Mastpoulardenbrust mit Trüffeln und Gänseleber, Rosenkohlblätter

Schritt1

Der Soßenansatz:

Schritt2

Die Poulardenbrust zunächst waschen und auslösen.

Schritt3

Die Knochen klein hacken und in etwas Öl anbraten, Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse und 1 Tl Tomatenmark dazu geben, angehen lassen. Mit etwas Rotwein, dem Cognac und dem Geflügel - Bratensaft ablöschen, auskochen lassen.

Schritt4

Passieren, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken und mit etwas kalter Butter "aufmixen".

Schritt5

,

Schritt6

Die Vorbereitung der Poulardenbrust:

Schritt7

Die Poulardenbrust waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und vorsichtig mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden.

Schritt8

Zwei bis drei dünne Scheiben Trüffel unter der Haut schieben und in die Tasche 2/2 Scheiben Gänseleberparfait placieren.

Schritt9

Alles mit einem Zahnstocher zusammen stecken, verschließen.

Schritt10

Die Zubereitung der Poulardenbrust:

Schritt11

Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In heißem Butterschmalz anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt12

Auf etwas Röstgemüse legen und alles in auf Niedertemperatur, bei 100° C in den vorgeheizten Backofen schieben, leise, vorsichtig zu Ende garen. Zeitig heraus nehmen, zart rosa lassen, in Alufolie warm halten.

Schritt13

Die Rosenkohlblätter.

Schritt14

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter abnehmen. Die Herzen separat halten und in kochendem Salzwasser „bissfest“ blanchieren.

Schritt15

Die Herzen in einer Stielpfannezunächst mit einigen gehackten Schalotten in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.

Schritt16

Dann folgen die Rosenkohlblätter, die nur wenige min. brauchen um gar zu werden.

Schritt17

Anrichtevorschlag:

Schritt18

Die Poulardenbrust 2 mal, recht schräg einmal tranchieren, damit die edle Füllung zur Geltung kommt. An dem Rosenkohlblättern auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Schritt19

Gern reiche ich dazu ein sahniges Kartoffel Gratin und gebe die Soße à part.