Innereien richtig zubereiten

By : | 0 Kommentare | On : August 20, 2019 | Kategorie : Blog

Innereien richtig zubereiten + Rezept-Ideen für Schwein, Rind, Kalb & Co

Innereien-Zubereitungen von Schwein, Rind und Geflügel gehören in alten Rezeptbüchern noch zum Standardrepertoire. Heutzutage erscheinen sie beinahe ausgestorben. Die junge Generation verbindet mit Innereien „Omas Küche“ aus alten Zeiten, die längst überholt ist. Ja nahezu ein allgemeiner Ekel vor Innereien ist zu vernehmen, sobald man selbst zugibt, Innereien seien eine vorzügliche Spezialität.

Die althergebrachten Delikatesse Innereien erlebt wenn, dann nur noch in der Sterneküche eine wertschätzende Renaissance. Allgemeine Begeisterung bleibt jedoch aus und Innereien mussten mit den Jahren für moderne Molekularküche, Sushi und Fastfood-Trends den Platz freiräumen. Ein Grund mehr, einen Beitrag dazu zu leisten, dass Innereien-Gerichte nicht in Vergessenheit geraten. Bei GekonntGekocht erfahren Sie alles Wichtige rund um Innereien, wie man sie richtig zubereitet  – und nicht zu vergessen haben wir tolle Rezept-Ideen für unvergesslich leckere Innereien-Gerichte für Sie.

Inhalt

  1. Innereien – Spezialität für Feinschmecker seit jeher
  2. Innereien in alter Zeit – Verwertung aus ethischen Beweggründen
  3. Innereien kaufen – darauf sollten Sie achten
  4. Ungesunde Innereien – ein Mythos
  5. Innereien – gesundes Superfood
  6. Köstliche Innereien-Delikatessen: Sorten und Zubereitung
  7. Kalbsbries
  8. Zunge
  9. Nieren
  10. Innereien – Leber von Schwein, Lamm, Gans und Co
  11. Kalbsleber
  12. Rinderleber
  13. Schweinsleber
  14. Geflügelleber
  15. Lammleber
  16. Gänseleber

Innereien – Spezialität für Feinschmecker seit jeher

Nun zugegeben, Innereien sind nicht jedermanns Geschmack und doch gelten Sie in vielen Regionen Deutschlands nach wie vor als Delikatesse. Nicht zu vergessen hierbei ist auch, dass Innereien noch in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel der Durchschnittsbevölkerung darstellen. Doch auch wenn Sie hierzulande vielerorts als Delikatesse bekannt sind, werden in Deutschland immer weniger Innereien gegessen und sie verschwinden langsam aber sicher von den Speisekarten.

Ein Grund mehr für eine Ode an Innereien-Zubereitungen! Innereien sind wahrhaft etwas für Feinschmecker und werden zu Unrecht als ungesund verallgemeinert. Unglaublich aber wahr, kann man sie sogar als unheimlich gesundes Superfood bezeichnen. Wieso? Das beantworten wir natürlich noch im Folgenden.

Innereien in alter Zeit – Verwertung aus ethischen Beweggründen

In alter Zeit hatte die Verwertung von Tieren noch einen anderen Stellenwert. Nicht nur finanzielle Gründe oder Nahrungsmangel waren Gründe dafür, das ganze Tier so gut wie möglich zu verwerten. Auch ethische Grundsätze sind hierbei zu beachten. „Von der Nase bis zum Schwanz“ – so kann man es sagen. Aus der grundsätzlichen Einstellung, Respekt vor dem Tier zu zeigen und Nahrung wertzuschätzen, versuchte man, das gesamte Tier zu verwerten. Hier geht es auch um die Bewusstwerdung, das ein Tier aus viel mehr Essbarem besteht als einem zarten Filet, Steak, Braten, Rouladen- oder Hackfleisch. Schön ist es doch auch heute, wenn man von der Grundeinstellung jedes Teilstück eines Tiers gleichwertig verarbeitet und dabei nichts grundsätzlich verschmäht.

