Das „Beste vom Kalb“ mit Morchelsahne und Zuckerschoten
2009-02-08- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 45m
- Kochzeit: 1:20 h
- Fertig in: 2:05 h
Durchschnittliche Mitgliederbewertung
(4 / 5)
4 Personen haben dieses Rezept bewertet
Verwandte Rezepte:
Aus den erstklassigen Teilen des Kalbes, Filet, Bries und Zunge
Zutaten
- 1 kleine, frische Kalbszunge
- 4 Stück Kalbsmedaillons à 60 - 65g
- 300 g frisches Kalbsbries
- 50 - 60 g gleichmäßig große Spitzmorcheln
- 2 fein geschnittene Schalotten
- 300 g Zuckerschoten
- 4 Stück Frühlingsmöhren
- 8 - 12 Stangen Spargel
- Etwas Suppengrün
- 1/4 l brauner Kalbsfond (ev. aus dem Supermarkt)
- 1 Becher Creme fraiche
- Etwas Butter
- Gewürze
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Kalbszunge:
Schritt 2
Zunächst die Kalbszunge in kochendes Salzwasser mit Suppengrün und einer gespickten Zwiebel geben.
Schritt 3
Mit einem Lorbeerblatt, 4 - 5 Nelkenköpfen und 5 - 6 Pfefferkörnern würzen, ca. 60 - 70 min. leise weich kochen lassen.
Schritt 4
(Den Gar- Zustand prüft man an der Zungenspitze)
Schritt 5
Anschließend heraus nehmen und in kalten Wasser 3 - 4 min. abkühlen.
Schritt 6
Die Zungenhaut abziehen, solange die Zunge noch warm ist. Den Zungen Schlund etwas parieren, und in schöne Scheiben schneiden; in der Zungenbouillon heiß legen.
Schritt 7
Die Morchelsoße:
Schritt 8
Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser zunächst 10 - 15 min. in kaltem Wasser einweichen.
Schritt 9
Die gewürfelten Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und die ausgedrückten Spitzmorcheln dazu geben. Mit etwas von dem Einweichwasser, dem Kalbsfond und Creme fraiche aufgießen.
Schritt 10
Alles 10 - 15 min. leise köcheln / reduzieren lassen, bis die Morcheln weich sind.
Schritt 11
Anschließend einen Teelöffel kalte Butter unter rühren, nachschmecken
Schritt 12
Das Gemüse:
Schritt 13
Waschen, putzen, schälen und ieinzeln n Salzwasser nach einander „al dente“ blanchieren; abkühlen.
Schritt 14
Kurz vor dem Servieren den Spargel und die Möhren in Butter anschwenken, die Zuckerschoten in etwas Bouillon heiß legen.
Schritt 15
Das Kalbsbries und die Kalbsmedaillons:
Schritt 16
Das Kalbsbries vor der Verarbeitung für eine ½ Stunde gut wässern. Anschließend in der Zungen Bouillon ca. 8-10 min. leise köcheln lassen.
Schritt 17
In Eiswasser runter kühlen und die äußeren Häute entfernen.
Schritt 18
Anschließend in ½ cm dicke Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben.
Schritt 19
In „Nussbutter“ 2 min. auf jeder Seite, leicht gebräunt heraus braten.
Schritt 20
Die bratfertigen Kalbsmedaillons salzen und pfeffern, mit etwas Mehl bestäuben und appetitlich gebräunt heraus braten, zart rosa lassen.
Schritt 21
Anrichtevorschlag:
Schritt 22
Die Zuckerschoten kreisförmig, gestaffelt auf einem vorgewärmten Teller anrichten. 1-2 dünne Scheiben Kalbszunge placieren sowie die Kalbsbriesmedaillons und das Kalbsfilet.
Schritt 23
Den Spargel und die Möhren dazu geben, die Morcheln gleichmäßig verteilt dazwischen setzen.
Schritt 24
Etwas Morchelsoße drum herum geben, den Rest der Soße à part reichen.
Schritt 25
Ein wunderschöner, edler Teller ist entstanden.