Gefülltes Stubenküken mit Gänseleberfüllung und Sherrysahne

Schritt 1

Vorgehensweise un folgenden Schritten:

Schritt 2

Die Füllung:

Schritt 3

Zunächst die Spitzmorcheln in kaltem Wasser ca.15 min. einweichen, danach fein hacken, ebenso die angerösteten Pistazien.

Schritt 4

Die gut gekühlten, geputzten Hähnchenbrustfilets in grobe Würfel schneiden, salzen und pfeffern, mit etwas Muskatnuss würzen.

Schritt 5

Im Küchenmixer mit wenig Sahne zunächst "anmixen".

Schritt 6

Wieder etwas Sahne dazu geben, um eine feine, schlanke und leicht glänzende Farce zu erhalten.

Schritt 7

Die gerösteten Pistazien und die gehackten Morcheln unter heben. Aus der Gänseleber 4 schöne Stücke schneiden.

Schritt 8

Das Füllen:

Schritt 9

Die Stubenküken unter fließendem Wasser waschen, ev. nach stoppeln und von innen salzen und pfeffern und die Füllung hinein geben. Jeweils ein Stück Gänseleber n die Mitte drücken; auch äußerlich salzen und pfeffern.

Schritt 10

In einem ausreichend großen Bräter in heißem Butterschmalz von beiden Seiten auf den Keulen anbraten, Farbe nehmen lassen, das Röstgemüse dazu geben.

Schritt 11

Für ca.25 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. Nach 20 min.aus dem Bräter nehmen, auf dem Backblech zu Ende braten; danach prüfen, etwas ausruhen lassen.

Schritt 12

Nunmehr sich der Sherrysoße widmen:

Schritt 13

Den Bratenfond mit dem braunen Geflügelfond aufgießen, etwa auf 2/3 der gesamt Menge reduzieren, passieren. Crème fraiche dazu geben, etwas weiter reduzieren und zuletzt mit dem Sherry vollenden, nachschmecken.

Schritt 14

Anrichtevorschlag:

Schritt 15

Die Stubenküken, mit einem scharfen Sägemesser halbiert , anrichten und die Sherrysoße drum herum geben.

Schritt 16

Dazu passt hervorragend feines, sommerliches Gemüse, in Kräuterbutter geschwenkt und junge Kartoffeln