Schaut man nur einmal in Kochbücher, die mehr als 50 Jahre alt sind, findet man wie ganz verständlich verschiedenste Rezepte für die Zubereitung von Innereien. Dabei sind heute viele Zubereitungsweisen in Vergessenheit geraten und werden nicht überliefert. Einige davon werden wohl niemals wieder auf den heimischen Esstisch zurückkehren. Unser Chefkoch Fritz Grundmann betont jedoch, dass im selben Moment auch einige althergebrachte Innereien-Rezepte eine Renaissance erleben.

Innereien kaufen – darauf sollten Sie achten

Die markant niedrige Nachfrage nach Innereien heutzutage kommt allerdings dem Verbraucher zu gute. Denn der fällt wegen der geringen Nachfrage meist sehr niedrig aus. Insbesondere Herz, Leber, Niere und Markknochen sind zu Preisen von 2 Euro bis 4 Euro pro Kilogramm erhältlich und damit unschlagbar günstig. Die Zunge allerdings ist meist teuer.

Unser Küchenmeister seit 1968 Fritz Grundmann empfiehlt:

Wenn sie viel Wert auf Qualitätsfleisch legen, kaufen Sie die Innereien beim Metzger Ihres Vertrauens. Hier erfahren Sie, wo die Innereien herkommen und können sich vergewissern, ob das Fleisch aus artgerechter Tierhaltung stammt.

Gut sortierte Metzger und große Supermärkte bieten in der Regel eine Vielzahl an Innereien im Angebot an. Um nochmals auf die ethischen Grundsätze zurückzukommen, sind Innereien es nicht nur geschmacklich, sondern auch aus Gründen der ganzheitlichen Verwertung wert, einen zweiten Blick darauf zu werfen und öfter mal leckere Leber, Zunge oder Kutteln zuzubereiten.

Ungesunde Innereien – ein Mythos

Ein Blick auf die Hauptargumente für ungesunde Innereien zeigt, dass sie entweder Mythen entspringen oder Halbwissen. Diese kann man jedoch schnell widerlegen. Das wohl markanteste Argument ist mit Abstand die Belastung durch Schwermetalle wie Quecksilber, Blei und Cadmium. Gerade bei der Leber wird das Argument der Kontamination durch toxische Schadstoffe oftmals genannt, ist jedoch eindeutig nicht haltbar und unwahr.

Die Leber ist das zentrale Organ, welches für die Entgiftung zuständig ist. Gleichzeitig ist die Leber wohl die beliebteste Delikatesse, sobald es um Innereien geht. Dass die Leber durch die Funktion als Entgiftungsapparat jedoch bedenklich für die menschliche Gesundheit ist, ist ein weitverbreiteter Mythos. Die Entgiftung durch die Leber bedeutet nicht gleichzeitig, dass die Leber alle Giftstoffe in sich sammelt und behält. Herz, Niere und Co sind in der Regel sehr mager und sammeln eben keine Giftstoffe an. Sie enthalten ungefähr genauso viele Schwermetalle wie normales Muskelfleisch. Immerhin wird wohl auch kein Innereien-Liebhaber in jeder Woche mehrere Kilo Leber zu sich nehmen. Kaum zu glauben aber wahr: Das Essen von Leber in geringen Mengen kann der Entgiftung sogar zuträglich sein.

Innereien – gesundes Superfood

Gut abgeschmeckt und richtig zubereitet, sind Innereien unheimlich lecker und etwas für wahre Feinschmecker. Liebhaber schätzen vor allen Dingen den besonders intensiven und aromatischen Eigengeschmack. Innereien von Rind und Schwein haben von Natur aus einen viel intensiveren Geschmack als Gulasch oder Hackfleisch.

Insbesondere Leber und Niere sind wahre Nährstoff-Bomben! Das macht sie zu einem Superfood der Extraklasse. Sie strotzen nur so vor Vitaminen, Mineralstoffen, hochwertigem Eiweiß und Spurenelementen. Mit 29 Gramm Protein pro 100 Gramm stellen sie jedes Hackfleisch, Steak und manches Filet in den Schatten. Es ist schwierig, überhaupt biologisch hochwertigeres und magereres, tierisches Eiweiß in dieser Form zu finden.  Und das vor allem zu diesen Preisen.

