Fasanen-Consommé mit gefüllten Spitzmorcheln

Vorbemerkung

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Um eine wirklich professionelle, doppelte, glockenklare Consommé nach alter "Väter Sitte" zu erhalten, ist der Aufwand des Klärens erforderlich. Aber, Sie werden sehen, für die ambitionierte Hausfrau ist alles nicht so kompliziert und schnell gemacht.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Das Ergebnis ist einfach nicht zu „toppen“.

Der Ansatz

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Fasanenknochen zunächst scharf anrösten (das geht auch im Backofen bei 180° C).

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Das Röstgemüse, den Knoblauch, die Gewürze und das Tomatenmark dazugeben; weitere 4 - 5 min. zusammen glacieren lassen.

   Zeitangabe: 4–5 Min.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Mit Rotwein und dem Wildfond ablöschen (den gebe ich gern zur Geschmacksverstärkung dazu).

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Mit Wasser bedecken, ca. 2 Stunden leise köcheln lassen, anschließend passieren.

   Zeitangabe: 2 Std.

Der Klärprozess

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Das gewolfte Rindfleisch, die Wildgewürze, das Eiweiß und die Eiswürfel zu dem abgekühlten Fasanenfond geben, gut verrühren. Langsam aufkochen lassen und in der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Hat alles ca. 80° C erreicht, nicht mehr rühren, „aufstoßen“ lassen.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Langsam ca. 20 - 30 min. weiter leise köcheln lassen, um alles auch gut auszukochen und etwas zu reduzieren.

   Zeitangabe: 20–30 Min.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Die Suppe danach durch ein Küchentuch laufen lassen, passieren. Erneut aufkochen, abschäumen, nachschmecken, evtl. entfetten.

Die gefüllten Spitzmorcheln

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Die Morcheln ca. 20 min. in kaltem Wasser einweichen, danach gut auspressen. In etwas von der Fasanensuppe 10 - 12 min. garen.

    Zeitangabe: 20 Min.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Die fein gewürfelten Schalotten mit den gehackten Waldpilzen anschwitzen, salzen und pfeffern, die gehackte Petersilie dazugeben.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Mit einem Spritzbeutel oder Teelöffel stramm in die Morcheln füllen und in der heißen Consommé kurz erwärmen.

Anrichtevorschlag

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Eine wunderschöne, kräftig verdoppelte Fasanenkraftbrühe „nach alter Väter Sitte“ mit edlen, gefüllten Spitzmorcheln ist entstanden, die ich gerne mit warmen „Mini-Croissants“ reiche.