Fasanen Consommè mit gefüllten Spitzmorcheln

Schritt 1

Vorbemerkung:

Schritt 2

Um eine wirklich professionelle, doppelte, glockenklare Consommè nach alter "Väter Sitte" zu erhalten, ist der Aufwand des Klärens erforderlich. Aber, Sie werden sehen, für die ambitionierte Hausfrau ist Alles nicht so kompliziert und schnell gemacht.

Schritt 3

Das Ergebnis ist einfach nicht zu „Toppen“.

Schritt 4

Der Ansatz:

Schritt 5

Die Fasanen Knochen zunächst scharf anrösten.

Schritt 6

(Das geht auch im Backofen bei 180° C)

Schritt 7

Das Röstgemüse, den Knoblauch und das Tomatenmark dazu geben; weitere 4 - 5 min. zusammen glacieren lassen.

Schritt 8

Mit Rotwein und dem Wildfond ablöschen.

Schritt 9

(Den gebe ich gern zur Geschmacksverstärkung dazu)

Schritt 10

Mit Wasser bedecken, ca. 2 Stunden leise köcheln lassen, anschließend passieren.

Schritt 11

Der Klärprozess:

Schritt 12

Zum gewolften Rindfleisch die Wildgewürze, das Eiweiß, die Eiswürfel zu dem abgekühlten Fasanenfond geben, gut verrühren. Langsam aufkochen lassen und in der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren.

Schritt 13

Hat alles ca. 80° c erreicht, nicht mehr rühren, „aufstoßen“ lassen.

Schritt 14

Langsam ca. 20 - 30 min. weiter leise köcheln lassen, um Alles auch gut aus zu kochen und etwas zu reduzieren.

Schritt 15

Die Suppe danach durch ein Küchentuch laufen lassen, passieren. Erneut aufkochen, abschäumen, nachschmecken, ev. entfetten.

Schritt 16

Die gefüllten Spitzmorcheln:

Schritt 17

Die Morcheln ca. 20 min. in kaltem Wasser einweichen, danach gut auspressen. In etwas von der Fasanensuppe 10 - 12 min. garen.

Schritt 18

Die fein Schalotten mit den gehackten Waldpilze anschwitzen, salzen und pfeffern, die gehackte Petersilie dazu geben.

Schritt 19

Mit einem Spritzbeutel oder Teelöffel stramm in die Morcheln füllen.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Eine wunderschöne, kräftig verdoppelte Fasanenkraftbrühe

Schritt 22

„nach alter Väter Sitte“ mit edlen, gefüllten Spitzmorcheln ist entstanden, die ich gerne mit warmen „Mini Croissants“ reiche.