Kalbsleber Mousse mit Äpfeln

Schritt 1

Das Kalbsleber Mousse:

Schritt 2

Die Kalbsleber zunächst von Häuten und Adern befreien, in grobe Würfel schneiden.

Schritt 3

Mit dem Cognac, dem Portwein sowie etwas frischem, gehacktem Majoran und Thymian, für 1 - 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Heraus nehmen und auf Küchenkrepp geben.

Schritt 4

Der Ansatz:

Schritt 5

Die Zwiebeln in Butter und Öl glasig anschwitzen, und bei starker Hitze mit der Leber 3 - 4 min. anbraten. Mit der „Einlege - Marinade“ ablöschen, auskühlen lassen.. Danach alles mit einer Küchenmaschine oder dem „Zauberstab“ fein pürieren, anschließend durch ein Küchensieb streichen. Die Apfelwürfel kurz in etwas Butter anschwitzen, unter die Masse heben. Die in kaltem Wasser, 5 min. eingewichte Gelatine, gut ausdrücken, in der Mikrowekke erhitzen und in die Masse einlaufen lassen, glatt verrühren. Zuletzt alles mit der geschlagenen Sahne auflockern In Gläsern, Timbalen oder Portionsförmchen, (vorher mit kaltem Wasser ausspülen) bzw. eine feuerfeste Form oder Schüssel abfüllen und gut durchkühlen lassen.

Schritt 6

Der Himbeerdressing:

Schritt 7

Einige besonders schöne Himbeeren für die Garnitur zurück lassen, den Rest zerdrücken und etwas weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas Zucker oder Honig würzen. Alles mit Traubenkernöl aufschlagen, anschließend nachschmecken.

Schritt 8

Anrichtevorschlag:

Schritt 9

Auf einem schönen großen, dekorativen Vorspeisenteller zunächst die bunten, marinierten Blattsalate in einem Bouquet anrichten und einige frische Himbeeren verteilen.

Schritt 10

Die Lebermousse - Timbale kurz in heißes Wasser halten, stürzen und placieren.

Schritt 11

Oder auch aus der Masse mit einem in heißem Wasser angewärmten Esslöffel schöne, „softiig - glatte Nocken" ausstechen.

Schritt 12

Dazu reiche ich krosses Baguette oder Röstbrot.