Mais Poularden mit Parmaschinken – Trauben in Portwein, gebackener “ Winterspargel“.
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 35m
- Fertig in 1:05 h
Poularde in Portwein, schon fast vergessen, lecker das ganze Jahr über
Zutaten
- Für die Poularde:
- 1 frische Poularde à 1,5 - 1,7 kg
- Etwas Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- Für die Soße:
- 1 Gläschen brauner Geflügelfond aus dem Supermarkt
- 1/2 l trockener Portwein
- 250 g Röstgemüse in groben Stücken aus:
- Möhre, Staudensellerie Porrèe, Zwiebeln, 1 Thymianzweig
- 1 Tl Tomatenmark
- Für die gebackenen Schwarzwurzeln:
- 400 - 500 g heschälte Schwarzwurzelm
- 1 Zitrone
- 2 Eier, mit 2 El Milch verklappert
- Frisch geriebenes Weißbrot für die Panade
- Etwas Butterschmalz
- Für die Garnitur:
- 200 g blaue Tafeltrauben, entkernt
- 50 - 60 g Parma Schinken in Streifen
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Die Poularde putzen, unter fließendem Wasser auswaschen.
Schritt3
Die Keulen abschneiden, Oberkeule von der Unterkeule trennen.
Schritt4
Die Oberkeule so halbieren dass 2 mundgerechte Stücke entstehen.
Schritt5
Die Brust ebenfalls halbieren und in 2 - 3 Stücke schneiden,
Schritt6
Der Ansatz:
Schritt7
Die Geflügelteile mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben. In heißer Butter mit etwas Öl anbraten, Farbe nehmen lassen, heraus nehmen.
Schritt8
Das Röstgemüse und den den Thymianzweig
Schritt9
in die Pfanne geben, mit angehen lassen.
Schritt10
Dann folgt etwas Tomatenmark, kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond und Portwein ablöschen, die Geflügelteile wieder dazu geben.Ca. 20 - 25 min. bei geschlossenem Deckel, leise köcheln lassen.
Schritt11
Die Schwarzwurzeln:
Schritt12
Die Schwarzwurzeln mit einem Gummihandschuh schälen und sofort in Zitronenwasser legen. In 4 - 5 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salz - Zitronenwasser 4 - 5 min. blanchieren, Herausnehmen und in kaltem Wasser kurz abkühlen, mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Schritt13
Die Stangen nunmehr mehlen, durch die verklapperten Eier ziehen und in geriebenem Weißbrot wälzen / panieren. Anschließend in reichlich Butterschmalz goldbraun backen.
Schritt14
Die Soße:
Schritt15
Die Geflügelteile prüfen, sie sollten keinesfalls übergart sein, sondern noch "rosa" und saftig sein.
Schritt16
Heraus nehmen, warm halten und den Fond passieren.
Schritt17
Ev. entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren lassen, nach schmecken, leicht mit Speisestärke sämig binden.
Schritt18
Mit etwas kalter Butter aufmontieren, aufmixen, damit eine "samtige" Konsistenz entsteht.
Schritt19
Die Geflügelteile wieder in die Soße geben, nicht mehr kochen lassen.
Schritt20
Anrichtevorschlag:
Schritt21
Die Parma Schinkenstreifen in etwas Butter, mit den entkernten, halbierten Trauben anschwenken und über den Geflügelteiilen anrichten
Schritt22
Den gebackene "Winterspargel" extra reichen, dazu gebe ich einen "schlotzigen" Safranrisotto.
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(4 / 5)
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