Köstliche Innereien-Delikatessen: Sorten und Zubereitung

Kalbsbries

Kalbsbries ist die Bezeichnung für die Wachstumsdrüse vom Kalb und wird auch Milke, Midder oder Schweser genannt. Es ist ungefähr 250 bis 300 Gramm schwer. Kalbsbries gehört zu den erstklassigen Teilen des Kalbs und ist mit Abstand die teuerste Innerei.

Unter Feinschmeckern gilt Kalbsbries als außergewöhnlich lecker und das zum einen aufgrund seiner Zartheit und zum anderen aufgrund der Exklusivität. Da das Bries nicht ganz günstig ist und eher eine edle Innerei, sollten Sie es beim Metzger vorbestellen.

Zubereitung: Das Bries kann gebraten, gekocht, gedünstet, gegrillt, gebacken und geschmort werden. Dabei ist es fettarm und gut verdaulich. Man kann Kalbsbries beispielsweise in kleine Röschen zupfen, in Scheiben schneiden und in Butter braten, zu Salaten reichen oder dem Ragout fin zugeben. Insgesamt passen Kalbsbriesröschen geschmacklich besonders gut verarbeitet in Ragouts. In Scheiben geschnitten wird es meist gewürzt angebraten. Die Scheiben hierfür einfach in Mehl wälzen und zu einem leckeren Salat vorbereiten. Es ist nicht zuletzt die Einfachheit der Zubereitung und der zarten und würzigen Fleischnote zu verdanken, dass Kalbsbries ein „Muss“ für jeden Feinschmecker ist.

Zunge

Die besten Zungen für die Zubereitung stammen von Lamm, Kalb, Rind und Schwein. Diese werden gekocht und abgezogen, was relativ zeitaufwendig ist. So 2 bis 3 Stunden sollte man hierfür schon einplanen. In Frankreich gibt es eine ganze Reihe von Rezepten für Gerichte mit Kalbs- und Rinderzunge. Hier ist die Delikatesse noch weitaus beliebter. In Großbritannien hingegen isst man gern Pökelzunge als Aufschnitt, welche vorwiegend aus Schweinezungen verarbeitet sind.

Zubereitung:

Im deutschen Handel erhält man angebotenen Zungen frisch, gepökelt oder geräuchert. Üblicherweise sind sie in Scheiben geschnitten und schmecken unheimlich gut mit einer kräftigen Madeira-Portwein-Sauce. Hier finden Sie ein tolles Rezept aus der Kochfeder unseres Chefkochs: Badisches Briesle und Kalbszunge mit Schwammerln und Madeira Sauce. Und auch als Zungensalat eignet sich die Innerei wunderbar. Man kann die Scheiben auch panieren und dann in tiefem Fett ausbacken oder in heller Sauce, wie etwa mit einer leckeren Kräuter-Sauce, servieren.

Nieren

Nieren von Lamm, Kalb und Schwein werden bei der Verarbeitung zumeist erst von ihrer Fettkapsel befreit und enthäutet. Hierbei wird auch der Harnstrang entfernt. Anschließend werden sie großzügig gewässert, sodass man am Ende hervorragende Gerichte mit den Nieren zubereiten kann.

Zubereitung:

Die vorbereiteten Nieren kann man wunderbar in Scheiben oder Würfel schneiden und kurz dünsten, schmoren oder braten. Kalbsnieren gelten allgemein als besonders zart und sie zeichnet ein sehr helles Fleisch aus.

