Kalbsschnitzel mit Sherry – Choron, Broccoli in Mandelbutter
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Zubereitungszeit: 15m
- Fertig in 35m
Edel, stimmig lecker, aus der Pfanne, schnell gemacht, naturbelassen
Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale à 150 g
- (Geht natürlich auch mit Schweine- oder Geflügelbrustschnitzel)
- 1 El Pflanzenöl
- 2 Tl Butter
- 600 g Broccoli, geputzt, gewaschen, in Röschen
- (800 g – 900g einkaufen)
- 30 g Mandeln in Blättchen
- 1 El Butter
- Für die Sc. Choron:
- 3 Eigelbe (nach Größe)
- 200 g geklärte Butter,
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 4 EL Wasser
- 4 EL Estragon Essig
- 6 Pfefferkörner, gestoßen
- ½ Messerspitze Chilipulver
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 30 g Tomatenmark (Geht auch mit einem guten Ketchup)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Strich Muskatnuss
Zubereitungsart
Schritt1
Schritt2
Die Reduktion für die Sc. Choron:
Schritt3
Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner, Estragon und Chilipulver in einen Topf 1 - 2 min. reduzieren; die Reduktion durch ein Sieb passieren.
Schritt4
Die Butter in einem Topf erhitzen, klären. (Gern lasse ich sie leicht "nussig" bräunen)
Schritt5
Die Sc. Choron:
Schritt6
Die Reduktion mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad "cremig aufschlagen".
Schritt7
Die Eigelbe gut "ausgaren", damit sie Ihre optimale Bindefähigkeit entwickeln können. Ständig mit den Schneebesen rühren, aufschlagen, sonst wird das Eigelb "flockig".
Schritt8
Anfangs, die abgesetzte, geklärte Butter tropfenweise dazu geben, später in einem feinen Strahl, voluminös aufschlagen.
Schritt9
Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, damit, wenn die Choron glänzt, besteht die Gefahr des Gerinnens.
Schritt10
(Dann 1 - 2 El kaltes Wasser nur an einer Seite dazu geben, wieder Bindung hinein rühren und nach und nach den geronnen Teil wieder "einfangen")
Schritt11
Mit dem Tomatenmark verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen, nachschmecken, lauwarm zu Tisch geben.
Schritt12
Der Broccoli in Mandelbutter:
Schritt13
Die vorbereiteten Broccoliröschen in kochendem Salzwasser „bissfest“ kochen und auf einem Küchensieb abgießen, etwas abkühlen lassen.
Schritt14
Die Butter „nussig“ mit den Mandel Blättchen bräunen und die Röschen anschwenken.
Schritt15
Die Schnitzel sanft zwischen Klarsichtfolie klopfen, salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden, etwas abklopfen.
Schritt16
Zunächst in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, wenden.
Schritt17
Die Butter dazu geben und am Herdrand rosa, saftig zu Ende braten.
Schritt18
Anrichtevorschlag:
Schritt19
Die Schnitzel mit dem Mandelbroccoli und der Sc. Choron anrichten; dazu schmecken Kartoffelpuffer, Macaire – oder Birnenkartoffeln.
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Nährwertangabe
Informationen pro Portion:
-
Energie (kcal)
731 -
Fett (g)
60 -
KH (g)
7 -
Eiweiss (g)
42 -
Ballast (g)
6