Wild Consommè, edel, hausgemacht mit Gänseleber Profiteroles
2010-12-11- Portionen: 6-7
- Vorbereitungszeit: 40m
- Kochzeit: 1:30 h
- Fertig in: 2:10 h
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Für den besonderen Anlass in der Jagdsaison, edel, nach „alter Väter Sitte“
Zutaten
- Für den Suppenansatz:
- 2 kg „Walnussgroß“ gehackte Wildknochen von Reh oder Hirsch
- 300 g Röstgemüse aus Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie
- 0,75 l trockener Rotwein
- 1 El Tomatenmark
- Etwas Speiseöl
- Wildgewürze aus: 6 – 8 gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, 3 - 4 Nelken, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian, etwas gemahlenen Ingwer, Salz.
- Für den Klärprozess:
- 250 – 300 g grob gewolftes Wildfleisch, (Abschnitte vom Auslösen und parieren, aber auch Sehnen und Parüren, in Ermanglung dessen, Tatarfleisch
- 200 g grob gewolftes Suppengemüse aus: Knollensellerie, Möhren und Porrèe
- 4 Eiweiß
- 5 – 6 Eiswürfel
- Für den :Brandteig:
- 125 ml Wasser
- 25 g Butter
- 70 g Mehl
- 2 ganze Eier
- 1 Prise Salz
- Salz und etwas geriebene Muskatnuss
- Für die Füllung:
- 125 g / 1 Döschen Gänseleberparfait, der Einfachheit halber aus der Feinkostabteilung,
- 1 Cl Cognac oder Weinbrand
- 1 El Sahne
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Ansatz:
Schritt 2
Die Wildknochen zunächst in etwas Öl anbraten oder der Einfachheit halber auf einem Backblech im Ofen bei 200 ° C braun rösten. Zeitversetzt das Röstgemüse dazu geben, ebenfalls Farbe nehmen lassen.
Schritt 3
In eine ausreichend großen Topf umleeren, das Tomatenmark und die Wildgewürze dazu geben. Weitere 5 min. angehen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, fast gänzlich reduzieren lassen.
Schritt 4
Mit Wasser „bündig“ aufgießen, ca. 2 – 3 Stunden leise köcheln lassen und den „Basisfond“ passieren, etwas abkühlen lassen.
Schritt 5
Der Klärprozess:
Schritt 6
Das gewolfte Klärfleisch mit einigen Eiswürfeln, dem gewolften Suppengemüse, dem Eiweiß und ev. noch etwas Wildgewürz gut vermengen, Den abgekühlten Basisfond dazu geben, verrühren. langsam aufkochen lassen.
Schritt 7
In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und droht anzubrennen.
Schritt 8
Hat die Suppe ca. 80 ° C erreicht, nicht mehr rühren, sondern langsam "aufstoßen" lassen.
Schritt 9
(Dabei setzt sich das Eiweiß, das Klärfleisch und das Gemüse oben ab und darunter erscheint die "glockenklare" Suppe)
Schritt 10
Langsam ca. 20 - 30 min. weiter leise köcheln lassen, um Alles auch gut aus zu kochen und etwas zu reduzieren.
Schritt 11
Die Suppe durch ein Küchentuch passieren und erneut aufkochen, abschäumen und etwas entfetten. Mit etwas trockenem Rotwein nachschmecken.
Schritt 12
Die Füllung:
Schritt 13
Das Gänseleberparfait mit etwas Cognac und 1 El Sahne glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.
Schritt 14
Der Brandteig für die Profiteroles:
Schritt 15
Das Wasser mit der Butter, einer Prise Salz und etwas geriebener Muskatnuss kurz aufkochen. Das gesiebte Mehl mit einem Kochlöffel unterrühren, bis sich ein Klumpen gebildet hat.
Schritt 16
Etwas weiter mit einem "stich" Butter auf der Flamme „abbrennen“. (Daher der Name „Brandteig)
Schritt 17
Etwas abkühlen lassen und die Eier nach und nach unterrühren.
Schritt 18
Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.
Schritt 19
Kleine Häufchen auf ein gemehltes Backblech spritzen und bei
Schritt 20
180 ° C ca. 8 – 10 min. abbacken, auskühlen lassen
Schritt 21
Nun geht es ans Füllen der Profiteroles:
Schritt 22
Mit der Lochtülle in den Teig stechen und leicht drücken / füllen.
Schritt 23
Anrichtevorschlag:
Schritt 24
Die nach geschmeckte, entfettete Wild Consommè in vorgewärmte Tassen oder flache Teller geben und 4 – 5 Gänseleber Profiteroles darüber geben.
Schritt 25