Kalbsfilet in Cognac – Morchelrahmsoße

Schritt1

Den Backofen auf 80° C vor heizen. Den Spargel, dann die Frühlingsmöhrchen, den Blumenkohl und die Erbsen nacheinander in kochendem Salzwasser ca. 5 – 6 min. „bissfest“ kochen, blanchieren, kurz kalt abspülen.

Schritt2

Die Filets salzen und pfeffern und mit Öl einstreichen. Zunächst in heißem Pflanzenöl von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, Farbe nehmen lassen und ca. 15 – 18 min. den Backofen stellen.

Schritt3

In der Zwischenzeit die Morcheln gut ausdrücken und grob hacken. Das Wasser der eingelegten Morcheln durch einen Kaffeefilter gießen (Enthält oft noch Sand)

Schritt4

Im Bratensatz die Zwiebeln anschwitzen und die Morcheln kurz mit angehen lassen. Mit dem Weißwein, dem Einlegewasser und dem Kalbsfond ablöschen, fast völlig reduzieren lassen.

Schritt5

Dann den Cognac, die flüssige Sahne und Creme fraiche dazu geben und auf die benötigte Menge einkochen lassen, nachschmecken.

Schritt6

Für das Gemüse zunächst die Möhren - und die Kohlrabistifte in brauner Butter anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. Dann die Blumenkohlröschen, den Spargel und die Erbsenschoten dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, zuletzt die Petersilie unter schwenken.

Schritt7

Das Fleisch schräg in dünne Scheiben schneiden und an / auf die Morchelrahmsoße anrichten.

Schritt8

Mit dem Leipziger Allerlei Gemüse und jungen, gebutterten Kräuter-Pellkartoffeln zu Tisch geben.