Kalbsleberterrine „Münsterländer Art“
- Portionen: 5-6
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 1:20 h
- Fertig in 1:50 h
Die rustikale Bauernterrine, althergebracht, neue überdacht!
Zutaten
- 400 g frische, abgezogene,entsehnte Kalbs - oder Färsenleber
- 150 g schieres Kalbfleisch aus der Schulter
- 150 g frischer "grüner Speck" für die Masse
- 150 g "grüner Speck" in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form
- 4 cl Cognac oder Weinbrand
- 3/8 l Sahne
- 1 Tl Pastetengewürz
- 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten, mit Salz gerieben
- 30 - 40 g Rosinen
- 2 ganze Eier
- 2 Schalotten, gewürfelt
- 1 kleines Bund krause Petersilie, gehackt
- Je ein Zweig frischer Majoran und Thymian, gezupft, gehackt
- Etwas Butter
Zubereitungsart
Schritt1
Vorbemerkung:
Schritt2
Die Vorbereitungen:
Schritt3
Die Rosinen waschen und einen Tag vorher in Cognac legen. Das Weißbrot in Würfeln ohne Rinde in der Sahne einweichen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, Kräuter hacken.
Schritt4
Die Farce:
Schritt5
Das gut gekühlte Kalbfleisch, der grüne Speck und 300 g von der Kalbsleber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend das eingeweichte Weißbrot.
Schritt6
Die Masse mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Pastetengewürz und der geriebenen Knoblauchzehe, sowie dem Cognac würzen.
Schritt7
100 g der verbliebenen Kalbsleber, für die Einlage: in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter anbraten, absteifen" lassen.
Schritt8
Die gehackten Schalotten, Petersilie, Majoran und Thymian dazu geben. Salzen, pfeffern, etwas auskühlen lassen,zur Leber geben. (Soll als grobe Einlage gut sichtbar sein)
Schritt9
Alles mit den Eiern zu einem glatten, homogenen Fleischteig verarbeiten, und die eingelegten Rosinen unterheben.
Schritt10
Die Terrinenform, (es geht auch mit einer Kuchenform) mit den Scheiben von grünem Speck auskleiden und die Masse einfüllen.
Schritt11
Die Form gut aufstoßen, damit keine Luftlöcher entstehen.
Schritt12
Der Garprozess:
Schritt13
Die Pasteten- oder Kuchenform aud das tiefe Backblech setzen und
Schritt14
2 cm hoch mit Wasser aufgießen. Für ca. 80 min. in den auf
Schritt15
180° C vorgeheizten Backofen schieben.
Schritt16
Während des Garens beobachten, ev. mit Silberfolie abdecken.
Schritt17
Einen Tag gut auskühlen lassen.
Schritt18
Anrichtevorschlag:
Schritt19
In rustikalen,fingerdicken Scheiben anrichten und einen herzhaften Senfdipp dazu geben. Mit frischen, bunten Salaten oder etwas Sauergemüse wie: Kleine Cornichons, eingelegte Paprikastückchen und Silberzwiebeln servieren.
Schritt20
Dazu passt: Röstbrot, Stangenbrot, Nussbrot und gesalzene Landbutter.
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