Kalbsleberterrine „Münsterländer Art“

Die Vorbereitungen

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Rosinen waschen und einen Tag vorher in Cognac legen. Das Weißbrot in Würfeln ohne Rinde in der Sahne einweichen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, Kräuter hacken.

Die Farce

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Das gut gekühlte Kalbfleisch, den grünen Speck und 300 g von der Kalbsleber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend das eingeweichte Weißbrot.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Masse mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Pastetengewürz und der geriebenen Knoblauchzehe, sowie dem Cognac würzen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   100 g der verbliebenen Kalbsleber, für die Einlage: in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter anbraten, "absteifen" lassen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die gehackten Schalotten, Petersilie, Majoran und Thymian dazu geben. Salzen, pfeffern, etwas auskühlen lassen, zur Leber geben. (Soll als grobe Einlage gut sichtbar sein)

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Alles mit den Eiern zu einem glatten, homogenen Fleischteig verarbeiten, und die eingelegten Rosinen unterheben.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die Terrinenform, (es geht auch mit einer Kuchenform) mit den Scheiben von grünem Speck auskleiden und die Masse einfüllen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Form gut aufstoßen, damit keine Luftlöcher entstehen.

Der Garprozess

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Pasteten- oder Kuchenform auf das tiefe Backblech setzen und 2 cm hoch mit Wasser aufgießen. Für ca. 80 min. in den auf

   Zeitangabe: 80 Min.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    180° C vorgeheizten Backofen schieben.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Während des Garens beobachten, ev. mit Silberfolie abdecken; die Terrine ist gar, wenn die Kerntemperatur mindestens 72 °C beträgt.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Einen Tag im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Anrichtevorschlag

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    In rustikalen, fingerdicken Scheiben anrichten und einen herzhaften Senfdipp dazu geben. Mit frischen, bunten Salaten oder etwas Sauergemüse wie: Kleine Cornichons, eingelegte Paprikastückchen und Silberzwiebeln servieren.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Dazu passt: Röstbrot, Stangenbrot, Nussbrot und gesalzene Landbutter.