eier hart kochen. Würzbutter rühren und kalt stellen. Spinat putzen und waschen, Pinienkerne rösten.
  • Kurz vor dem Essen: Krabben ausdrücken, mit Champignons, Ei, Apfel, Ketchup, Mayonnaise und Meerrettich mischen, Sahne unterheben und auf Salatblättern anrichten. Äpfel für den Auflauf schneiden und 10 Minuten marinieren.
  • Nach der Vorspeise: Lachs salzen, mit Zitrone beträufeln, mit Würzbutter belegen und 5 bis 6 Minuten bei 180 bis 200 °C garen. Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, Spinat 3 bis 4 Minuten dünsten und die Pinienkerne dazugeben.
  • Zum Dessert: Auflaufmasse rühren, Eischnee unterheben, in die Form geben, mit den Äpfeln belegen, 15 Minuten bei 180 °C backen und mit Puderzucker bestreuen.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 350–400 g taufrisches Krabbenfleisch
  • 800 g taufrisches Lachsfilet

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 1 großer, saurer Apfel
  • 1–1,2 kg junger Blattspinat
  • 100 g frische, weiße Champignons
  • 1 geschnittene Chilischote
  • 2 fein geschnittene Knoblauchzehen
  • 1 EL frischen Meerrettich
  • 2 gewürfelte Schalotten
  • 150–200 g frische Steinchampignons
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 mittelgroße Äpfel

Milchprodukte und Eier

  • 160–170 g Butter
  • 2 hart gekochte Eier
  • 3 Eigelbe
  • 3 Eiweiß
  • 150 ml Milch
  • 50 g Bio Quark
  • 130 ml steif geschlagene Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 80 g gute Mayonnaise
  • 1 EL Mehl
  • 150 g Mehl
  • 50 g geröstete Pinienkerne
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL guten Tomatenketchup
  • 50 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 4 cl Cognac oder Weinbrand

Außerdem nach Bedarf: eingelegten bunten Pfeffer, frischer Thymian, gehackte Petersilie, Gewürze, Staubzucker, Zimt

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zum Krabbensalat empfiehlt das Rezept einen eiskalten Aquavit, der Salat selbst enthält Cognac. Zum Lachs passt ein trockener Weißwein, für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

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Menü 4 von 5Frühlingsmenü mit Vierländer Spargel und Stubenküken

Vierländer Spargel-Mousse mit Dillkrabben, Ragout vom Stubenküken mit Morcheln und Spargel, Lübecker Plettenpudding.

  • 3 Gänge
  • Spargel-Mousse am Vortag, Plettenpudding vorher schichten und kühlen, Stubenküken ca. 15 Min. garen
  • Gut vorzubereiten
  • Mit Geflügel
  • Mit Fisch

Ein Menü für die Spargelzeit bis Ende Juni. Die Mousse bereiten Sie am Vortag zu, das Stubenküken-Ragout nennt das Rezept einen Hamburger Klassiker. Den Plettenpudding nennt das Rezept das Lieblingsdessert der Buddenbrooks aus Thomas Manns Roman; für ihn brauchen Sie frische Himbeeren.

Leise bei geschlossenem Deckel ca.15 min. köcheln lassen, das zarte Fleisch keinesfalls übergaren.

Aus dem Rezept Stubenküken „Supreme“, mit edlem Gemüse von Küchenmeister Fritz Grundmann
Stubenküken-Supreme in heller Rahmsauce mit Spargel, jungen Möhren und Morcheln, dazu Basmatireis, Beispielfoto (digital erstellt)

Stubenküken „Supreme“, mit edlem Gemüse

Hauptgang

1 Std.

Stubenküken in Stücken, in Butter angezogen und in Geflügelfond und Riesling etwa 15 Minuten gegart, mit Crème fraîche, Zitrone, Spitzmorcheln, weißem und grünem Spargel und jungen Möhren zu einem Ragout vollendet.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vortag: Spargel schälen, Spitzen abschneiden, Stangen in Scheiben mit Butter und Gemüsefond 18 bis 20 Minuten köcheln. Spitzen herausnehmen, den Rest pürieren und durch ein Sieb streichen, Gelatine darin auflösen, kurz vor dem Anziehen Sahne unterheben und in Förmchen gut durchkühlen lassen.
  • Am Vormittag: Himbeerpüree mit Himbeergeist aromatisieren und leicht binden. Vanillecreme zur Rose abziehen, Gelatine einrühren, erkalten lassen und Sahne unterheben. Biskuit, Püree, Creme, Himbeeren und Makronen in Gläser schichten und kühlen.
  • 1 Std. vorher: Morcheln 10 Minuten einweichen und 3 bis 4 Minuten im Einweichwasser köcheln. Spargel und Möhrchen al dente blanchieren. Stubenküken zerlegen.
  • Kurz vor dem Essen: Krabben mit Pfeffer, Balsamico, Olivenöl und Dill anmachen, Mousse stürzen und mit Krabben und Spargelspitzen anrichten. Stubenküken würzen, mehlen, in Butter anziehen und mit Fond und Riesling etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
  • Zwischen den Gängen: Fleisch von Haut und Knochen lösen. Fond mit Crème fraîche reduzieren, mit Zitrone abschmecken, kalte Butter untermixen und Fleisch, Morcheln und Gemüse darin kurz erwärmen.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 160 g frisches Nordseekrabbenfleisch
  • 4 Stück Stubenküken

