Hamburger Stubenküken und Leipziger Allerlei

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Stubenküken ausnehmen und auswaschen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Thymian und Majoran in die Bauchhöhle geben und in die natürliche Form binden.In einem ausreichend großen Bräter auf den Keulen anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.

Schritt 3

1 - 2 grob geschnittene Zwiebeln, 1 kleine Möhre und 50 g bewürfelten Knollensellerie dazu geben.

Schritt 4

In den auf 160° vorgeizten Backofen schieben; die Bratzeit beträgt ca. 20 - 25 Minuten.

Schritt 5

Das Leipziger Allerlei:

Schritt 6

Beim Leipziger Allerlei ist es wichtig, die verschiedenen Gemüsearten einzeln nach "Garpunkt" zu blanchieren.

Schritt 7

Den weißen Spargel herkömmlich schälen und „al dente “ kochen, abkühlen lassen.

Schritt 8

Den grünen Spargel vorsichtshalber nur im unteren Drittel schälen.(dort ist er oft holzig) „al dente “ kochen, abkühlen lassen.

Schritt 9

Die jungen Erbsenschoten "fädeln" in Salzwasser „al dente “ kochen, ebenfalls abkühlen lassen.

Schritt 10

Den Kohlrabi schälen, halbieren und in Halbmonde tounieren „al dente “ kochen und abkühlen.

Schritt 11

Den Blumenkohl und Broccoli putzen, in gleichmäßige Röschen schneiden, „al dente“ kochen, ebenfalls abkühlen lassen.

Schritt 12

Alles, vor dem anrichten in etwas Gemüsebrühe erwärmen

Schritt 13

Die gehackten Schalotten glasig schwitzen und die eingeweichten, ausgedrückten Morchel dazu geben. Angehen lassen, mit etwas Einweichwasser ablöschen, 4 -5 Minuten weich köcheln lassen.

Schritt 14

Die Krebschwänze nur ganz kurz in etwas Butter anschwenken.

Schritt 15

Die Gemüsesoße:

Schritt 16

30 g Butter auslassen und mit etwas Mehl zu einer helle Mehlschwitze ansetzen. Mit etwas von dem "Spargelfond " und Crème fraiche aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 5 - 10 min. auskochen lassen, nachschmecken.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Den weißen und grünen Spargel in die Tellermitte setzen und das anderen Gemüse, im farblichen Wechsel drum herum garnieren.

Schritt 19

Das Edelste, die Morcheln und die Krebschwänze oben auf legen. Etwas von der Gemüsesoße drum herum geben und etwas "ausgelassene" Krebsbutter darüber träufeln.

Schritt 20

Die saftigen Stubenküken vom Bindfaden befreien und im Ganzen oder halbiert servieren, 3 - 4 tounierte Kräuter - Kartöffelchen anlegen.

Schritt 21