Supreme von Maispoulardenbrust in Chablis

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser 1 / 2 Stunde einweichen, im "Einweichfond" 3 - 5 min.weich köcheln .

Schritt 3

1 El Mehl mit kalter Butter verknetet

Schritt 4

Die Poulardenbrüstchen zunächst auslösen; die Haut und die Knochen mit dem Suppengrün zu einem kleinen, kurzen Fond

Schritt 5

mit 1 Lorbeerblatt, 2 Nelkenköpfen und der Chilischote ansetzen.

Schritt 6

1 - 2 Stunden leise auskochen lassen, kurz halten, passieren, ev. entfetten.

Schritt 7

Der Ansatz:

Schritt 8

Die Poulardenbrust mit Salz und gemahlenem weißen Pfeffer würzen und in eine gebutterte feuerfeste Form setzen, mit flüssiger Butter bestreichen.

Schritt 9

Den Chablis angießen, mit Silberfolie verschließen.und

Schritt 10

für ca. 15 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 11

Die Brüstchen müssen äußerst schonend, auf den "Punkt", aber innen saftig, leicht rosa, gegart werden.

Schritt 12

Die Soße:

Schritt 13

Den Sud abschütten, mit dem Geflügelfond mischen und mit der Mehlbutter verrühren. Mit der Sahne und Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren lassen, nachschmecken

Schritt 14

Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmixe. Die Morcheln und die Krebsschwänze wieder dazu geben, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Die Brüstchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Soße überziehen und die Morcheln und Krebsschwänze aufteilen.

Schritt 17

Darüber hinaus kann man Vieles dazu reichen, wie:

Schritt 18

Spargelspitzen, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, ein Blätterteig - Kissen, Kräuter Kartöffelchen wilder - oder Basmati Reis.

Schritt 19

Ein glas kühler Chablis ist einfach unverzichtbar.