Gefüllte Wachtelbrust im Wirsingblatt mit Gänseleber

Zunächst der Soßenansatz

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Wachtelbrüstchen auslösen (siehe unten). Die Knochen und Unterkeulen mit etwas Röstgemüse und Pfefferkörnern, Wacholderbeeren braun anbraten.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Mit trockenem Rotwein und dem Wildfond ablöschen, ca. 2 Stunden zu einem kleinen Fond auskochen.

   Zeitangabe: 2 Std.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Passieren und mit Rotwein, Balsamico und Honig auf die erforderliche Menge reduzieren, nachschmecken.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Mit etwas kalter Butter aufmontieren, nicht mehr kochen lassen.

Die Pfifferlinge

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Pfifferlinge putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit Küchenkrepp oder einer Bürste säubern, in Würfel schneiden.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Speckwürfel und gehackte Schalotten glasig anbraten und die fein gehackten Pfifferlinge dazu geben.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Salzen, pfeffern und zusammen langsam 3-4 min. schmoren, kurz halten, nachschmecken und mit gehackter Petersilie vollenden.

   Zeitangabe: 3–4 Min.

Vorbereiten der Wachtelbrüste

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Zunächst den Wirsing in Salzwasser 3 - 4 min. blanchieren, in kaltem Wasser abkühlen, die Strünke raus schneiden.

   Zeitangabe: 3–4 Min.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Wachtelbrüstchen bis auf den oberen Flügelknochen auslösen und waagerecht eine kleine Tasche einschneiden, leicht klopfen.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    In etwas Cognac oder Weinbrand und Portwein 1 - 2 Stunden im Kühlschrank einlegen, marinieren.

    Zeitangabe: 1–2 Std.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Danach möglichst flach auslegen, salzen und pfeffern und mit einem El Pilz-Duxelle belegen.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Obenauf 2/2 Scheiben Gänseleber setzen, zusammen legen und in ein Wirsingblatt einschlagen.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Mit dünnem Küchengarn / Zwirnsfaden über Kreuz binden, salzen und pfeffern.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    In heißem Butterschmalz von allen Seiten vorsichtig anbraten, leicht Farbe nehmen lassen. In den auf 160° vorgeheizten Backofen für ca. 4 - 6 min. schieben, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist (Kerntemperatur mind. 72 °C, ggf. etwas länger). Herausnehmen, prüfen und vor dem Tranchieren 2 - 3 Minuten ausruhen lassen.

    Zeitangabe: 4–6 Min.

Anrichtevorschlag

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Die Wachtelbrüstchen nur einmal schräg tranchieren, aufschneiden und auf einem kleinen Sockel von Speck-Pfifferlingen anrichten. Die Soße drum herum geben, angießen.

16. 16Schritt 16 erledigt

    Schritt 16

    Dazu reiche ich kleine, krosse Reibekuchentaler.