Kalbsschnitzel mit Sherry – Choron, Broccoli in Mandelbutter

Schritt 1

Schritt 2

Die Reduktion für die Sc. Choron:

Schritt 3

Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner, Estragon und Chilipulver in einen Topf 1 - 2 min. reduzieren; die Reduktion durch ein Sieb passieren.

Schritt 4

Die Butter in einem Topf erhitzen, klären. (Gern lasse ich sie leicht "nussig" bräunen)

Schritt 5

Die Sc. Choron:

Schritt 6

Die Reduktion mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad "cremig aufschlagen".

Schritt 7

Die Eigelbe gut "ausgaren", damit sie Ihre optimale Bindefähigkeit entwickeln können. Ständig mit den Schneebesen rühren, aufschlagen, sonst wird das Eigelb "flockig".

Schritt 8

Anfangs, die abgesetzte, geklärte Butter tropfenweise dazu geben, später in einem feinen Strahl, voluminös aufschlagen.

Schritt 9

Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, damit, wenn die Choron glänzt, besteht die Gefahr des Gerinnens.

Schritt 10

(Dann 1 - 2 El kaltes Wasser nur an einer Seite dazu geben, wieder Bindung hinein rühren und nach und nach den geronnen Teil wieder "einfangen")

Schritt 11

Mit dem Tomatenmark verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen, nachschmecken, lauwarm zu Tisch geben.

Schritt 12

Der Broccoli in Mandelbutter:

Schritt 13

Die vorbereiteten Broccoliröschen in kochendem Salzwasser „bissfest“ kochen und auf einem Küchensieb abgießen, etwas abkühlen lassen.

Schritt 14

Die Butter „nussig“ mit den Mandel Blättchen bräunen und die Röschen anschwenken.

Schritt 15

Die Schnitzel sanft zwischen Klarsichtfolie klopfen, salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden, etwas abklopfen.

Schritt 16

Zunächst in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, wenden.

Schritt 17

Die Butter dazu geben und am Herdrand rosa, saftig zu Ende braten.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Die Schnitzel mit dem Mandelbroccoli und der Sc. Choron anrichten; dazu schmecken Kartoffelpuffer, Macaire – oder Birnenkartoffeln.