Gefüllte Emsländer Spanferkelbrust, Kümmelsoße

Die Füllung

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Zunächst das Brot mit der heißen Milch übergießen, abdecken, durchziehen lassen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Shiitake Pilze putzen und in gleich große Stücke schneiden.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig anschwitzen, dann die Pilze dazu geben, ca. 2 min. zusammen braten und zum Brot geben.

   Zeitangabe: 2 Min.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   In der gleichen Pfanne die Pistazien etwas anrösten, ebenfalls dazu geben. Alles mit dem Schweinemett, den Kräutern, den Eiern verarbeiten und den Würfelschinken unterheben. Mit Salz, geriebener Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer herzhaft würzen.

Die Spanferkelbrust

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die vorbereitete Spanferkelbrust salzen, pfeffern und mit 1 EL Senf einstreichen, die Füllung stramm hinein geben und mit Küchengarn oder Zahnstochern verschließen.

Der Ansatz

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Das grob gewürfelte Suppengemüse mit den groben Zwiebeln in einem ausreichend großen Bräter kurz anbraten, frischen Thymian und Majoran Zweig dazu geben.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die Brust darüber geben, 2 - 3 Tassen Wasser angießen und zunächst für 60 min. in den auf 150° C vorgeheizten Backofen schieben. Danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei 190° C ca. 20 min. auf dem Backrosten knusprig zu Ende bräunen. Die Kerntemperatur der Füllung mit Mett muss mindestens 72 °C betragen, sonst weiter garen.

   Zeitangabe: 60 Min.

Die Kümmelsoße

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Den Bratensatz mit etwas Wasser und dem braunen Bratensaft ablöschen, etwas auf die benötigte Menge reduzieren lassen.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   1 Tl Kümmel mit etwas Wasser bedecken und für 3 -4 min. in die Mikrowelle geben, einen kleinen Auszug kochen.

   Zeitangabe: 3–4 Min.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Danach durch ein Küchensieb passieren und mit dem restlichen Senf zur Soße geben. Pikant nachschmecken und ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.

Der Rahmwirsing

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Die Zwiebeln in etwas Butter glasig angehen lassen.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Den vorbereiteten Wirsing dazu geben. Salzen, pfeffern und mit Schmand oder Crème fraiche aufgießen.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Bei geschlossenem Deckel ca. 6 - 8 min. leise köcheln lassen, recht kurz halten.

    Zeitangabe: 6–8 Min.

Anrichtevorschlag

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Die Spanferkelbrust aufschneiden, gern serviert man dazu kross gebratene, kleine Röstkartoffeln („Mäuschenkartoffeln“)