Innereien – Leber von Schwein, Lamm, Gans und Co

Kalbsleber

Die Kalbsleber ist neben der Gänseleber die feinste und beliebteste Lebersorte. Sie schmeckt besonders mild und zart und eignet sich besonders zum Braten und Grillen. Bei GekonntGekocht finden Sie eine Vielzahl verschiedenster Kalbsleber-Rezepte. Hier 6  Rezept-Ideen, bei denen das Wasser im Munde zusammenläuft:

  1. Kalbsleber italienisch: Fegato di Vitello
  2. Der Berlin-Brandenburgische Klassiker: Kalbsleber „Berliner Art“
  3. Einfach, schnell und lecker als Vorspeise: Kalbsleber-Mousse mit Äpfeln
  4. Als leckeres Pfannengericht: Kalbsleber geschnetzeltes in Champignonrahm
  5. Herzhaft und exquisit: Kalbsleber im Speckmantel mit Rotwein-Preiselbeer Sauce
  6. Regional westfälisch: Kalbsterrine „Münsterländer Art“

Rinderleber

Die Rinderleber schmeckt etwas herber und kräftiger als die Kalbsleber. Sie ist auch in der Färbung dunkler. Preislich gesehen ist sie relativ günstig. Am häufigsten findet Rinderleber bei der Zubereitung von Leberknödeln, Leberkäse oder für Füllungen Verwendung.

Bei GekonntGekocht finden Sie ein tolles Rezept für einen traditionellen, regionalen Bayerischen Semmelknödel-Leberkäse-Salat oder Alternativ einen zünftigen Biergarten-Kartoffelsalat mit Leberkäse. Nach althergebrachter bayerischer Tradition sind auch die GekonntGekocht Leberknödel zubereitet. Als Sauce haben wir ein tolles Rezept für eine außergewöhnlich-originelle Apfel-Zwiebel-Sauce zu Rinder- sowie Kalbsleber für Sie – einmal anders nach Berliner Art. Eine interessante, spannende Variante ist unser Rezept für frische Färsenleber (junge, zarte Rinderleber) in Parmaschinken.

Schweinsleber

Die Leber vom Schwein hat eine zartere und feinere Struktur als die Rinderleber und ist von dunkler Farbe. Sie eignet sich besonders gut zum Braten oder um Leberknödel, Leberkäse oder Füllungen zuzubereiten.

Lammleber

Lammleber ist schwer zu bekommen und entsprechend teuer ist sie auch zu ergattern. Geschmacklich ähnelt die Lammleber der Kalbsleber und eignet sich wunderbar zum Braten und Grillen.

Geflügelleber

Geflügelleber bekommt man beim Metzger vom Huhn oder der Pute. Geschmacklich erinnert Geflügelleber an Rinderleber und kann daher genauso in der Küche verwendet werden. Sie eignet sich beispielsweise gut für Ragouts und Farcen, schmeckt aber auch gebraten ausgesprochen lecker.

Bei GekonntGekocht finden Sie beispielsweise ein tolles Rezept für gefüllte Crepes mit Waldpilzen und Geflügelleber.

Gänseleber

Die Gänseleber kommt zum Schluss, sie ist auch die mit Abstand teuerste Innerei. Foie Gras ist als französische Spezialität bekanntlich Gourmetköchen und Restaurants vorbehalten. Hier bekommt man sie edel in Dosen oder Porzellanschälchen angeboten. Dabei handelt es sich um eine Fettleber von Gänsen und Enten, die durch die Mastform des “Nudelns/Stopfens” produziert ist. Bekannt ist jedem wohl die Gänsestopfleber (auf glacierten Weinberg-Pfirsichen). Natürlich fehlen wunderbar-leckere, exquisite Gänseleber-Rezepte auch nicht bei GekonntGekocht.

Wir haben 4 Rezept-Ideen für Gänseleber ausgewählt, mit denen Sie sich und Ihre Gäste überraschen:

  1. Wahnsinnig lecker: Gänseleber auf einem Schalotten-Apfel-Champignon-Gemüse
  2. Edel für wahre Gänseleber-Liebhaber: Tournedos mit Gänseleber
  3. Für die Jagdsaison: Wild Konsommee, hausgemacht mit Gänseleber Profiteroles
  4. Besonderer Anlass während der Wildsaison: Gefüllte Wachtelbrust im Wirsingblatt mit Gänseleber
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