Martinsgans, mit raffinierter Füllung, das beeindruckende Prachtstück

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Die Füllung:

Schritt 3

Die Steinpilze zunächst 10 - 15 min. in kaltem Wasser einweichen, danach grob hacken, die Pistazien in einem Tropfen Öl anrösten.

Schritt 4

Die Zwiebeln, Pilze, angeröstete Pistazien und Petersilie hacken, die Kurpflaumen halbieren, die Äpfel grob würfeln.

Schritt 5

Alles zu dem, in warmer Milch eingeweichtem Brot geben.

Schritt 6

Die Eiern unterheben, nach und nach zu einer herzhaften Masse verarbeiten.

Schritt 7

Die Gans vorbereiten:

Schritt 8

Zunächst innen und außen unter fließendem Wasser waschen, ev. Innereien wie Lungen und Sehnen und Fett entfernen; den Hals abschneiden, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer und etwas Beifuss würzen.

Schritt 9

Nunmehr die Füllung in die Gans geben, nicht zu prall füllen.

Schritt 10

(Geht beim Braten noch auf) Zu nähen oder mit Zahnstockern zu stecken.

Schritt 11

Der Ansatz:

Schritt 12

Den Gänsehals in einem ausreichend großen Bräter, ( (Geht auch in der Saftpfanne des Backofens) kurz anbraten, das Röstgemüse (aus Zwiebeln, Möhren und Sellerie) und die Gewürze dazu geben.

Schritt 13

Die Gans, auf den Keulen, obenauf legen, legen. Ca.3 cm hoch mit Wasser aufgießen und in den auf 170° C vorgeheizten Backofen, zunächst für 3 - 4 Stunden schieben.

Schritt 14

Zwischendurch immer wieder mit dem Bratenfond begießen.

Schritt 15

Danach den Gar-Zustand der Gans prüfen, ev. etwas weiter braten.

Schritt 16

In den letzten 20 min, bei voller Oberhitze und zugeschalteter Grillfunktion, knusprig werden lassen.

Schritt 17

Heraus nehmen, heiß halten.

Schritt 18

Die Soße:

Schritt 19

Den Bratensud passieren und zusammen mit dem Gänsefond (unverzichtbar, denn die Gans gibt keine ausreichende Soße her) auf die benötigte Menge reduzieren. Entfetten, nachschmecken, ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

In portionsgerechte Stücke tranchieren, soll heißen:

Schritt 22

Zunächst die Keulen abschneiden, Ober - und Unterkeule trennen. Die Flügel ebenfalls abnehmen, die Brust heraus schneiden und 1 - 2 mal teilen.

Schritt 23

Alles recht heiß und knusprig mit der Füllung, auf einer Servierplatte oder feuerfesten Form zu Tisch geben.