Frische Färsenleber in Parmaschinken
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 40m
Die junge, zarte Rinderleber in einer interessanten Variante.
Zutaten
- 8 Scheiben abgezogene Färsenleber, à 80g, von Sehnen und Röhren befreit
- 8 Scheiben Parma Schinken
- Etwas frischen Rosmarin
- Etwas frischen Thymian
- Etwas frischen Majoran
- Etwas frischen Salbei
- Etwas Balsamico
- Etwas braune Bratenjus
- 1 fester, kleiner Kopf Spitzkohl
- Butterschmalz zum Braten
- Gewürze
Zubereitungsart
Schritt1
Der geschmorte Spitzkohl:
Schritt2
Spitzkohl putzen, Strunk etwas kürzen aber dran lassen, denn er sorgt für den Zusammenhalt der Portion.
Schritt3
(Nur den festen Kopf ohne abstehende Außenblätter verwenden) Halbieren und die Hälften "keilförmig" dritteln, so dass sie noch vom Strunk zusammengehalten werden.
Schritt4
Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem oder fein gehacktem Kümmel würzen.
Schritt5
In heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und bei reduzierter Hitze und geschlossenem Deckel, 6 - 8 min. zu Ende schmoren, ev. mit etwas Gemüsebrühe angießen.
Schritt6
Die Leber:
Schritt7
Die vorbereitete Färsenleber von der Haute und Strängen befreien, pfeffern, mäßig salzen und pfeffern, in Parma Schinken wickeln.
Schritt8
Leicht mehlen und in Butterschmalz, dem die oben genannten Aromaten 1 - 2 min. auf jeder Seite braten, Farbe nehmen lassen.
Schritt9
Die Pfanne zurückziehen und die Leber in der noch heißen Pfanne etwas nachgaren, keinesfalls übergaren.
Schritt10
Sie sollte innen gestockt sein, das Blut darf beim Anschneiden keinesfalls mehr austreten und doch rosa und zart erhalten bleiben.
Schritt11
Die Soße:
Schritt12
Die Leber heraus nehmen, Aromaten entfernen und den Bratensatz mit etwas Balsamico und Bratensaft ablöschen, 3 - 4 min. reduzieren,
Schritt13
etwas kalte Butter verrühren.
Schritt14
Anrichtevorschlag:
Schritt15
"Klassisch" , auf einem zünftigen Rucola-Kartoffelstock, mit dem
Schritt16
„al dente“ geschmorten Spitzkohl und der reduzierten Balsamico Jus zu Tisch geben.
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