Gefüllte Entenkeulen mit gebutterten Rosenkohlblättern
2011-12-17- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Kochzeit: 30m
- Fertig in: 50m
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Zutaten
- 4 frische, große Entenkeulen
- (Von einer männlichen, deutschen Bauernente oder Babarieente)
- ¼ trockener Weißwein
- 1 Gläschen brauner Entenfond aus dem Supermarkt
- 1 Tl Butter und Öl zum anbraten
- Salz, Pfeffer, etwas gehackter Beifuss
- Für die Füllung:
- 1 El Butter
- 1 kleiner Apfel in Würfeln
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 2 – 3 weiche Kurpflaumen in Würfeln
- 2 weiche Aprikosen in Würfeln
- 2 El Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- Für die Serviettenknödel:
- 3 - 4 Stück altbackene Brötchen in dünnen Scheiben
- 2 El Semmelbrösel
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 3 El gehackte Petersilie
- Ca. heiße 1/8 l Milch
- 2 ganze Eier
- 2 El Petersilie, gehackt
- Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
- Das Gemüse:
- 300 g großer, frischer Rosenkohl
- Etwas Brühe oder Gemüsefond
- Etwas Walnussöl und Butter, zum anschwenken
- Salz, Pfeffer, 1 Strich Muskatnuss
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Vorbereitung;
Schritt 2
Die Entenkeulen zunächst unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen. Den oberen Knochen nur bis zum Gelenk auslösen, den unteren dran lassen, Die Öffnung etwas erweitern, auslegen, salzen, pfeffern und etwas gehackten Beifuss bestreuen.
Schritt 3
Die Füllung:
Schritt 4
Die Zwiebeln mit den Äpfeln etwas anschwitzen, salzen, pfeffern und mit 1 Msp. Zimt würzen, Pflaumen, Aprikosen und Semmelbrösel dazu geben.
Schritt 5
Nunmehr in die Keulen geben, überstehendes darüber schlagen, ev. mit Zahnstocher verschließen.
Schritt 6
Der Ansatz:
Schritt 7
Die Keulen in eine gefettete Kasserolle setzen, mit Butter bestreichen und mit dem Wein angießen. Für 90 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben und langsam und schonend garen. Zwischendurch immer wieder begießen und wenn der Wein verdünstet ist, mit dem Entenfond weiter nachgießen.
Schritt 8
Danach prüfen,( ev. noch etwas nach schieben), goldgelb, appetitlich Farbe nehmen lassen.
Schritt 9
Heraus nehmen, warm halten. Den Bratenfond auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken, ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden.
Schritt 10
Die Semmelknödel:
Schritt 11
Die Brötchenscheiben zunächst mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen und mit der erhitzten Milch übergießen.
Schritt 12
Etwa 10 min. abgedeckt durchziehen lassen. Dann die glasig angeschwitzten Zwiebeln mit den Eiern und der Petersilie zum Brot geben, unterarbeiten.
Schritt 13
Die Semmelknödelmasse nunmehr auf eine ausgelegte Klarsichtfolie geben, einrollen und in siedendem Salzwasser 8 – 10 min. garen.
Schritt 14
Etwas auskühlen lassen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Schritt 15
In brauner Butter von jeder Seite 2 min. goldgelb braten.
Schritt 16
Die Rosenkohlblätter:
Schritt 17
Die großen, äußeren Blätter abnehmen, die „Herzen“ vierteln.
Schritt 18
Die Herzen für ca. 6 min. in Brühe oder Gemüsefond garen, dann die Blätter für weitere 5 – 6 min. dazu geben, auf einem Küchensieb abgießen, abkühlen lassen.
Schritt 19
In Walnussöl und braune Butter zunächst die Herzen anbraten, etwas zeitversetzt die Blätter dazu gebe. Mit Salz, Pfeffer und einem Strich Muskatnuss würzen.
Schritt 20
Anrichtevorschlag:
Schritt 21
Die Entenkeulen nur einmal schräg tranchieren und an den Rosenkohlblättern anrichten; die Soße drum herum geben und 2 – 3 Semmeltaler dazu legen.