Wild-Consommé, edel, hausgemacht mit Gänseleber-Profiteroles

Der Ansatz

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Wildknochen zunächst in etwas Öl anbraten oder der Einfachheit halber auf einem Backblech im Ofen bei 200 ° C braun rösten. Zeitversetzt das Röstgemüse dazu geben, ebenfalls Farbe nehmen lassen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   In einen ausreichend großen Topf umleeren, das Tomatenmark und die Wildgewürze dazu geben. Weitere 5 min. angehen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, fast gänzlich reduzieren lassen.

   Zeitangabe: 5 Min.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Mit Wasser „bündig“ aufgießen, ca. 2 – 3 Stunden leise köcheln lassen und den „Basisfond“ passieren, etwas abkühlen lassen.

   Zeitangabe: 2–3 Std.

Der Klärprozess

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Das gewolfte Klärfleisch mit einigen Eiswürfeln, dem gewolften Suppengemüse, dem Eiweiß und ev. noch etwas Wildgewürz gut vermengen. Den abgekühlten Basisfond dazu geben, verrühren, langsam aufkochen lassen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und droht anzubrennen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Hat die Suppe ca. 80 ° C erreicht, nicht mehr rühren, sondern langsam "aufstoßen" lassen. (Dabei setzt sich das Eiweiß, das Klärfleisch und das Gemüse oben ab und darunter erscheint die "glockenklare" Suppe)

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Langsam ca. 20 - 30 min. weiter leise köcheln lassen, um Alles auch gut aus zu kochen und etwas zu reduzieren.

   Zeitangabe: 20–30 Min.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Suppe durch ein Küchentuch passieren und erneut aufkochen, abschäumen und etwas entfetten. Mit etwas trockenem Rotwein nachschmecken.

Die Füllung

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Das Gänseleberparfait mit etwas Cognac und 1 El Sahne glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.

Der Brandteig für die Profiteroles

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Das Wasser mit der Butter, einer Prise Salz und etwas geriebener Muskatnuss kurz aufkochen. Das gesiebte Mehl mit einem Kochlöffel unterrühren, bis sich ein Klumpen gebildet hat.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Etwas weiter mit einem "stich" Butter auf der Flamme „abbrennen“. (Daher der Name „Brandteig“)

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Etwas abkühlen lassen und die Eier nach und nach unterrühren.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Kleine Häufchen auf ein gemehltes Backblech spritzen und im auf 180 ° C vorgeheizten Backofen ca. 20 min. abbacken, auskühlen lassen

    Zeitangabe: 20 Min.

Nun geht es ans Füllen der Profiteroles

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Mit der Lochtülle in den Teig stechen und leicht drücken / füllen.

Anrichtevorschlag

16. 16Schritt 16 erledigt

    Schritt 16

    Die nachgeschmeckte, entfettete Wild-Consommé in vorgewärmte Tassen oder flache Teller geben und 4 – 5 Gänseleber-Profiteroles darüber geben.