Gefüllte Wachtelbrust im Wirsingblatt mit Gänseleber
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 25m
- Fertig in 55m
Für den besonderen Anlass in der Wildsaison.sicherlich nicht für jeden Tag
Zutaten
- 4 ganze frische Wachtelbrüste (2/2 pro Person)
- 180 - 20 0g Gänseleberterrine
- 1 Gläschen Wildfond aus dem Supermarkt
- Etwas Röstgemüse
- (geht natürlich auch mit frischer Gänsestopfleber)
- 30 0g frische Pfifferlinge
- 2 Schalotten
- 400 g junger Wirsing
- 40 g magerer Speck in Würfeln
- 1/4 l brauner Wildfond
- 20 - 40 g Honig
- Etwas Butterschmalz
- Gewürze
Zubereitungsart
Schritt1
Zunächst der Soßenansatz:
Schritt2
Die Knochen und Unterkeulen mit etwas Röstgemüse und Pfefferkörnern, Wacholderbeeren braun anbraten.
Schritt3
Mit trockenem Rotwein, und dem Wildfond ablöschen, ca. 2 Stunden zu einem kleinen Fond auskochen.
Schritt4
Passieren und mit Rotwein, Balsamico und Honig auf die erforderliche Menge reduzieren, nachschmecken.
Schritt5
Mit etwas kalter Butter aufmontieren, nicht mehr kochen lassen.
Schritt6
Die Pfifferlinge:
Schritt7
Die Pfifferlinge putzen, nach Möglichkeit nicht waschen sondern mit Küchenkrepp oder einer Bürste säubern, in Würfel schneiden.
Schritt8
Die Speckwürfel und gehackte Schalotten glasig anbraten und die fein gehackten Pfifferlinge dazu geben.
Schritt9
Salzen, pfeffern und zusammen langsam 3-4 min. schmoren, kurz halten, nachschmecken und mit gehackter Petersilie vollenden.
Schritt10
Vorbereiten der Wachtelbrüste:
Schritt11
Zunächst den Wirsing in Salzwasser 3 - 4 min. blanchieren, in kaltem Wasser abkühlen, die Strünke raus schneiden.
Schritt12
Die Wachtelbrüstchen bis auf den oberen Flügelknochen auslösen und waagerecht eine kleine Tasche einschneiden, leicht klopfen.
Schritt13
In etwas Cognak oder Weinbrand und Portwein 1 - 2 Stunden einlegen, marinieren.
Schritt14
Danach möglichst flach auslegen, salzen und pfeffern und mit einem El Pilz - Duxelle belegen.
Schritt15
Obenauf 2/2 Scheiben Gänseleber setzen, zusammen legen und in ein Wirsingblatt einschlagen.
Schritt16
Mit dünnem Küchengarn / Zwirnsfaden über Kreuz binden, salzen und pfeffern.
Schritt17
In heißem Butterschmalz von allen Seiten vorsichtig anbraten, leicht Farbe nehmen lassen. In den auf 160° vorgeheizten Backofen für
Schritt18
ca. 4 - 6 min. schieben. Herausnehmen, prüfen und vor dem Tranchieren 2 - 3 Minuten ausruhen lassen.
Schritt19
Anrichtevorschlag:
Schritt20
Die Wachtelbrüstchen nur einmal schräg tranchieren, aufschneiden und auf einem kleinen Sockel von Speck Pfifferlingen anrichten. Die Soße drum herum geben, angießen.
Schritt21
Dazu reiche ich leine, krosse Reibekuchentaler. .
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