Kalbsbries, Schweser, Kalbsmilch oder Kalbsmilken
Ist die so genannte Thymusdrüse oder Wachstumsdrüse des Kalbes. Sie sitzt im vorderen Bereich der Brust/Hals, ist etwa 300 g schwer und ist auch für das Immunsystem wichtig.
Kalbsbries gehört zu den erstklassigen Teilen des Kalbes, ist sehr zart und von feinem Geschmack und hat in der klassischen französischen Küche einen entsprechenden Stellenwert.
Man kann Kalbsbries braten, backen, weniger grillen oder schmoren, und es ist auch Bestandteil von Ragouts (Ragout fin). Siehe auch meine verschiedenen Zubereitungsvorschläge
Verwendung in der Küche
- Legen Sie das Bries vor der Zubereitung einige Stunden in kaltes Wasser und wechseln Sie das Wasser mehrmals. So wird es heller und Blutreste lösen sich.
- Danach kurz in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und Häutchen, Sehnen und Blutgefäße entfernen. Zum Braten teilen Sie es in Röschen oder pressen es beschwert, damit sich gleichmäßige Scheiben schneiden lassen.
- Mehliert und in Butter goldbraun gebraten passt Bries zu Salat, wie beim Feldsalat mit knusprig gebratenem Kalbsbries, oder zu Pilzen in Rahm.
- Für Ragouts wird es blanchiert und gewürfelt in die Sauce gegeben, etwa im Ragout fin.
- Kalbsbries ist leicht verderblich. Lagern Sie es in der kältesten Zone des Kühlschranks und verarbeiten Sie es möglichst am Einkaufstag, spätestens innerhalb der für frisches Fleisch empfohlenen ein bis zwei Tage.