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 1 Bund frischer Dill
  • 8 Stück gleichmäßig große Mini Frühlingsmöhren
  • 250–300 g frische Himbeeren
  • 2 cl Himbeergeist
  • 900 g weißer Spargel
  • 40–50 g getrocknete Spitzmorcheln
  • 1 Zitrone

Milchprodukte und Eier

  • 110 g Butter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 3–4 Eigelbe
  • 500 ml Milch
  • 370 ml Sahne

Brot und Teig

  • 130 g heller Biskuitboden

Vorrat und Gewürze

  • 1 ½ EL weißer Balsamico
  • 1 Glas Geflügelfond
  • 9 Blatt weiße Gelatine
  • 4–5 EL Gemüsefond
  • 1 kleines Tütchen Marzipanmakronen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 130 g Zucker

Sonstiges

  • 250 ml trockener Riesling

Außerdem nach Bedarf: Mark einer Vanillestange, Mehl, Puderzucker, Sahnesteif

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Das Ragout wird mit einem Viertelliter trockenem Riesling aufgegossen, denselben Wein können Sie zum Hauptgang anbieten. Der Plettenpudding enthält Himbeergeist. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

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Menü 5 von 5Vegetarisches norddeutsches Sommermenü mit Angelner Schnüsch

Harzer-Käse-Salat mit Radieschen, Angelner Schnüsch mit jungem Gemüse und Hamburger Rote Grütze mit Vanillesoße.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Mittel
  • Salat ca. 40 Min., Schnüsch ca. 40 Min., Grütze und Vanillesoße ca. 30 Min., kalt serviert
  • Vegetarisch

Ein Menü ohne Fleisch und Fisch, auch ohne Fleischbrühe und Gelatine. Schnüsch ist ein Gemüseeintopf aus Angeln in Schleswig-Holstein; Fritz Grundmann empfiehlt dazu Katenschinken oder Matjes; in diesem vegetarischen Menü bleiben beide weg, der Schnüsch kommt nur mit reichlich Petersilie auf den Tisch. Junges Gemüse und frische Beeren gibt es im Sommer, für die Grütze geht laut Rezept auch eine Tiefkühlmischung.

Die dicken Bohnen zunächst in Salzwasser ca. 5 - 6 min. kochen, abgießen, abkühlen und aus den Schalen drücken.

Aus dem Rezept Angelner Schnüsch von Küchenmeister Fritz Grundmann
Harzer-Käse-Salat mit Radieschen, roten Zwiebeln, Gewürzgurke und Sprossen auf Frisée, dazu Bauernbrot, Beispielfoto (digital erstellt)

Harzer-Käse-Salat mit Radieschen und Sprossen

Vorspeise

1 Std. 5 Min.Leicht

Würfel von Harzer Käse mit roten Zwiebeln, Gewürzgurke und Radieschen in einem Dressing aus Balsamessig, Senf und Gemüsebrühe, auf Friséesalat mit Sprossen.

Angelner Schnüsch: heller Gemüseeintopf mit Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi, Bohnen und Erbsen, Petersilie, Beispielfoto (digital erstellt)

Angelner Schnüsch

Hauptgang

40 Min.Mittel

Eintopf aus dicken und grünen Bohnen, Erbsen, Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln in Gemüsebrühe, Milch und Sahne, mit einer Mehlschwitze gebunden und hier ohne Katenschinken und Matjes, nur mit reichlich Petersilie serviert.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vormittag: Vanillesoße zur Rose abziehen und auskühlen lassen. Zucker mit Weißwein, Zitronenschale und Zimt aufkochen, Beeren 1 bis 2 Minuten aufstoßen lassen, mit Speisestärke binden und kalt stellen.
  • 1 Std. vorher: Friséesalat eine halbe Stunde in kaltem Wasser auffrischen. Dicke Bohnen 5 bis 6 Minuten kochen und aus den Schalen drücken, grüne Bohnen blanchieren. Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi würfeln.
  • Kurz vor dem Essen: Dressing rühren, Käse, Zwiebeln, Gurken und Radieschen 10 Minuten darin ziehen lassen und auf dem Salat anrichten. Gemüsebrühe, Milch und Sahne erhitzen und Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi darin etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
  • Nach der Vorspeise: Schnüsch mit der Mehlschwitze binden, Bohnen und Erbsen 1 bis 2 Minuten mitkochen und mit Petersilie servieren.
  • Zum Dessert: Grütze in gekühlten Tellern oder Gläsern mit der Vanillesoße anrichten.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 2 EL gehackte Petersilie und / oder Kerbel

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 500 g dicke Bohnen
  • 250 g Erbsen
  • 1 kleiner Kopf Friséesalat
  • 250 g Kartoffeln
  • 150 g holzfreier Kohlrabi
  • 250 g Möhren
  • 1 Bund Radieschen
  • 500–600 g frische, gemischte Beeren . Alternativ können Sie natürlich auch eine gute
  • 1 Zitronenschale
  • 2 rote Zwiebeln

