Geflügelragout mit Spargel und Champignons in der Blätterteigpastete

Die Vorbereitungen

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Das Suppenhuhn putzen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in kochendes Salzwasser geben.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Herkömmlich mit Suppengrün, der Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblättern und der Chilischote bestücken, Ca. 2 1/2 Stunden leise kochen lassen, hin und wieder abschäumen.

   Zeitangabe: 2 Std.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   An den Keulen prüfen; sie sollten gut weich geworden sein.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Herausnehmen, auskühlen lassen und den Hühnerfond etwas entfetten. Das abgekühlte Huhn absuchen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch zunächst unter etwas Hühnerbrühe legen.

Der Soßenansatz

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Butter zerlassen, Mehl hinzufügen, mit dem Schneebesen gut verrühren, etwas abkühlen lassen. Mit ca. ¾ - 1 l abgekühlter Hühnerbouillon aufgießen. (Alles wird natürlich zu viel sein)

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Glatt rühren, dann folgen die Milch, die Sahne und Crème fraiche.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   15 - 20 min. köcheln lassen. (bis der Kleber im Mehl ausgekocht ist). Eventuell passieren.

   Zeitangabe: 15–20 Min.

In der Zwischenzeit

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Den Spargel schälen und in Salzwasser mit einem Stich Zucker "al dente" kochen. In Eiswasser abkühlen und in gleichmäßig, mundgerechte Stücke schneiden.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Champignons putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, vierteln, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in die Soße geben.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    3 - 4 min. mit kochen lassen, so bekomme ich das unverfälschte Aroma in die Soße.

    Zeitangabe: 3–4 Min.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Den Weißwein, das Fleisch und den blanchierten Spargel in Stücken dazu geben, alles gut durchhitzen, mit Zitronensaft nachschmecken.

Anrichtevorschlag

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Das nun fertige Ragout in die vorgewärmten Pasteten füllen, eventuell mit einem El Sauce Hollandaise überziehen (das geht auch mit einem Fertigprodukt).

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Mit einem frischen Blattsalat in Zitronenyoghurt reichen.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Ein Glas frischer Riesling ist dazu fast unverzichtbar.