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Lamm – Rückenfilets im Ciabatta Mantel

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 25m
  • Zubereitungszeit: 20m
  • Fertig in 45m

Ein raffiniertes Hauptgericht wie aus der Sterneküche, dabei einfach und schnell gemacht

Zutaten

  • Für den Lammrücken:
  • 600 g schieres Lammrückenfilet , küchenfertig
  • 100 g schiere Putenbrust
  • 60 g fein gewürfelte Karotten, Porrèe und Kohlrabi, blanchiert
  • 3 - 4 El Sahne
  • Salz, Pfeffer, frischer Thymian, Rosmarin und Knoblauch
  • 1 Handvoll große Basilikum Blätter
  • 1 kleines Ciabatta-Brot
  • Für das Gemüse:
  • 200 g frische Pfifferlinge, geputzt und auf gleiche Größe geschnitten
  • 2 Schalotten,fein geschnitten
  • 250 g feine grüne Fadenböhnchen, gefädelt, blanchiert
  • 1 Schälchen Kirschtomaten
  • 1 El gehackte, frische Petersilie
  • 30 g Butter

Zubereitungsart

Schritt1

Die Farce für die Füllung:

Schritt2

Die sehr kalte Putenbrust von Haut und Sehnen befreien, grob würfeln und im Küchenmixer mit der Sahne fein pürieren.

Schritt3

Mit Salz und Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss herzhaft würzen; die blanchierten Gemüsewürfelchen unterheben

Schritt4

Die Lammrückenfilets:

Schritt5

In 4 gleich große Stücke schneiden mit Salz, Pfeffer würzen.

Schritt6

Mit etwas Öl in einer Stielpfanne von allen Seiten anbraten; eine gedrückte Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig und Rosmarin mitbraten.

Schritt7

Farbe nehmen lassen, heraus nehmen und etwas auskühlen lassen.

Schritt8

Vom Ciabatta Brot 4 Scheiben, 4 mm stark, herunter schneiden, die Rinde entfernen und den Lammfilets anpassen.

Schritt9

Mit der Puten-Gemüsefarce dünn einstreichen und die Basilikumblätter "flächendeckend" darüber verteilen. Dann folgen die Lammfilets; einrollen.Ca. 6 - 8 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. Danach ca.10 min. bei offener Backofentür, unter einer Silberfolie „ausruhen“ lassen, danach prüfen.

Schritt10

Das Pfifferlings - Bohnen - Tomatengemüse:

Schritt11

Die Fadenböhnchen waschen und putzen und in kochendem Salzwasser, ev. mit etwas Bohnenkraut „bissfest“ blanchieren, in kaltem Wasser abkühlen.

Schritt12

Die Pfifferlinge putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden.

Schritt13

Die Kirschtomaten waschen, ev. halbieren.

Schritt14

Nunmehr die Zwiebelwürfel in Butter glasig andünsten und zunächst Die Pfifferlinge dazu geben, 4 - 5 min. braten, schmoren.

Schritt15

Dann folgen die blanchierten Böhnchen für weitere 2 - 3 min.

Schritt16

Zuletzt die Kirschtomaten dazu geben, alles salzen und pfeffern und die gehackte Petersilie darüber streuen.

Schritt17

Anrichtevorschlag:

Schritt18

Die Lammrückenfilets vor dem Servieren nochmals 3 Minuten im Ofen erwärmen. Portionieren und auf dem Gemüse dekorativ anrichten.

Schritt19

Dazu reiche ich eine konzentrierte Lammjus und ein Kartoffelgratin.

Schritt20

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