Milchprodukte und Eier

  • 50 g Butter
  • 3–4 Eigelbe
  • 200 g Harzer Käse
  • 750 ml Milch
  • 1 Becher Sahne
  • 500 ml Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 6 EL heller Balsamessig
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 kleine Gewürzgurke
  • 30 g Mehl
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Senf
  • 1–2 Vanillestangen
  • 1 Zimtstange
  • 130 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 130 ml trockener Weißwein

Sonstiges

  • 2 EL Sprossen

Außerdem nach Bedarf: Katenschinken oder Matjesfilet, Minzblätter und/oder Johannisbeerzweige, Salz, Speisestärke

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Die Grütze wird mit einem Achtelliter trockenem Weißwein gekocht. Zum Schnüsch passt ein norddeutsches Bier, für Gäste ohne Alkohol Apfelschorle oder Tee.

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Was die norddeutsche Küche ausmacht

Die Hamburger, Bremer, Schleswig-Holsteiner und niedersächsische Küche haben viele Gemeinsamkeiten. Fisch aus Nord- und Ostsee spielt eine große Rolle, dazu Eintöpfe, Kohl und Äpfel aus dem Alten Land. Typisch ist die Verbindung von herzhaft und süß, im Norden „Brooken-sööt“ genannt, etwa bei Gänsekeulen süß-sauer oder Birnen, Bohnen und Speck. In Schleswig-Holstein kommen dänische und friesische Einflüsse dazu.

Viele dieser Gerichte stammen aus einfachen Haushalten und drohten in Vergessenheit zu geraten. Weitere überlieferte Rezepte finden Sie bei den alten deutschen Rezepten und im Beitrag Alte, fast vergessene Gerichte.

So planen Sie Ihr norddeutsches Menü

Richten Sie das Menü nach der Saison: Spargel aus den Vierlanden gibt es bis Ende Juni, junges Gemüse und Beeren für Schnüsch und rote Grütze im Sommer, Gänsekeulen und Rumpudding passen in die kalte Jahreszeit. Vieles lässt sich vorbereiten: Die Rinderbrust für das Labskaus wird 2 bis 3 Tage vorher gepökelt, Terrine, Parfait und Spargel-Mousse entstehen am Vortag. Fisch und Krabben kaufen Sie dagegen möglichst frisch am Tag des Essens.

Allgemeine Tipps zur Bewirtung stehen im Beitrag Kochen für Gäste. Fragen zu den Rezepten beantworten wir gern über die Kommentarfunktion unter den Rezepten oder über unser Kontaktformular.

Weitere norddeutsche Fischgerichte

Weitere norddeutsche Fleischgerichte

Weitere norddeutsche Desserts

Alle Rezepte aus der Region finden Sie unter Hamburgisch, Schleswig-Holsteinisch und Niedersächsisch. Menüs aus einer anderen Region stehen bei den Menüs aus NRW, eine Übersicht bei den regionalen Menüs.

Häufige Fragen zu norddeutschen Menüs

Was ist typisch für die norddeutsche Küche?

Fisch und Krabben aus Nord- und Ostsee, Matjes, Eintöpfe, Kohl und Gerichte, die herzhaft und süß verbinden, etwa Gänsekeulen süß-sauer. Zum Nachtisch gibt es oft Grütze, Pudding oder Desserts mit Äpfeln aus dem Alten Land.

Welches norddeutsche Menü lässt sich gut vorbereiten?

Beim winterlichen Menü entstehen Räucheraal-Terrine und Sanddorn-Parfait am Vortag, am Festtag schmoren die Gänsekeulen im Ofen. Beim Hamburger Menü pökeln Sie die Rinderbrust 2 bis 3 Tage vorher, der Rumpudding steht vorher im Kühlschrank. Beim Frühlingsmenü bereiten Sie die Spargel-Mousse am Vortag zu.

Gibt es ein vegetarisches norddeutsches Menü?

Ja: Harzer-Käse-Salat, Angelner Schnüsch und Hamburger Rote Grütze mit Vanillesoße. Die drei Rezepte kommen ohne Fleisch, Fisch, Fleischbrühe und Gelatine aus. Fritz Grundmann empfahl zum Schnüsch Katenschinken oder Matjes; im vegetarischen Menü bleiben beide weg.

Was trinkt man im Norden zum Essen?

Zum Labskaus nennt das Rezept ein frisch gezapftes Bier und einen eiskalten Weizenkorn, zum Krabbensalat einen eiskalten Aquavit. Wer keinen Alkohol trinkt, nimmt alkoholfreies Bier, Apfelschorle oder Tee.

Wie viel muss ich für meine Gäste einkaufen?

Stellen Sie die Zahl der Gäste in der Menüauswahl ein. Die Einkaufsliste rechnet die Zutaten der Rezepte auf diese Zahl um. Die Rezepte sind meist für 4 Personen angelegt, einige für 4 bis 6. Gleichen Sie die Liste deshalb vor dem Einkauf mit den Rezepten ab.