Hamburger Stubenküken und Leipziger Allerlei
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 30m
- Fertig in 60m
Stubenküken, die erlesene hanseatische Spezialität
Zutaten
- 4 Stück frische Stubenküken à 300 g
- 200 g ausgebrochene Krebsschwänze in Lake
- Für Leipziger Allerlei:
- 40 - 50 g getrocknete, gleichmäßig große Spitzmorcheln
- 100 g weißer Spargel
- 100 g grüner Spargel
- 100 g junge Erbsenschoten
- 2 Stück junge Kohlrabi
- 8 kleine Frühlingsmöhren
- 8 Blumenkohlröschenn
- 8 Broccoli - oder Romanescröschen
- 1 - 2 Schalotten,fein geschnitten
- Einige Stängel frische Kräuter wie: Majoran, Thymian,
- 30 g Krebsbutter
- 1/2 Becher Crème fraiche
- Etwas Butter
- Gewürze
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Die Stubenküken ausnehmen und auswaschen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Thymian und Majoran in die Bauchhöhle geben und in die natürliche Form binden.In einem ausreichend großen Bräter auf den Keulen anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.
Schritt3
1 - 2 grob geschnittene Zwiebeln, 1 kleine Möhre und 50 g bewürfelten Knollensellerie dazu geben.
Schritt4
In den auf 160° vorgeizten Backofen schieben; die Bratzeit beträgt ca. 20 - 25 Minuten.
Schritt5
Das Leipziger Allerlei:
Schritt6
Beim Leipziger Allerlei ist es wichtig, die verschiedenen Gemüsearten einzeln nach "Garpunkt" zu blanchieren.
Schritt7
Den weißen Spargel herkömmlich schälen und „al dente “ kochen, abkühlen lassen.
Schritt8
Den grünen Spargel vorsichtshalber nur im unteren Drittel schälen.(dort ist er oft holzig) „al dente “ kochen, abkühlen lassen.
Schritt9
Die jungen Erbsenschoten "fädeln" in Salzwasser „al dente “ kochen, ebenfalls abkühlen lassen.
Schritt10
Den Kohlrabi schälen, halbieren und in Halbmonde tounieren „al dente “ kochen und abkühlen.
Schritt11
Den Blumenkohl und Broccoli putzen, in gleichmäßige Röschen schneiden, „al dente“ kochen, ebenfalls abkühlen lassen.
Schritt12
Alles, vor dem anrichten in etwas Gemüsebrühe erwärmen
Schritt13
Die gehackten Schalotten glasig schwitzen und die eingeweichten, ausgedrückten Morchel dazu geben. Angehen lassen, mit etwas Einweichwasser ablöschen, 4 -5 Minuten weich köcheln lassen.
Schritt14
Die Krebschwänze nur ganz kurz in etwas Butter anschwenken.
Schritt15
Die Gemüsesoße:
Schritt16
30 g Butter auslassen und mit etwas Mehl zu einer helle Mehlschwitze ansetzen. Mit etwas von dem "Spargelfond " und Crème fraiche aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 5 - 10 min. auskochen lassen, nachschmecken.
Schritt17
Anrichtevorschlag:
Schritt18
Den weißen und grünen Spargel in die Tellermitte setzen und das anderen Gemüse, im farblichen Wechsel drum herum garnieren.
Schritt19
Das Edelste, die Morcheln und die Krebschwänze oben auf legen. Etwas von der Gemüsesoße drum herum geben und etwas "ausgelassene" Krebsbutter darüber träufeln.
Schritt20
Die saftigen Stubenküken vom Bindfaden befreien und im Ganzen oder halbiert servieren, 3 - 4 tounierte Kräuter - Kartöffelchen anlegen.
Schritt21
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