Gefülltes Hamburger Stubenküken mit Gänseleber

Die Füllung

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Hähnchenkeulen auslösen, von Haut, Knochen und Sehnen befreien. In grobe Würfel schneiden, ca. 10 - 15 min. ins Tiefkühlfach stellen.

   Zeitangabe: 10–15 Min.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss in den Küchenmixer geben.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Zunächst mit wenig Sahne auf "kleine Stufe" „anmixen“. Die restliche Sahne nach und nach, im dünnen Strahl, bei höherer Stufe dazu geben. Zu einer schlanken, glatten Farce verarbeiten

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die angerösteten, grob gehackten Pistazien, die grob geschnittenen, zuvor ca. 15 min. in etwas Butter gedünsteten und abgekühlten Morcheln und die Gänseleberwürfel unterheben, mit Cognac nachschmecken.

   Zeitangabe: 15 Min.

Die Stubenküken

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Stubenküken ev. stoppeln und mit Küchenkrepp trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Nunmehr die Füllung in die Stubenküken geben, mit einem Zahnstocher verschließen. (Nicht zu viel, denn sie dehnt sich beim Braten aus und der Vogel droht aufzuplatzen)

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   In heißem Butterschmalz bei mäßiger Hitze von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, zunächst heraus nehmen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Das Röstgemüse dazu geben, angehen lassen und die Stubenküken obenauf placieren. Zunächst für 20 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen geben.

   Zeitangabe: 20 Min.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Mittlere Schiene, zwischendurch begießen. Danach prüfen: Kerntemperatur der Füllung mind. 72 °C, ggf. noch einige Minuten nachschieben. Heraus nehmen, warm halten und sich der Soße widmen.

Die naturelle Bratensoße

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Dazu dem Bratensatz 1 Tl Tomatenmark hinzufügen, etwas glacieren und mit dem braunen Geflügelfond aufgießen. Alles miteinander ca. 5 min. verkochen; passieren und auf die benötigte Menge reduzieren, Ev. leicht mit etwas Speisestärke „sämig“ binden und etwas braune Butter darüber geben.

   Zeitangabe: 5 Min.

Anrichtevorschlag

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Die Stubenküken mit einem scharfen Sägemesser teilen und mit edlem, buntem Buttergemüse nach Angebot und Marktlage, sowie tournierten Kräuterkartöffelchen servieren