Wild – Saltimbocca mit Schwarzwurzel-Morchelgemüse

Saltimbocca alla romana ist ein altes klassisches Gericht aus der vergangenen Römerzeit. Übersetzt heißt es soviel wie „Spring in den Mund“ und bezeichnet die italienische Spezialität aus nur 3 Zutaten: Kalbfleisch, luftgetrocknetem Schinken und frischen Salbeiblättern. International erfreut es sich großer Beliebtheit und es lässt sich auch mit anderen Fleischsorten hervorragend abwandeln. Gerne wird auch Saltimbocca von der Hähnchenbrust bzw. Pute oder vom Schwein zubereitet.

Der goldene Herbst strotzt vor aromatischen Wildrezepten, doch was genau unterscheidet herkömmliches Fleisch vom Wild? Die Antwort liegt im Jagdrecht. Frei lebende Tiere wie Hirsche, Hasen, Wildschweine und Fasane dürfen demnach unter Einhaltung der gesetzlichen Richtlinien geschossen und verspeist werden.

Das festliche Wild-Saltimbocca ist eine Variante des Originals und passt bestens zum saisonalen Gemüse. Da Wildbret bekanntlich sehr mager ist und einen geringen Fettanteil besitzt, sollte bei der Zubereitung stets darauf geachtet werden, dass es nicht zu trocken wird. Das lässt sich durch kurzes, scharfes Anbraten verhindern, aber auch durch die Zugabe bzw. Ummantelung mit Speck.

Zutaten

• 500 Gramm küchenfertige Hirsch – oder Rehrückenstränge, wahlweise auch aus der Oberschale oder Keule
• 12 dünne Scheiben Pancetta oder luftgetrockneter Parma Schinken
• 700 Gramm frische Schwarzwurzeln, abgebürstet, geschält
• 25 – 30 Gramm getrocknete Morcheln, eingeweicht
• 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 150 ml flüssige Sahne
• 2 EL Creme fraiche
• 50 ml trockener Weißwein
• Saft 1 Zitrone 1 – 2 El Pflanzenöl
• 1 kleine Hand Salbeiblätter in Streifen
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Trotz der Zugabe von Schinken sollten Sie die dünnen Reh- bzw. Hirschscheiben nur kurz scharf anbraten. So verhindern Sie das Austrocknen des Fleisches und erhalten ein gutes Ergebnis.

Zubereitungsart